Как варить суп с сушеными грибами – вопрос, конечно, интересный. Но для начала нужно сушеные грибы где-то добыть. Бабушки с ожерельями из сухих грибов – еще недавно так продавали грибы в московских переходах. Но времена изменились, сушеные и отборные белые можно купить в любом супермаркете. Неизменным остается одно: зимой хочется грибного супчика. И мы подскажем, как его правильно сварить.
Что прочесть в статье:
Какие грибы сушат
Сушеные грибы – лучший и, главное, безопасный способ сделать запас грибов на зиму. Боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики, трюфели, сморчки, опята, шампиньоны, вешенки – довольно большой список грибов, которые можно запасти на зиму таким способом. Но не из всех получится сварить вкусный суп. Гарантированно вкусным будет бульон и суп из сушеных белых и подосиновиков. Подберезовики чернеют при сушке, бульон получается темным.
Отборные белые – это то, что отличает нынешние сушеные грибы от тех, что были нанизаны на ниточки у бабушек. В чем же разница? Что изменилось? Те, что сейчас продают в магазинах, действительно отборные, нарезанные тонкими одинаковыми ломтиками, высушены при оптимальных условиях в дегидраторах. А у частных продавцов это могут быть смешанные грибы – белые, подберезовики, подосиновики, – высушенные в духовке, на солнышке, в русской печи… Все эти грибы подходят для того, чтобы из них сварить вкусный суп. Разным будет только цвет бульона. Подосиновики и подберезовики придадут более темный цвет. А бульон из сушеных белых грибов будет прозрачным. Из них он получается самым лучшим – наваристым, густым, ароматным.
Как варить грибной бульон
Перед тем как приступить к варке грибного бульона, грибы необходимо тщательно промыть – перед сушкой грибы обычно не моют. Для этого замачивать их нужно дважды. Первый раз – минут на 20–30 и промыть от возможного песка. Второй раз – от 2 до 8 часов.
За время замачивания грибы отдают часть аромата воде, поэтому выливать ее не нужно, на этой воде можно сварить грибной бульон. А вот на дне емкости, в которой замачивали грибы, может быть осадок – песок. Достаньте грибы и аккуратно слейте воду в кастрюлю, в которой будет вариться бульон, стараясь не затронуть осадок. Крупные грибы перед варкой нужно нарезать на кусочки.
Для приготовления грибного бульона нужно:
- 25 г сушеных грибов на 1 литр воды
Сушеные грибы залейте водой, в которой они замачивались и доведите до закипания
Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне полтора часа
Готовый бульон еще раз процедите
Грибной бульон можно сварить впрок и заморозить. Или сварить концентрированный бульон, заморозить и, по мере необходимости, размораживать и добавлять воду до нужного вкуса.
Для усиления вкуса и аромата в грибной бульон можно добавить лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, тимьян, мускатный орех.
Любой суп после приготовления должен постоять 10–15 минут. За это время полностью раскроются все вкусы, и суп станет гораздо вкуснее
Суп из сушеных белых грибов с картошкой
Грибовница – так называют суп из сушеных грибов практически во всех северных регионах России. С различными крупами, с картошкой или лапшой или только с одними грибами – суп называют грибовницей. В основе него грибной бульон. Для приготовления постного супа топленое или сливочное масло следует заменить на растительное.
Суп из сушеных белых грибов с картошкой
Для супа из белых сушеных грибов с картошкой нужно:
- 70 г сухих грибов
- 300 г картофеля
- 150 г репчатого лука
- 100 г моркови
- 1 ст. ложка сливочного или топленого масла
- соль, перец по вкусу
- сметана и зелень для подачи
- Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
- Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
- Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
- Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
- Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу. Совет. По готовности бульона, чтобы полностью исключить попадание песка, процедите бульон, предварительно достав грибы шумовкой или ситечком. Затем верните грибы в бульон.
- Картофель нарежьте брусочками, морковь соломкой, лук мелкими кубиками.
- Пассеруйте лук и морковь до легкого золотистого цвета.
- За 10 минут до готовности грибного бульона положите в суп из сушеных белых грибов картофель, пассерованные морковь и лук.
- Варите суп до готовности картофеля. Подавайте суп со сметаной и зеленью.
Суп из сушеных белых грибов с перловкой
Крупа – вот, что будет гармоничным и сытным дополнением в суп на грибном бульоне. Это может быть пшенная, гречневая, манная, овсяная. На мой вкус, самая подходящая – крупа перловая. Ячневая крупа сварится быстрее, для готовности голландки нужно времени побольше, но ее можно сварить заранее или варить параллельно с грибным бульоном и уже готовую запустить в суп.
Суп из сушеных белых грибов с перловкой
Для приготовления супа из сушеных белых грибов с перловкой нужно:
- 70 г белых сухих грибов
- 100 г перловой крупы (голландки)
- 2 средних картофеля
- 1 небольшая морковь
- 1 средняя луковица
- 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
- соль, лавровый лист
- Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа.
- Перловую крупу промойте и замочите в холодной воде примерно на 2 часа.
- Достаньте грибы, нарежьте на небольшие кусочки.
- Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
- Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания. Снимите образовавшуюся пену.
- Слейте с перловки воду, в которой крупа была замочена, и положите крупу в кастрюлю к грибам. Доведите до закипания и варите на медленном огне до готовности перловки и грибов – 40–50 минут. Готовы грибы и перловка будут примерно одновременно.
- В процессе варки суп из сухих белых грибов посолите по вкусу.
- Морковь нарежьте соломкой, лук мелкими кубиками и пассеруйте в разогретом масле.
- Картофель нарежьте брусочками и вместе с пассерованными луком и морковью запустите в суп. Варите до готовности картофеля – примерно 15 минут. Вместе с картофелем положите лавровый лист.
Классический суп из сухих белых грибов
Если следовать традициям, а любая кухня возникала на основе климатических условий и сопутствующих продуктов, то классический суп из сушеных грибов варится с добавлением репы. Суп можно приготовить только с репой или добавить для более гладкой консистенции картофель.
Классический суп из сухих белых грибов
Для приготовления классического супа из белых сухих грибов нужно:
- 70 г белых сухих грибов
- 1 средняя морковь
- 100 г корня сельдерея
- 1–2 небольшие репы
- 1 средняя луковица
- 4–5 шт. небольшого картофеля
- 2 ст. ложки растительного масла
- соль по вкусу
- зелень для подачи
- Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
- Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
- Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
- Долейте воду в кастрюлю до 3 литров, положите грибы и доведите до закипания.
- Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
- Коренья – морковь, сельдерей, репу и картофель – почистите, нарежьте на небольшие кубики и положите в грибной бульон. Варите 20 минут до готовности кореньев.
- Репчатый лук нарежьте небольшими кубиками и пассеруйте в растительном масле до золотистого цвета.
- По готовности кореньев пробейте классический суп из сухих белых грибов блендером. Совет. Чтобы получить суп требуемой густоты, отлейте половину чашки бульона и затем суп пробейте блендером. Добавьте после этого бульон до желаемой густоты супа.
- В готовый суп положите пассерованный лук, перемешайте и проварите суп еще 3–4 минуты.
- Подавайте суп с зеленью укропа или петрушки.
Кстати. В старину коренья в постные дни пассеровали на маковом масле. На сегодня маковое масло уже утрачено как ингредиент, поэтому пассеровать можно на любом растительном.
Суп из белых сухих грибов с вермишелью
Грибной суп с лапшой можно однозначно считать классикой грибных супов. Но готовить лапшу дома не всякая хозяйка решится, – хлопотно и времени много занимает. На помощь всегда придет вермишель. Варится быстро, результат стабильный, суп получается наваристый и, главное, – вкусный!
Суп из белых сухих грибов с вермишелью
Для приготовления супа из белых сухих грибов с вермишелью нужно:
- 70 г белых сухих грибов
- 1 небольшая морковь
- 1 небольшая луковица
- 1 средняя картошка
- 80 г вермишели
- 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
- соль, черный молотый перец по вкусу
- зелень для подачи
- Приготовьте грибной бульон. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
- Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
- Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
- Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
- Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
- Достаньте грибы из бульона и обжарьте на масле. Это придаст супу еще больше аромата.
- Лук нарежьте на небольшие кубики, морковь натрите на терке. Пассеруйте овощи на растительном масле до золотистого цвета.
- Картофель нарежьте кубиками и опустите в готовый грибной бульон. Доведите до закипания и варите 10 минут.
- Положите в суп из сухих белых грибов пассерованные овощи, обжаренные грибы и доведите до закипания. Варите до готовности картофеля.
- Запустите в суп вермишель, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности вермишели – примерно 5 минут.
- По вкусу приправьте суп солью и черным молотым перцем. Подавайте суп из сухих белых грибов с вермишелью, посыпав зеленью в тарелке.
Совет. Старайтесь вермишель не доводить до полной готовности. Пока суп стоит после приготовления 10–12 минут, вермишель еще «дойдет».
Суп-пюре из сухих белых грибов
Этот чудесное, ароматное блюдо особенно придется по вкусу всем любителям густых супов. Попробуйте добавить немного смолотых в порошок сухих грибов, и грибной вкус и аромат усилится в несколько раз. Кстати, порошок из сухих грибов – отличная ароматная добавка не только в супы, но и в другие горячие блюда.
Суп-пюре из сухих белых грибов
Для приготовления супа-пюре из сухих белых грибов нужно:
- 70 г сухих белых грибов
- 2 ст. ложки муки
- 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
- 1–2 шт. небольшого картофеля
- соль, черный молотый перец по вкусу
- Отложить 3–4 белых гриба, а из остальных грибов сварить классический грибной бульон.
- Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
- Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
- Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
- Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
- Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
- Сухие белые грибы измельчите кофемолкой в порошок.
- Отлейте два половника бульона в чашку и немного остудите.
- Приготовьте заправку для супа. На сковороде обжарьте муку с маслом. до золотистого цвета – как на соус бешамель. Влейте бульон и размешайте венчиком до гладкости.
- Картофель очистите, нарежьте на кубики и опустите в готовый грибной бульон. Варите до готовности картофеля примерно 15 минут.
- По готовности картофеля пробейте суп с грибами и картофелем блендером и добавьте загуститель из муки. Размешайте. Совет. Для того, чтобы отрегулировать густоту супа, отлейте в чашку немного бульона. Если суп покажется густым, влейте грибной бульон после того, как пробьете суп и загустите его мукой.
- Прогрейте суп-пюре с сухими белыми грибами до первых признаков закипания. Попробуйте, при необходимости посолите по вкусу, приправьте черным молотым перцем.
- Добавьте грибной порошок, перемешайте и снимите суп с огня.
Крем-суп из сухих белых грибов со сливками
Чем обычно загущают суп? Правильно, мукой. Можно отойти от правила и попробовать вместо муки рис. Текстура будет нежной и легкой. Сварить суп можно на курином бульоне, раз уж присутствие сливок заявляет о том, что суп не будет постным. Немного сливок придадут супу приятное ощущение насыщенности.
Крем-суп из сухих белых грибов со сливками
Для крем-супа из сухих белых грибов со сливками нужно:
- 60 г сухих белых грибов
- 750 мл кипятка
- 400 мл куриного бульона
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 2 средние луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 100 г риса
- 100 мл жирных сливок
- соль, черный молотый перец по вкусу
- зеленый лук для подачи
- Залейте грибы холодной водой на 20–30 минут. Затем воду слейте, грибы промойте.
- Поместите грибы в миску и залейте их кипятком. Дайте постоять 30–40 минут. Следите, чтобы все грибы были погружены в воду. Можно сверху положить небольшой груз.
- Шумовкой достаньте грибы, а воду аккуратно слейте. На дне может быть песок. Вода нам понадобится для бульона.
- Грибы нарежьте помельче. Лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок измельчите.
- В кастрюле растопите сливочное масло и на среднем огне пассеруйте лук до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте все вместе 1 минуту. Совет. Важно проследить, чтобы чеснок не жарился, иначе не будет нужного нам аромата.
- Влейте в кастрюлю с луком и чесноком куриный бульон и воду, в которой были замочены грибы. Положите грибы и доведите до закипания.
- Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 40 минут. Затем добавьте рис и варите все вместе до готовности риса. В процессе варки посолите суп по вкусу.
- Пробейте блендером крем-суп с сухими белыми грибами до состояния пюре. Совет. Можно несколько грибов отложить и оставить целыми для украшения.
- Добавьте сливки, перемешайте и прогрейте крем-суп.
- Подавайте суп, посыпав свежемолотым черным перцем и нарезанным зеленым луком, отварными грибами.
