– Рыба – такой продукт, для которого качество и свежесть первостепенны. Недаром булгаковская фраза про «осетрину второй свежести» стала крылатой. Начнем с того, какие требования к качеству предъявляют в магазинах «Магнит»?
– Качество поставляемого сырья – главный приоритет. Перед тем как попасть в наш магазин, рыба и морепродукты проходят многоуровневую проверку. Первый этап начинается еще до поставки к нам в распределительный центр. Изначально технологи проверяют образцы продукции на соответствие паспорту качества для каждого конкретного блюда, проверяются документы, информация на этикетке, органолептические характеристики. Отмечу, что наши требования не сводятся только к контролю выполнения регламентов и ГОСТов, наше видение качества гораздо строже.
Все поставщики сырья проходят аудиторскую проверку отдела качества, во время которой эксперты проверяют их производственные площадки и склады на соответствие нормам. Это позволяет нам быть уверенными в надежности наших партнеров.
Во время каждой поставки на наши распределительные центры и гипермаркеты продукция вновь проходит тщательный контроль. Проверяются ветеринарные свидетельства, остаточные сроки годности, температурные режимы, органолептика и многое другое. К контролю качества мы привлекаем в том числе и аккредитованные лаборатории. Но и на этом система контроля не завершается. Состояние сырья проверяется сотрудниками производства в гипермаркетах каждый раз перед отправкой рыбы в реализацию и на производство. А завершающий и самый важный для нас этап контроля качества – это сбор и оценка отзывов от наших покупателей.
– Как контролируется свежесть охлажденной рыбы и готовых рыбных блюд?
– Высокий уровень свежести продукции поддерживается за счет короткого срока реализации. Мы целенаправленно искусственно не увеличиваем сроки годности. Рыба, выложенная на лед, не хранится более 48 часов. Срок годности рыбных кулинарных блюд в среднем составляет 12 часов. В течение всего дня наши специалисты оценивают органолептические свойства продукта. При выявлении отклонений рыбу снимают с продажи, не дожидаясь завершения установленных сроков реализации.
Разделка охлажденной рыбы и производство блюд происходит в течение всего дня в зависимости от спроса
Разделка и выкладка охлажденной рыбы на лед и производство рыбных блюд проходит в течение всего дня, в зависимости от спроса покупателей. Для контроля сроков годности каждой партии используются бракеражные журналы. Это позволяет точно отслеживать сроки годности всей продукции, которая находится в реализации. Каждый вечер на весь ассортимент рыбы, выложенной на льду, появляются скидки с максимально выгодным предложением. Мы даем покупателям возможность приобрести качественный продукт по выгодной цене. Если же не успеваем распродать рыбу, то она утилизируется.
– Все мы знаем, что сейчас изменилась логистика и каналы поставки рыбы. Откуда она теперь приплывает на прилавки и как удается сохранять качество и свежесть?
– Действительно, логистические цепочки изменились, они стали динамичней и интересней. Произошло перераспределение товарных потоков. Точечно некоторые направления закрылись, например, остановились поставки с Фарерских островов, были временные перебои поставок из Чили, но при этом увеличилась доля отечественной рыбы из Мурманска, Дальнего Востока, Астрахани, а также рыбы из внутренних водоемов России. Набирают обороты поставки из Армении, Турции, стран Юго-Восточной Азии. В целом ассортиментный ряд рыбы и морепродуктов для наших покупателей не просто сохранился, а расширился.
Речная рыба быстрее всего попадает на прилавки, практически на следующий день после вылова
У каждого вида продукции свой маршрут. Самое короткое логистическое плечо имеет речная рыба – карп, сазан, амур, карась, щука, сом, судак. Мы стараемся работать с локальными поставщиками, расположенными в непосредственной близости от наших магазинов и распределительных центров. Это позволяет получать рыбу уже на следующий день после вылова. Радужная форель приезжает из Карелии, Турции, Осетии, Армении и др. регионов. Мы подбираем лучшее соотношение цены и качества. Охлажденный лосось и морская форель к нам приезжают из Мурманска. Кефаль – с Каспийского и Азовского морей. Сибас и дорадо едут автомобильным либо морским транспортом из Турции.
Есть более длинные цепочки – чилийский лосось, вьетнамский пангасиус, тилапия из КНР, железнодорожные поставки с Дальнего Востока. Также существуют отдельные виды рыб, которые ловятся один раз в год, к примеру, дальневосточный лосось: нерка, кета. В этом случае мы доставляем рыбу в замороженном виде, поэтому часто покупатели могут видеть в гипермаркетах ценники с надписью «изготовлено из замороженного сырья». Многих это настораживает, но совершенно напрасно.
Лосось и форель приходят из Мурманска в охлажденном виде, не подвергаясь заморозке
Доставка продукции в замороженном виде – лучший способ сохранить свежесть рыбы, привезенной из удаленных районов вылова. Современные технологии шоковой заморозки и дефростации позволяют сохранить все полезные и вкусовые свойства рыбы. Качественную рыбу замораживают сразу на корабле в течение нескольких часов после вылова. Для дикой рыбы немаловажен тот факт, что предварительная заморозка рыбы – это гарантия отсутствия каких-либо паразитов в живом виде.
– Какие виды охлажденной рыбы представлены в «Магните»?
– В наших гипермаркетах покупатель может найти от 20 до 45 (в зависимости от формата магазина) позиций охлажденной рыбной продукции. У нас можно найти и речную рыбу, выловленную в ближайших водоемах, и красную рыбу, выращенную на Кольском полуострове и Чили. Для любителей дикого лосося можем предложить дальневосточную кету и нерку.
Камбала (как и другая морская рыба) становится все более популярной среди посетителей «Магнита». По просьбе покупателей сотрудник магазина может почистить рыбу
Большую популярность у нас набирает отечественная белая морская рыба из Мурманска и Дальнего Востока (минтай, скумбрия, треска, пикша, камбала, морской окунь и пр). Это экологически чистый продукт выловлен в чистейших водах Северного Ледовитого и Тихого океанов, при этом один из самых доступных видов рыбной продукции.
Мы позаботились и о тех, кто не хочет тратить время на чистку и разделку рыбы. В нашем ассортименте есть стейки, кусок и филе. Также по запросу покупателя наши сотрудники могут почистить рыбу на месте.
– Что можете предложить для тех, кто придерживается правильного питания, есть что-то для детей?
– Рыба – ценнейший продукт, способствующий укреплению здоровья, содержит в себе весь комплекс аминокислот, является источником витаминов А, В, Д, Е, йода, цинка и пр. Регулярное употребление рыбы помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой, нервной системы. Рыба и морепродукты – источник полезных жиров и качественного белка. О полезных свойствах рыбы можно говорить бесконечно, поэтому перед тем как рекомендовать конкретные виды, хотел бы отметить, что употребление рыбы 2-3 раза в неделю должно быть основой здорового образа жизни.
Малышам больше всего подходит морская белая рыба нежирных сортов. Для «первой пробы» можно утащить кусочек и с родительской тарелки
К сожалению, потребление рыбы в России сейчас ниже рекомендованной нормы. Мы стремимся изменить это, делая продукт доступным для каждой семьи. Например, такие виды рыб, как скумбрия и минтай, сопоставимы по цене с птицей, но разница в полезных свойствах очевидна. Условно рыбу можно разделить на диетическую, средней жирности и жирную. Как правило, чем жирнее рыба, тем выше содержание необходимых всем кислот Омега 3.
Начинать вводить рыбу в ассортимент детей лучше с нежирных белых сортов. Идеально подходят судак, минтай, треска, морской окунь, камбала. Только после этого уже можно добавлять более жирные виды, допустим, скумбрию. Красную рыбу лучше включать в рацион ребенка уже после трех лет. В первую очередь стоит обратить внимание на дикий дальневосточный лосось (нерку и кету).
– Как часто в рыбном ассортименте «Магнита» появляются новинки?
– Рынок рыбной продукции очень динамичен. Мы отслеживаем в режиме нон-стоп подходы кораблей, сезоны выловов, интересные предложения от фермерских хозяйств, таможенную статистику в импортной продукции. В зависимости от всех этих факторов подбираем для покупателя лучшие предложения. Конечно, есть базовый ассортимент, наличие которого мы поддерживаем круглый год, но при этом каждый месяц в ассортименте происходят изменения. Может меняться как видовой состав рыб, так и география вылова.
– Какие виды рыбы – абсолютные фавориты у покупателей?
– В охлажденной рыбе безусловным фаворитом является красная рыба, выращенная на фермах Мурманска и Чили. Но необходимо отметить, что с каждым годом растет популярность дикой морской рыбы, это и минтай, и скумбрия, и морской окунь с камбалой, кета и нерка. В этом году были выделены квоты на вылов мойвы, она стала вновь доступна нашему покупателю. Ее покупатель с удовольствием выбирает для собственного посола и жарки.
Красная рыба, выращенная на фермах Мурманска и Чили – безусловный фаворит у покупателей
Если говорить о более глубокой переработке, то нашему покупателю нравится лосось нашего посола. В отличие от рыбы промышленного производства, где необходим срок годности 45-60 суток, мы делаем продукт непосредственно в магазинах, поэтому мы можем позволить себе не гнаться за продлением сроков годности и исключить любые консерванты в составе, кроме соли.
– Так как мы все ходим в магазины, дайте советы от профессионала, как выбрать охлажденную рыбу?
– Определить состояние рыбы можно по пяти ключевым маркерам: жабры, упругость мышечных тканей, глаза, чешуя и запах. Жабры должны быть розового, красного, красно-коричневого цвета. Серый оттенок и неприятный запах говорит о том, что рыба начинает портиться. Упругость мышечных тканей легко проверить легким нажатием на тушку. У свежей рыбы ямка быстро исчезнет, и мясо восстановит свою форму.
Свежесть рыбы можно определить по цвету жабер: они должны быть розового, красного или красно-коричневого цвета
Плохой признак – помутневшие, ввалившиеся или высохшие глаза. Они должны быть ясные и прозрачные. Чешуя должна быть блестящей и влажной, плотно прилегать к коже. Высохшая кожа – признак того, что рыба долго лежит на витрине. И последний маркер, на который следует обратить внимание – это запах. Если он резкий, неприятный, то это повод отказаться от покупки. При оценке качества филе и стейков необходимо ориентироваться на упругость мяса и состояние среза. Он не должен быть заветрен.
Качество рыбы в «Магните» гарантируется соблюдением правил перевозки, хранения и реализации
Свежесть рыбы и морепродуктов зависит не только от остаточного срока годности, но и от соблюдения правил перевозки, хранения и реализации. Поэтому важно внимательно относиться к выбору места покупки. Очень рискованно покупать свежую рыбу у случайных уличных продавцов.
Икра лососевая
Кстати: в наших магазинах можно найти не только свежую и вкусную рыбу, но еще и изобилие икры: горбуши (у нее икринки яркого цвета и среднего размера, которые буквально лопаются на языке), икру нерки с пикантным вкусом и легкой горчинкой, икру кеты (у нее крупные икринки и выраженный аромат). Выбирайте ту, что по вкусу именно вам!
