Еврейская выпечка Булочки с сахаром и корицей сейчас продаются в каждой пекарне Израиля, а раньше их пекли дома перед субботой – чтобы шаббат был сладким и вкусным.
Еврейская выпечка Булочки с сахаром и корицей
Булочки с сахаром и корицей те домашние булочки, конечно, не чета нынешним магазинным. Поэтому мы решили приготовить их сами по классическому рецепту. Но если хотите поэкспериментировать с тестом или начинкой – добавьте лимонную цедру или миндаль, а вместо масла используйте шоколадную пасту!
Дополнительный бонус этого рецепта – заманчивые запахи кардамона и корицы, которыми успевает пропитаться весь дом за те 10–15 минут, пока тесто стоит в духовке. Запах этот имеет магический эффект: сразу понятно и гостям, и домашним, и соседям, что в дом пришел праздник.
Рассказывают, что булочки долго останутся свежими. Но проверить это пока не удалось: испеченные в пятницу утром, они ещё ни разу у нас не «доживали» до воскресенья.
Тесто:
500 мл молока
200 г сахара
1600 г муки
200 г сливочного масла
2 яйца
50 г дрожжей
2 ч. ложки соли
1 ст. ложка молотого кардамона
Начинка:
100 г сливочного масла
100 г сахара
2 ст. ложки корицы
Для посыпки и смазки: крупный сахар1 яйцо
Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте туда столовую ложку сахара и столько же муки и оставьте на 10 минут. Потом добавьте яйца, оставшиеся муку и сахар, кардамон и растопленное масло. Посолите и хорошенько перемешайте. Накройте тесто сухим полотенцем и поставьте в тёплое место на час-полтора.
Когда тесто увеличится вдвое, разделите его на две части и каждую раскатайте в пласт примерно полсантиметра. Смажьте пласты с одной стороны расплавленным маслом, посыпьте сахаром и корицей. И сверните каждый пласт в рулет.
Разрежьте рулет на кусочки примерно 6–8 см толщиной. Кусочки поставьте на бок и – если хотите получить более замысловатую форму – прижмите посередине. Верх смажьте взбитым яйцом и посыпьте крупным сахаром. Выпекайте при температуре 230 градусов 8–10 минут. Приятного аппетита и хорошей субботы!
Мацовая бабка
Еврейская выпечка
Это, наверное, самая простая, классическая запеканка, которую изобрела еврейская хозяйка. В её основной состав входят яйца и маца.
- 8 листов мацы
- 4 крупных яйца
- 1 средняя луковица
- пучок петрушки
- 10 г оливкового масла «экстра вирджин»
- соль
- свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мацу крупно поломайте
сложите в большой дуршлаг, дуршлаг поставьте в миску. Залейте мацу кипятком, подержите 2 мин. и слейте воду. Маца должна стать мягкой, но не расползаться. Переложите мацу в миску.
Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте.
В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте на среднем огне лук и чеснок до золотистого цвета. Петрушку мелко нарежьте.
Яйца взбейте в большой миске, добавьте соль, перец, обжаренные лук и чеснок, петрушку, мацу и перемешайте.
Смажьте маслом чугунную сковороду и переложите в нее массу
из мацы. Готовьте на маленьком огне, накрыв крышкой, 5-7 мин.
Переверните запеканку на тарелку и верните ее обратно на сковороду неподжаренной стороной вниз. Продолжайте готовить под крышкой еще 7-10 мин.
Разрежьте запеканку на сегменты
и подавайте со свежим салатом и фаршированными яйцами на завтрак.
Мацебрайт может быть и сладкой. Для такого варианта добавьте к яйцам и маце полстакана замоченного в кипятке изюма и сахар. Подавайте сладкую запеканку с оставшимся после седера харосетом. Книга Гастронома: Еврейская домашняя кухня
Еврейская выпечка
Настало время приготовить это традиционное еврейское лакомство – по специальным рецептам для праздника Шавуот. Попробуйте, вот на выбор три чудесных десерта.
Благодаря известному актеру, комику Джерри Сайнфелду, миллионы людей во всем мире знают и любят это блюдо, а американцы уже просто не мыслят жизни без типичной еврейской бабки.
Бабка действительно фантастическая выпечка:
легкая и воздушная, из пышного дрожжевого теста, внутри которого есть завитки сладкой начинки. Самые популярные из начинок состоят из орехов и корицы, марципана, джема и шоколада.
А в Восточной Европе повсюду встречаются пирожные, похожие на бабку – сегодня она нерасторжимо связана с еврейской кухней. Нарезанная аккуратными кусочками и поданная с чашкой чая или кофе, бабка идеальный десерт после Шабата или праздничного обеда.
Историки не очень уверены,
откуда появилось это блюдо. Писатель на кулинарные темы Лесли Чемберлен, которая специализируется на восточно-европейской кухне, считает, что бабка с ее текстурой и вкусом напоминает итальянские праздничные кондитерские куличи.
Она утверждает, что польская королева Бона Сфорца в 1500-е годы привезла кондитерские изделия такого типа в Восточную Европу, где они и превратилась в особенный восточно-европейский десерт.
Бабки пекли в высоких,
широких, круглых сковородках и кастрюлях, как для панеттоне.1 Они довольно быстро стали популярными во всей Восточной Европе, в Польше, Украине, России, Прибалтике и Белоруссии.
Название «бабка» произошло от слова «баба», что на нескольких восточно-европейских языках, включая идиш, значит «бабушка». Ну а производное от этого слово «бабка» просто имеет уменьшительное значение.
Еврейские пекари разработали свои собственные версии бабки,
что неразрывно связано с традицией десертов для Шабата.
По пятницам еврейские мамы и бабушки готовили большие партии подслащенного пушистого теста для хал. Такое тесто идеально подходило и для приготовления бабки, так что во многих домах хозяйки специально делали побольше теста, а затем лишнее использовали для выпекания бабок в противнях меньшего размера, чем для хал.
Еврейские бабки были маленькими, по форме похожими на буханочки, в отличие от более высоких и круглых версий, которые часто делали их нееврейские соседи.
Ключевым отличием бабки еврейских и нееврейских семей было наличие сливочного масла и молока. Нееврейские домохозяйки обычно добавляли их в свои бабкиизделия, чтобы придавать им воздушную текстуру, очень похожую на французские батоны сладкого хлеба, которые назывались булочками бриошь.
А еврейские женщины, как правило, хотели, чтобы их бабка была парве (без добавления молочных и мясных ингредиентов) и ею могли наслаждаться после праздничного субботнего обеда, на котором традиционно было принято подавать мясное.
Еврейские пекари сверху обмазывали свои бабки растительным маслом или маргарином, посыпали сахаром.
В конце 1800-х годов с началом эмиграции еврейских семьей из Восточной Европы в Северную Америку и в другие места, они привозили с собой и свои кулинарные пристрастия, в том числе к бабке. В этот период многие еврейские домохозяйки начали добавлять в традиционный рецепт шоколад, ставший теперь доступным им по цене.
Как правило, у многих семей есть свои любимые рецепты этого лакомства.
Вот три вкусных версии, с которых можно начать. А делать бабку молочной или парве, решайте сами, но не забывайте, что на Шавуот принято делать больше молочных блюд.
Тающая шоколадная бабка
Еврейская выпечка
- 2/3 чашки молока или несладкого соевого молока
- 2 больших яйца
- 1/3 чашки растопленного, но не горячего сливочного масла или маргарина парве
- ¼ чашки воды
- ¼ чашки сахара
- 1 ½ чайных ложки мелкой морской соли
- 2 ½ чайной ложки сухих или хлебопекарных дрожжей
- 4 чашки муки для хлеба
- Масло (спрей)
- 340 г полусладкого шоколада хорошего качества
- 1 чашка сахара
- 2 ½ чайной ложки молотой корицы
- ½ упаковки растопленного сливочного масла или маргарина парве
Обсыпка из крошки:
- 1 ½ чашки кондитерского сахара
- 1 ½ чашки универсальной муки
- 1 упаковка растопленного сливочного масла или маргарина парве
1. В чаше настольного миксера,
оснащенного насадкой с лопастями, взбивайте яйца, молоко, масло, воду, сахар, соль и дрожжи. Пока они не превратятся в однородную массу.
Если вы используете обычный миксер, поменяйте насадку на крючок для теста. На низкой скорости добавьте муку и перемешайте до образования однородного блестящего теста, на это потребуется 6-7 минут. Если вы используете хлебопечку, добавьте все ингредиенты в форму в соответствии с указаниями производителя и установите цикл замешивания теста. Вы также можете замесить все ингредиенты вручную до образования гладкого шелковистого теста. Накройте чашу с тестом полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплое место без сквозняков примерно на час, пока оно не увеличится вдвое.
2. Тем временем приготовьте шоколадную начинку.
На разделочной доске, с помощью острого ножа, желательно зазубренного, очень мелко порубите шоколад. Если сомневаетесь в том, что можете нарезать шоколад достаточно мелко, попробуйте измельчить его в комбайне. Стряхните его с разделочной доски в большую миску. Смешайте с сахаром и корицей. Влейте теплое растопленное масло и размешивайте, пока шоколад не станет похож на влажный песок.
3. Разогрейте духовку до 175-180 градусов С. С помощью масла в виде спрея смажьте форму для выпечки (22 см) с разъемными бортиками, чтобы ее поверхность не оказалась слишком жирной.
Еврейская выпечка
4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Раскатайте его в большой прямоугольник размером 43х53 см. Выложите шоколадную начинку ровным слоем, чтобы она покрывала все тесто. Берясь за длинную сторону прямоугольника, сверните тесто в виде рулета. Если тесто прилипло к столу, можете помочь себе лопаткой. Нарежьте рулет на кусочки шириной примерно 2,5 см.
5. Переложите получившиеся кусочки на подготовленные противни.
Ничего страшного, если их поверхность не будет занята полностью; все равно по мере выпекания наши изделия будут подниматься и увеличиваться в размерах.
6. Приготовьте крошку для обсыпки.
Насыпьте кондитерский сахар и универсальную муку в среднюю миску. Добавьте растопленное масло сформируйте руками крупные крошки. Убедитесь, что они выглядят достаточно увлажненными, но не переусердствуйте: большая часть крошек должна остаться красивой и крупной.
7. Выпекайте, ничем не прикрывая, в течение 25-30 минут,
пока крошки на поверхности пирога не станут сухими, шоколад не расплавиться, а тесто не запечется и не начнет местами коричневеть. Однако будьте осторожны и не пересушите пирог, особенно если собираетесь приготовить его заранее и потом разогревать перед подачей.
8. Когда все будет готово, снимите бортики формы. Подавайте в теплом виде или комнатной температуры.
Еврейская выпечка
Сладкая сырная бабка с жареным миндалем – к Шавуоту (в расчете на 3 бабки)
- 3 1/2 чашки универсальной муки
- 3 1/2 чашки муки для хлеба
- 2 столовые ложки сухих дрожжей
- 1 столовая ложка соли
- 1/2 чашки сахара
- 5 столовых ложек размягченного масла
- 3 больших яйца
- 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- Примерно 1 1/2 чашки цельного молока
- 1 3/4 чашки сыра маскарпоне
- 1/2 чашки кондитерского сахара
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 1/4 чайной ложки лимонной цедры
- Маленькая щепотка соли
- 1 большое яезайцо
- 3/4 чашки нарюнного миндаля, прошедшего тепловую обработку
Заготовка для последущего использования:
Сироп – чтобы полить бабку, как только она будет вынута из духовки:
- 1/2 чашки сахара
- 1 чашка воды
- 1/4 чашки любого масла
- Несколько капель лимонного сока
- 1 палочка корицы (около 7-8 см в длину)
Еврейская выпечка
Чтобы приготовить тесто:
- В большой и глубокой миске смешайте муку, дрожжи, соль и сахар, все размешивая после добавления каждого ингредиента.
- Добавьте масло и кончиками пальцев старательно вбейте его в муку.
- Слегка взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с ванильным экстрактом.
- Теперь смешайте до объединения ингредиентов, затем постепенно добавляйте немного молока, пока мука не станет достаточно увлажненной и не образуется тесто, не прилипающее к рукам.
- Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите до получения однородной эластичной массы – это займет не более 10 минут.
- Сформируйте из теста шар и поместите его в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться как минимум в три раза. Отведите на этот процесс порядка двух часов, чтобы убедиться, что тесто поднялось до максимума.
- После того, как оно поднялось, можно сразу начать с ним работать, а можно положить в пластиковый пакет или в герметичный контейнер и поместить в холодильник – в таком случае тесто сохранится в течение нескольких дней.
Чтобы приготовить начинку:
- В кастрюлю среднего размера добавьте все ингредиенты для сиропа.
- Доведите до кипения, не помешивая, и продолжайте готовить в течение 1-2 минут, пока сахар полностью не растворится и сироп не загустеет. Снимите пенку, которая образуется из-за масла.
- Равномерно полейте примерно 1/2 чашки горячего сиропа на горячие пироги сразу после того, как достанете их из духовки. Если сироп был приготовлен заранее и успел остыть, разогрейте его непосредственно перед тем, как вынуть пироги из духовки.
- Раскатайте тесто в форме прямоугольника толщиной чуть больше 1 см, равномерно покройте начинкой и осторожно сверните. Запечатайте рулет, сжимая тесто пальцами, когда свернете его до конца, чтобы он не смог развернуться.
- Переместите рулет на 90 градусов так, чтобы он лежал перед вами вертикально, и осторожно придавите сверху в тех местах, где его необходимо слегка сгладить.
Разрежьте рулет сверху донизу ровно пополам
- с помощью очень острого ножа, затем разверните получившиеся половины так, чтобы их закрученные внутренние стороны были направлены наружу, а внешние части лежали «спинка к спинке». Фактически надо поменять эти разрезанные половины местами друг с другом.
- Обвейте эти половины вокруг друг друга 2–3 раза и переложите получившийся «жгут» в 20 см форму для выпечки, предварительно выложив ее пергаментной бумагой.
- Дайте тесту подняться над краем формы (на это потребуется около 1 часа), затем смажьте яичной смесью, сверху можно чем-нибудь посыпать на свое усмотрение. Запекайте в течение 30–35 минут при 175-180 С. Правильно запеченная бабка должна получиться от темно-золотисто до коричневого цвета и иметь твердую корочку с небольшой отдачей при надавливании.
- Как только пирог будет готов, выньте его из духовки и сразу же полейте 1/2 чашки горячего сиропа.
- Полностью остудите перед подачей на стол.
Еврейская выпечка
Этот рецепт бабки очень сытный,
то есть в нем больше сливочного масла, чем в обычном рецепте. Это делает ее намного вкуснее, но при этом дрожжам труднее подняться. Добавляйте масло в тесто в последнюю очередь, как указано ниже, и все будет в порядке.
Чтобы дрожжевое тесто приобрело богатый вкус, лучше всего оставить его подниматься на ночь в холодильнике. Если вы торопитесь, просто дайте ему подняться при комнатной температуре в течение нескольких часов; оно все равно поднимется.
Не перепекайте бабку. Чтобы она получилась влажной, ее нужно выпекать почти до готовности, но когда центр еще немного жидковат. Вынутая из духовки, она еще немного «окрепнет».
Еврейская выпечка
Бабка с шоколадом и халвой
440 грамм цельнозерновой муки, плюс дополнительное количество для раскатки теста
1 столовая ложка растворимых дрожжей (или 1 столовая ложка + 1 чайная ложка активных сухих дрожжей)
1/2 стакана сахара
2 больших яйца комнатной температуры
2/3 стакана теплого молока
12 столовых ложек мягкого сливочного масла, плюс дополнительное количество для смазывания
Тертая цедра одного лимона
1 чайная ложка соли крупного помола
Для шоколадно-халвовой начинки:
16 столовых ложек мягкого сливочного масла
1 чашка сахара
1/2 чашки какао-порошка
170 граммов халвы, измельченной в крошку
1/2 чашки горького шоколада
1 взбитое яйцо
1. Для приготовления теста
используйте миксер с насадкой для теста. Положите муку и дрожжи в чашу миксера и перемешайте вилкой. Добавьте сахар, затем включите миксер на средне-низкую скорость и перемешивайте в течение минуты. Добавьте яйца и молоко и продолжайте перемешивать в течение 2 минут, до образования однородной массы. По мере необходимости останавливайте миксер, чтобы соскрести муку с боков лопаточкой, и продолжайте перемешивать. Добавьте масло, по столовой ложке за раз, затем добавьте лимонную цедру и соль. Переключите скорость на среднюю и перемешивайте в течение 8 минут. По мере необходимости останавливайте миксер, чтобы поскрести бока. Тесто будет очень мягким, но не поддавайтесь искушению добавить еще муки.
2. Снимите чашу с миксера.
Лопаткой переложите тесто в посыпанную мукой большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, желательно в теплом помещении (например, возле духовки), пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое, около 2 часов.
3. Проверьте тесто:
В жаркий день оно может быть слишком мягким в этот момент, и поэтому с ним трудно работать. Положите его в холодильник на 30 минут перед раскатыванием.
4. Тем временем приготовьте начинку. В большой миске смешайте масло, сахар, какао-порошок и соль. Отложите в сторону.
5. Смажьте маслом две формы для бабок размером 23х13 см или одну вдвое большую и посыпьте дно сахаром.
6. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку.
7. Если вы готовите две бабки, разделите тесто на 2 части
(тесто весит около 850 гр., поэтому разделите его на две порции по 400-420 гр.). Посыпьте тесто небольшим количеством муки и раскатайте в прямоугольник размером примерно 25 на38 см. Распределите половину начинки из какао по всему тесту с помощью лопаточки для глазури, затем посыпьте половиной заготовленной халвы и половиной шоколадной крошки. Сверните тесто в рулет, начиная с короткой стороны. Аккуратно разрежьте тесто пополам вдоль, оставляя верхнюю часть соединенной. Переверните обе стороны друг на друга, следя за тем, чтобы разрезанная сторона была сверху, и аккуратно переложите в форму для выпечки. Повторите процедуру с остальным тестом.
8. Если вы делаете одну круглую бабку,
раскатайте тесто одним куском в прямоугольник размером 50 х 38 см. Намажьте начинку из какао, посыпьте халвой и шоколадной стружкой и сверните в длинное полено, начиная с длинной стороны. Аккуратно разрежьте «полено» на 7 коротких «брёвен» (около 9 см каждое) и переложите их срезанной стороной вверх в круглую пружинную форму диаметром 25-30 см.
9. Накройте полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на кухне примерно на 1 час.
10. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте бабки взбитым яйцом. Выпекайте в течение 45-50 минут (круглые — 50-60 минут), до золотисто-коричневого цвета верхней поверхности. Важно не перепечь бабки, так как в этом случае они будут сухими внутри. Потрогайте поверхность в центре бабки, чтобы убедиться, что она почти, но не совсем твердая. Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть в течение 30 минут перед подачей на стол.
