Какие блины и блюда из них советуют приготовить шефы:
Классические блины от шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова
Этот рецепт блинов хорош тем, что его можно использовать в качестве базового. А потом заворачивать в такие блины любую начинку, сделать блинный торт или даже блинную лазанью. При этом сам рецепт очень простой.
1 литр молока разогрейте до 50-60 градусов и положите в него 80 грамм сливочного масла. 12 столовых ложек муки просейте через сито и добавьте в нее по одной чайной ложке сахара и пекарского порошка и 1/2 чайной ложки соли. Влейте молоко в мучную смесь и размешайте венчиком. 5 яиц слегка взбейте, добавьте в молочно-мучную смесь и как следует перемешайте. Оставьте смесь для блинов постоять при комнатной температуре 20-30 минут, после чего уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Выпекайте блины на хорошо разогретой чугунной сковороде на растительном масле без запаха. Готовые блины смазывайте сливочным маслом.
Блины гречаные, или гречневые от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Для необычных гречневых блинов нужно заранее поставить опару. 600 мл молока подогрейте, чтобы оно было теплое, но не горячее, добавьте две чайные ложки сахара, 135-145 грамм муки и 8-9 грамм живых дрожжей, размешайте и поставьте в теплое место, чтобы опара «заиграла».
Блины гречаные или гречневые
Пока опара подходит, сварите гречневую кашу на молоке. 600 мл молока доведите до кипения, добавьте полторы чайной ложки соли, 4-5 ложек сахара, гречневую крупу и 150 грамм сливочного масла. Варите кашу на самом малом огне, пока крупа не разварится, а по краю кастрюли не выделится сливочное масло. Когда каша готова, снимите ее с огня и остудите до комнатной температуры. Слегка взбейте вилкой два яйца и введите их в кашу. Как следует перемешайте. Опара к этому времени должна как следует запузыриться. Введите ее в кашу и аккуратно перемешайте лопаточкой. Тесто готово. Гречаные блины выпекайте на тефлоновой сковороде, которую даже не нужно смазывать маслом. Готовые блины можно подать с любыми несладкими начинками – луком и рубленым яйцом, сметаной с огурцом или сливочным сыром.
Голландский блин с ягодами от шеф-кондитера BURO. TSUM Юлии Посаженниковой
Голландский блин интересен тем, что его на жарят на сковороде, а пекут в духовке. Прежде чем заводить тесто, духовку вместе с чугунной сковородой поставьте разогреваться на 220 градусов. 170 мл молока, 3 яйца, 100 грамм муки, 50 грамм сахара и 2 грамма соли смешайте в блендере до однородности. Раскаленную чугунную сковороду смажьте сливочным маслом, налейте тесто и выпекайте при температуре 220 градусов 18-20 минут.
Голландский блин с ягодами
Подать такой блин можно с любыми топингами и ягодами, но Юлия рекомендует сделать соус англез. Для него нужно взять 800 мл 33 % сливок, 160 грамм сахара, один желток и семена стручка ванили. Все ингредиенты смешать венчиком и, продолжая взбивать, нагреть до 82 градусов. После этого быстро остудить на льду, взбить блендером и протереть через сито.
Подавайте голландский блин, полив соусом англез, выложив сверху любимые ягоды и украсив листиками мяты.
Зеленые блины шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest Мирко Дзаго
Самый простой способ разнообразить блинное меню — испечь разноцветные блины. Они могут быть зеленые, красные и даже фиолетовые. Добавить цвета просто — положите в блинное тесто какой-нибудь красящий натуральный ингредиент. Для зеленых блинов это может быть пюре из шпината или чай матча, для красных — свекольный сок, для фиолетовых — пюре черники, а для голубых — тайский синий чай анчан. Мирко Дзаго рассказывает, как приготовить зеленые.
Зеленые блины
Чтобы получились зеленые блины, добавьте в блинное тесто сок шпината. На 450 мл молока, 150 мл воды, 110 грамм пшеничной муки, 25 грамм растительного масла, 6 яиц, 50 грамм сахара и 6 грамм соли понадобится около 150 мл сока шпината. Взбейте все ингредиенты в блендере и процедите тесто через сито, чтобы смесь получилась однородной. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, готовые блины смазывайте сливочным маслом.
Блинная самса с жульеном от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова
Блины могут выступать основой для других блюд, в которых присутствует тесто. Например, их испокон веков клали в кулебяки. А еще из блинов получается отличная самса. Ее и советует приготовить Андрей Жданов.
Для теста на блины взбейте в миске 2 яйца и 10 граммов сахара, после чего добавьте 300 мл молока и тщательно перемешайте. 250 грамм муки смешайте с 5 граммами сухих дрожжей. Постепенно добавляйте в молочную смесь муку, взбивая венчиком. Влейте в блинную смесь ложку растительного масла и если она получилась слишком густой, разбавьте водой. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, складывая их стопкой.
Для куриного жульена с грибами 180 грамм темного куриного мяса (возьмите бедро без хребта) нарежьте кубиками и, слегка присолив, обжаривайте на растительном масле. Поочередно добавляйте нарубленные кубиками репчатый лук, шампиньоны и вешенки. Когда все ингредиенты подрумянятся залейте их 100 мл жирных сливок, посолите и поперчите по вкусу и добавьте 40 грамм тертого пармезана и горсть рубленной петрушки. Держите жульен на огне, пока он не загустеет.
Блинная самса с жульеном
Отдельно нужно приготовить грибной соус. 400 грамм шампиньонов и 200 грамм лука нарежьте кубиками и обжарьте до золотистого цвета. После этого залейте 125 мл грибного бульона и поварите некоторое время. Когда грибы приготовятся, смешайте оставшиеся 125 мл грибного бульона с 350 мл жирных сливок, 100 граммами сметаны, столовой ложкой муки, приправьте солью и тимьяном, влейте в соус и прогрейте. Взбейте венчиком, чтобы текстура получился однородной.
Осталось собрать самсу. Выложите грибной соус на блин, смажьте края яйцом и сверните блин, слепив края. Подавайте блинную самсу с с куриным жульеном с грибами.
Блинная лазанья от шеф-повара ресторана Lumicino Тимура Исмайлова
В блинной лазанье, как понятно из названия, вместо теста используют блины, которые нужно заранее испечь. На 1 литр молока возьмите 4 яйца, 250 грамм сахара, 300 грамм муки, 5 грамм разрыхлителя, 50 грамм оливкового масла и 6 грамм соли и все вместе взбейте блендером или миксером, чтобы получилось однородное тесто без комочков. Из полученного теста испеките блины, которых должно получиться 18-20 штук.
Блинная лазанья
Для фарша болоньезе 1,5 кг говядины (лучше всего подойдет лопатка) прокутите через мясорубку. 150 грамм репчатого лука мелко нарежьте. 100 грамм моркови и 100 грамм стеблей сельдерея натрите на терке. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло, обжарьте пару зубчиков чеснока и подготовленные овощи до золотистого цвета. Добавьте прокрученное мясо и обжаривайте помешивая еще 5 минут пока мясо не изменит свой цвет. После этого положите 50 грамм томатной пасты и жарьте еще 2-3 минуты. Долейте 100 мл белого вина, 400 грамм томатов в собственном соку, посолите, поперчите, убавьте огонь и томите 3-4 часа, переодически помешивая, чтобы соус не подгорел.
Для соуса бешамель растопите на сковороде 50 грамм сливочного масла и обжарьте на нем 100 грамм муки до золотистого цвета. Убавьте огонь до самого минимального и аккуратно, постоянно помешивая, введите 150 мл молока. Добавьте соль, мускатный орех и затените соус до консистенции жидкой сметаны.
Отдельно сделайте томатный соус. Обжарьте на оливковом масле мелко нарубленный чеснок, добавьте банку томатов в собственном соку, соль, перец и сахар по вкусу. Помешивая потомите 10-15 минут, а в самом конце добавьте рубленый базилик и сушенный орегано.
Остается собрать лазанью. В глубокий противень выложите слоями соус бешамель, блины, мясной соус, томатный соус, снова бешамель и так далее. У вас должно получиться пять слоев каждого из составляющих, но закончить нужно обязательно слоем с соусом бешамель. Накройте вашу лазанью фольгой, и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут. После этого снимите фольгу, посыпьте тертым пармезаном и снова отправьте в духовку до тех пор, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Лазанью лучше есть, когда она настоится и пропитается, так что на следующий день она будет даже вкуснее.
Блинный рулет со сливочным сыром надуги и тартаром из клубники от владелицы Saperavi Cafe Хатуны Колбая
4 яйца взбейте с 30 граммами сахара и 5 граммами соли до легкой пены. Добавьте 480 мл молока, 100 мл воды, перемешайте и начинайте вводить 220 грамм просеянной муки. Смешайте блинное тесто венчиком до однородной консистенции. В самом конце влейте 100 грамм растительного масла. Если в тесте останутся комочки, то пропустите его через сито. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде.
Блинный рулет со сливочным сыром надуги и тартаром из клубники
Для начинки 250 грамм 30% сливок взбейте с 250 граммами сахара до ярко-выраженных пиков. Творожный сыр разомните и вмешайте во взбитые сливки.
После этого два блинчика положите рядом внахлест, намажьте на них 1/3 начинки и сверните в рулет. Снова сложите два блинчика, промажьте начинкой и заверните в них первый рулет. Повторите эту операцию в третий раз. После этого как можно плотнее заверните рулет в пищевую пленку, затем в фольгу и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Подавайте рулет, нарезав под прямым углом, с любым вареньем, ягодами с сахарами или, например, клубничным тартаром, для которого нарезанную кубиками клубнику перемешивают с рубленым тархуном и сахарной пудрой.
