Содержание материала:
Рецептами и советами по приготовлению китайской еды с нами поделился Константин Батанов, к.э.н., доцент Высшей школы перевода МГУ им. М. В. Ломоносова, почетный председатель Сианьской ассоциации китаеведения (Китай), кулинар-любитель, проживший в Китае 10 лет.
«Я неслучайно выбрал именно эти три блюда. Все они относятся к кухне северо-восточных провинций Китая, блюда которых готовят в ресторанах России чаще всего. Почему так?
- В этой кухне задействован привычный для россиян набор продуктов. На северо-востоке Поднебесной крайне редко встречается что-то, что мало или почти не едят россияне. Исключение – некоторая специфическая еда, например, тушеные куриные лапки
- Относительная простота рецептов и быстрота приготовления
- Вышеназванные провинции имеют тесные контакты с Россией. Значительная часть приезжающих в Россию китайцев – уроженцы именно северо-востока страны и, открывая рестораны, они готовят блюда своей малой родины.
В идеале эти 3 блюда можно подавать все вместе, дополнив гарниром – рисом, приготовленным на пару. Его называют «чжуши». Китайская кухня относительно легкая, и через пару часов после трапезы начинаешь ощущать легкое чувство голода. Поэтому, чтобы наесться, китайцы «шлифуют» свой прием пищи с помощью чжуши (это может быть не только рис, но лапша или пельмени), так ощущение сытости сохранится до следующей трапезы.
Рис кладут на отдельную тарелку или в маленькие пиалы каждому едоку. Как правило, китайцы едят не отдельно каждое блюдо, а одновременно несколько, но и у такой трапезы есть свои законы. Сначала едят по чуть-чуть все блюда, а потом наступает очередь риса, или держат пиалу с рисом и едят его и блюда одновременно. При этом все-таки в начале трапезы упор идет на блюда, а в конце – на рис».
А теперь, как говорят китайцы: «Ибу-ибуди дадао муди» («Шаг за шагом идем к цели»). Начинаем готовить китайскую еду».
3 рецепта китайских блюд от Константина Батанова
«Тигриный» салат (лаохуцхай)
Есть легенда, что это блюдо северо-восточной кухни Китая любил есть один свирепый военачальник по прозвищу «Тигр». Свежий и острый салат отлично подавать в самом начале трапезы.
Обратите внимание, что китайцы кладут в этот салат очень много кинзы. Начинайте со 100 г пряной травы и постепенно увеличивайте ее участие в салате.
Для приготовления 6-8 порций салата нужно:
- половина зеленого перца чили, с семена или без
- 100-500 г кинзы
- 1 большой лук-порей, только белая часть
- 70-100 г арахиса
- 1 ст. л. рисового уксуса
- 1 ст. л. соевого соуса
- половина небольшого стручка сушеного красного перца чили
- растительное масло для жарки, лучше арахисовое
- сахар
- мелкая соль
1. Сушеный перец наломайте или нарежьте. Нагрейте в сковороде немного растительного масла, полейте им перец. Оставьте до использования. Как усилить вкус специй и приправ, используя горячее масло, см. здесь. Мелко нарежьте кинзу.
Лук и перец нарежьте одинаковой тонкой и длинной соломкой
2. В сковороде разогрейте масло.
Обжарьте арахис до коричневого цвета
3. Подготовленные ингредиенты соедините в миске
Перемешайте содержимое миски
4. Добавьте сахар, соль, уксус и соевый соус. Перемешайте, переложите в салатник или разложите по тарелкам и сразу подавайте.
Тушеные баклажаны со сладким перцем, чесноком и помидорами (хуншаоцецзы)
Это простое и популярное блюдо. Говорят, что оно появилось во времена династии Северная Вэй (386-557 гг. н.э.). Насколько это правда, судить сложно, так как сахар в Китае научились добывать только в 674 году нашей эры. Возможно, в самом первом варианте сахар заменяли чем-то иным.
Тушеные баклажаны
Для приготовления 2-4 порций блюда нужно:
- 2 баклажана
- 1 сладкий перец
- 1 помидор
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сахара, без горки
- 1 ч. л. мелкой соли, без горки
- 100 мл питьевой воды
- растительное масло для жарки, лучше арахисовое
1. Баклажаны нарежьте средними кусочками.
Равномерно посыпьте солью, оставьте на 10-20 минут
2. Перец разрежьте пополам, удалите перегородки и семена. Нарежьте, как и помидор средними кусочками.
Половину чеснока нарежьте крупно, а часть – мелко
3. Подготовленные баклажаны залейте водой и поддержите 2-3 минуты.
Так они впитают при готовке меньше масла
4. В сковороде с толстым дном разогрейте масло и обжарьте крупно нарезанный чеснок до светло-золотистого цвета. Почувствовав запах чеснока, добавьте баклажаны и обжаривайте на среднем огне, помешивая.
Готовьте баклажаны, пока они не изменят цвет и не станут мягкими
5. Добавьте сладкий перец и помидоры. Приправьте сахаром и солью. Увеличьте огонь.
Продолжайте обжаривать содержимое сковороды еще 1 минуту, помешивая
6. Вылейте в середину сковороды горячую воду, готовьте до мягкости помидоров.
Помидоры должны дать сок
7. Добавьте оставшийся мелко нарезанный чеснок, перемешайте и сразу снимите с огня. Подавайте блюдо горячим.
Свинина в кисло-сладком соусе (гобаожоу)
Это блюдо многие знают. Чтобы приготовить его идеально и по-китайски, нужно обжаривать мясо в три захода.
Свинина в кисло-сладком соусе
Для приготовления 4 порций свинины нужно:
Для свинины:
- 500 г свиной вырезки
- 10 г соли
- 120 г картофельного крахмала + 2 ст. л.
- 1-2 ст. л. растительного масла, лучше арахисового
- растительное масло для фритюра
Для соуса:
- 3-4 стрелки зеленого лука
- 1,5-2 см. свежего корня имбиря
- 2 зубчика чеснока
- 10 г густого томатного соуса, можно даже кетчупа
- 40 мл апельсинового сока
- 30 г сахара
- 20 мл рисового уксуса
- 1 ст. л. картофельного крахмала, без горки
- 2 ст. л питьевой воды
- 1-2 сочной морковки
- щепотка кайенского перца
1. Для подготовки свинины нарежьте вырезку равными по размеру широкими кусочками.
Немного отбейте мясо
2. На дно пиалы или миски насыпьте соль. Положите мясо и присыпьте крахмалом. Залейте питьевой водой, чтобы вода была чуть выше свинины (максимум на 1 см). Перемешайте свинину, чтобы все кусочки равномерно были вымочены в крахмальном растворе, 10-20 минут.
Залейте мясо растительным маслом, тщательно перемешайте
3. В небольшой сковороде с толстым дном и высокими бортиками нагрейте масло для фритюра до 160-170 °С. Если нет специального термометра для измерения, положите кубик белого хлеба в разогретое масло. Если он потонет, образуя пузырь вокруг себя, а потом медленно всплывет, масло нагрето до правильной температуры. Масло должно полностью покрывать кусочки мяса.
Если масла после обжарки очередного кусочка станет мало, долейте еще. Только после этого заново разогрейте масло до нужной температуры.
4. Чтобы блюдо было красивым, быстро опускайте каждый кусочек в масло (по очереди). Для первой обжарки расправляйте мясо и погружайте его в масло так, как будто что-то накрываете тканью. После того как мясо поменяет цвет и станет белесым, вытаскивайте свинину шумовкой и перекладывайте в миску.
Результат первой обжарки всего мяса
5. Подождите пару минут и снова опустите каждый кусочек в масло на 60-70 секунд, чтобы свинина доготовилась.
После второй обжарки верните мясо в миску
6. Снова повторно обжарьте всю свинину. Эта третья обжарка всей свинины – заключительная. Обжарьте мясо во фритюре по 40 секунд каждый кусочек, чтобы он стал хрустящим.
Разложите мясо на тарелке, чтобы кусочки не накрывали друг друга (не перегревались)
7. Для соуса нарежьте тонкой соломкой лук, имбирь и чеснок. Обжарьте в отдельной сковороде с маслом до золотистого цвета, помешивая. Влейте к овощам томатный соус и апельсиновый сок, перемешайте. Добавьте сахар, уксус и кайенский перец, перемешайте.
8. Смешайте оставшийся крахмал с водой. Добавьте к содержимому сковороды, перемешайте до однородности. Морковь натрите на крупной терке. Добавьте в получившийся соус вместе с мясом и обжарьте все вместе еще 1-2 минуты. Подавайте свинину горячей.
