Музейно пряничное заведение Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Пряничное тесто Музейно пряничное заведение
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой.
Содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным.
При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Приготовление теста сырцовым способом.
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию.
благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.
В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:
сахар-песок или сахарный сироп. вода, жжёнка, мед, патока или инвертный сироп.
меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин.
Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси.
Чем выше температура, при которой замешивается тесто,
тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто.
После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности.
соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку.
Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения.
Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20°С.
При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.
Приготовление теста заварным способом.
Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий:
заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном сиропе;
хлаждения заварки;
замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле.
Для этого загружают сахар,
патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75°С до полного растворения сахара.
Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины,
охлаждают его до температуры не ниже 68°С,
постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.
Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается.
При заваривании муки происходит частичнаяклейстиризация крахмала,
поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде.
Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин),
так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Охлаждают заварку в ларях или противнях,
куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С.
После охлаждения заварное тесто замешивают,
соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
Формование и выпечка.
Готовое тесто, массой 5-6 кг,
выкладывают на сильно подпыленныймукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям.
Пряники выпекают при 200-240°С
в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем большетолщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно заглазировать сахарным сиропом.
Музейно пряничное заведение
Изделия приготовленного из пряничного теста: пряники глазированные, пряники медовые, пряники овальные, коржики сахарные, пряники «Тульские».
Рассмотрим некоторые из них.
Пряники медовые
Технология приготовления: тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности.
Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80-90°С.
К охлажденному сиропу, добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой.
Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Пряники «Тульские»
Технология приготовления: тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350°С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180-200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.
Что такое сырцовые пряники?
При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея. В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения.
Чем отличаются сырцовые и заварные пряники?
сырцовый — СЫРЕ , рца, м. Не до конца выделанный продукт, полуфабрикат.
В чем особенность приготовления пряничного теста?
Музейно пряничное заведение
Пряничное тесто — вид теста, отличительными особенностями которого является содержание пряностей и большого количества мёда, сахара или патоки. Используется для изготовления пряников и коврижек. По технологии изготовления пряничного теста также выпекаются коржики и так называемые «батоны» детские и московские.
Какую муку используют для приготовления пряничного теста?
Но, и с другими ингредиентами для пряничного теста — мукой, разрыхлителем и жиром та же история. Как правило, пряники пекут из пшеничной муки I или II сорта, сеяной ржаной муки или ржаной муки грубого помола. Также ржаную муку используют вместе с пшеничной мукой.
Почему заварные пряники хранятся дольше чем Сырцовые?
Виды пряников и пряничного теста
- Медовое;
- Сахарное;
- Медово-сахарное.
Каковы условия и сроки хранения заварных пряников?
Музейно пряничное заведение Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.
Мука 563, сахар-песок 262, патока 57, меланж (яйца) 26, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,6, гвоздика 7,3, вода 150.
Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000.
Тесто приготовляют сырцовым способом,
выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200*С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряников
загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800 г (температура 80-90*С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.
Пряники медовые Музейно пряничное заведение
Мука 500, сахар-песок 140, мед 233, маргарин 56, мааю растительное 3, меланж 14, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,4, корица 2,8, вода 55. Gupon для глазирования 100.
Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загру- жают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плот- ность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их.
Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80-90*С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тссто до однородной консистсниии, без комков. Тесто охлаждают до 25-27’С. Охлажденное тссго кл;шуг на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают ло получения однородной массы по консистенции и цвету.
Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см,
которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики ук- ладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Пряники овальные
Тесто пряничное 1180, меланж для смазки 21, жир для смазки листов 3. Выход 10 шт. по 100 г.
Тесто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешанными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 мм, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы 9х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают яйцом, сверху наносят вилкой рисунок и выпекают при 190-200’С.
Мука 590, сахар-песок 164, меланж 16, мед 273, аммоний углекислый 5, 4, сода питьевая 2,7, корица 1,6, вода 60.
Для смазки: меланж 19, жир для листов 1. Выход 1000.
Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом.
Готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 7—8 мм и вырезают специальной выемкой овальные батоны размером 120*65 мм. Изделия укладывают иа смазанные
жиром кондитерские листы, смазывают яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200-2 Ю’С в течение 12-15 мин.
Мука 438, сахар-песок 170, маргарин 32, аммоний углекислый 3, сода питьевая 1, сахар ванильный 1,5, патока 48, вода 98.
Сахар-песок для посыпки 48, жир для смазки листов 1.
Выход 10 шт. по 75 г.
Тесто приготовляют сырцовым способом.
Куски теста толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—200*С.
V Коржики молочныеМука 423, сахар-песок 210, маргарин 96, меланж 21, молоко цельное 76, сода питьевая 2, аммоний углекислый 4, ванилин 0,2. Меланж для смазки. Выход 10 шт. по 75 г.
Тссто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 г.
Пряники Тульские
Мука 1 сорта 446, вода 107, мед 74, масло сливочное 50, аммоний углекислый 2,5, сода питьевая 0,8.
Для начинки: варенье 145. Для тиража: сахар-песок 66, вода 20, эссенция 1,7.
Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом,
раска- тывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350″С. Как только надпись на изделии зако- леруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180-200*С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.
Пряники «Детские»
Мука 372, обрезка от тортов, пирожных, кексов 286, меланж 79, жженка 11, сахар-песок 317, «сухие духи» 6, аммоний углекислый 2,4, вода 100, меланж для смазки 14. Выход 1000.
Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого – 12 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200-240*С около 10 мин.
‘ Коврижка медовая
Мука 539, сахар-песок 150, мед 250, маргарин 50, сода питьевая 1,5, аммоний углекислый 4, «сухие духи» 1,5, сироп для глазирования 50. Выход 1000.
Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тссто рас- к1а3т6ывают в пласт толщиной 11-13мм, кладут на кондитерский
лист, смазанный жиром и подпылснный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы небыло вздутий. Выпекают при температуре 180″ 200’Соколо 30мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции-
Музейно пряничное заведение
Мука 520, сахар-песок 218, мед 111, патока 87, аммоний углекислый 3, сода питьевая 2, жженка 2,4, корица 0,7, гвоздика 0,2, вода 90. Для глазирования: сахар-песок 48, вода 20.
Тесто для коврижки приготовляют сырцовым способом.
Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. Споверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200-220*С.После остывания коврижку глазируют сиропом.
Пряники с давних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров – от мелких пряников весом всего в несколько граммов до огромных пряников и коврижек весом 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов пряничных досок («печатные пряники»).
Одной из особенностей пряничного теста является то,
что оно содержит обычно много пряностей, придающих ему особый аромат. Вероятно, и само название «пряник» произошло от слова «пряность». Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи».
Сухие духи, в %: корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8.
Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда, патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным.
При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время, не черствея. Черствение мучных изделий – это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.
В пряничное тесто входят мед и патока,
которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.
Музейно пряничное заведение
Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед ,100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8, сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50.
Мед, патоку и жженку смешивают, нагревают до 40-50° и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахарный песок включают машину и замешивают смесь в течение 2-3 мин. После этого кладут мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде углекислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10-15 мин.
Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелкорастертый аммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 3-5 мин.
Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°,
так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается на пласты.
Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%.
Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста получаются изделия малого объема, с грубыми краями.
Можно замешивать тесто вручную.
При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Сахарный песок с крупными кристаллами
при замесе теста и выпечке может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшится. Поэтому такой сахар следует предварительно нагревать вместе с водой, помешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, а затем охладить до 20-30°.
При изготовлении больших порций тесто замешивают в корыте или котле.
В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его будет трудно. После этого обеими руками отщипывают кусок полузамешенного теста весом 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно стало однородным. Кусок замешенного теста оставляют на столе, подпыленном мукой. Следующий замешенный кусок кладут на первый сверху, и так замешивают и укладывают все тесто. Если уложенные куски теста будут неоднородными по консистенции, то их на столе разрезают сверху вниз на куски, снова перемешивают и опять укладывают один на другой.
Процесс приготовления этого теста состоит из трех фаз:
приготовления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.
Приготовляют и охлаждают заварку следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку; вливают воду, и, перемешивая, нагревают смесь до 70-75°, т.е. до тех пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесильную машину, охлаждают его до температуры не ниже 65°, добавляют просеянную муку (оставив немного для подпыла) и замешивают.
Процесс замешивания муки с горячим сиропом
должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом образуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Влажность заварки должна быть 19-20%.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
К горячему заваренному тесту
нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как оно теряет свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27°.
Замешивают заварное тесто так:
в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты, предусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин.
Музейно пряничное заведение
Схема приготовления пряников заварным способом
При изготовлении небольшого количества теста (до 5 кг) в заварке, уложенной на стол, делают углубление, в которое кладут размятое масло, яйца, пряности, разрыхлители, оставленную для замеса муку, и все перемешивают до получения однородного теста.
Если приготовляют большое количество теста, то заварку делят на 10 одинаковых по весу кусков, один из них перемешивают с продуктами, предусмотренными по рецептуре. Затем это количество теста делят на девять равных частей, которые добавляют к оставшимся девяти частям заваренного теста. Каждый кусок теста поочередно перемешивают и укладывают один на другой на столе, подпыленном мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на мелкие куски и снова каждый из них хорошо переминают, чтобы получилось тесто однородной консистенции.
Раскатка и выпечка
Перед раскаткой от теста отрывают маленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формовке изделий. Для этого отделяют небольшой кусок, проминают его на столе, слегка подпыленной мукой, и формуют, придавая прямоугольную форму. Затем, обильно подпылив стол и кусок теста мукой, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная с середины. Как только тесто .начнет прилипать к столу и к скалке, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если тесто при этом трудно отстает от стола, его срезают ножом. Стол подпыливают снова и, развернув пласт теста, продолжают раскатывать его до требуемой толщины.
Для определения толщины пласта
его в нескольких местах надрезают ножом и, приподняв надрезанную сторону, определяют толщину пласта в данном месте.
Из пласта теста ножом или при помощи выемок вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой. При укладке на противни муку с изделий сметают щеточкой.
Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Пласты теста, которые смазывают яйцом, должны перед формовкой подсохнуть, чтобы легче было формовать изделия, но лучше всего смазывать изделия уже после разделки; для этого их укладывают на листы, смоченные теплой водой или теплой водой, смешанной с жиром. В этом случае изделия слегка прилипают к листу и при смазывании не сдвигаются.
Пряники вытекают при 200-240° в продолжение 10-15 мин.,
сразу же после разделки, а коврижку – при 190-210° в течение 30-40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а нижние слои превращаются в плотную корку, поэтому повышать температуру выпечки нельзя.
Пряники, смазанные яйцом, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцом,- в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно также заглазировать сахарным сиропом для тиража.
Музейно пряничное заведение
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.
