Новогодние рецепты на 2023 год. Если вы перепробовали все рецепты своих мам и бабушек, почему бы не попробовать выпечку германских бабушек? Тем более, что это рецепты замечательной выпечки, от которой все будут в восторге. Например, приготовьте штоллен по-немецки.
История происхождения штоллена
Первое упоминание этого оригинального лакомства встречается в средневековой летописи, датируемой 1329 годом. В документе сказано, невиданное ранее угощение было торжественно преподнесено одному из немецких епископов в качестве рождественского подарка. По своей форме выпечка напоминала запеленутого Спасителя, недавно появившегося на свет.
Верность традициям
С тех пор форма штоллена сохранилась неизменной, а вот состав постоянно менялся. До 1491 года его пекли исключительно из продуктов растительного происхождения — муки, овса и воды. Таким образом люди соблюдали рождественский пост. Чтобы разнообразить список ингредиентов, в 1430 году курфюрст Саксонии Эрнст и герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой позволить им использовать сливочное масло. К сожалению, в то время они получили отказ.
Спустя более полувека действующий понтифик Иннокентий VIII разрешил употреблять в пост сливочное масло и молоко. Взамен постящиеся должны были вносить материальные пожертвования на строительство собора во Фрайберге. В католической истории этот указ известен под названием «масляный декрет».
Знаменитый дрезденский штоллен
Знаменитый на весь мир дрезденский штоллен появился в 1474 году. Патентом на его изготовление могли владеть только пекари, проживающие в Дрездене и его окрестностях. Главное отличие новинки заключалось в пропорциональном добавлении сливочного масло. Оно получилось рекордно большим. С 1560 года именно в этом городе лучшие мастера пекли по 2 огромных рождественских кекса в подарок курфюрсту. Вес каждого из них достигал 18 кг.
Самый большой и тяжелый дрезденский штоллен средневековья был приготовлен в 1730 году по указу польского короля Августа Сильного. Готовый кекс весил 1,8 тонны. Удивлению придворных гостей саксонского курфюрста не было предела.
С 1994 года в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене местные власти устраивают Штоллен Фест. Визитной карточкой праздника является гигантский штоллен, который торжественно провозят по главной улице в праздничной процессии. После демонстрации кекс разрезают на небольшие кусочки и продают всем желающим за символическую цену. Вырученные от продажи средства передаются на благотворительные нужды. Рождественский штоллен, испеченный в 2000 году, попал в Книгу Рекордов Гиннеса как самый большой и тяжелый. Его вес, на минуточку, составил 4,2 тонны.
Рождественская традиция
Новогодние рецепты на 2023 год
Штоллен — традиционное зимнее угощение, которое в Германии принято готовить на Рождество. Он для немцев значит также много, как для нас — пасхальный кулич. Внешний вид рождественской дрезденской выпечки не такой яркий и привлекательный, как, например, у нюрнбергского пряника или английского кекса. Все дело в его сакральном смысле. Простая форма и сдержанное оформление традиционного хлебца считается олицетворением новорожденного Иисуса Христа, спеленутого в тканевый лоскут.
По сложившейся веками традиции, штоллен выпекается за 30 дней до подачи на праздничный стол. Делается это для того, чтобы кулинарный шедевр как следует «вызрел», пропитался начинкой, приобрел свой индивидуальный вкус и аромат. Благодаря особому рецепту приготовления теста рождественское лакомство может храниться в темном прохладном месте от 3 до 6 месяцев!
Виды штолленов
Новогодние рецепты на 2023 год
Разновидностей современных штолленов много, но основная рецептура приготовления у каждого из них фиксированная. Процесс создания оригинального кекса описан в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии.
Шотллены
- Dresdner Christstollen — легендарный дрезденский штоллен с собственной маркой, зарегистрированной географически;
- Butterstollen — классический масляный штоллен с добавлением сухофруктов и цукатов;
- Mandelstollen — кекс с нежным миндальным вкусом, добавлять в него другие орехи или сухофрукты строго запрещено;
- Marzipanstollen — оригинальная выпечка с насыщенным марципановым ароматом и обилием изюма;
- Mohnstollen — сладкий рулет, для начинки которого используют маковое семя, лесные или грецкие орехи.
За многовековую историю штоллена в мире появилось огромное количество вариантов его приготовления. Калорийность каждого блюда зависит от входящих в его состав ингредиентов.
Средняя энергетическая ценность готового продукта варьируется в пределах от 365 до 415 ккал/100 г.
Виды штолленов
- Творожный штоллен (Quarkstollen) — интересная альтернатива классическому рецепту. Ингредиенты для приготовления те же самые, разница заключается лишь в их пропорциях. На десять частей муки рецептом предусмотрено четыре части творога и 2 части сливочного масла. Для придания готовому продукту пикантных ноток европейские пекари добавляют в него сухофрукты или орехи.
- Шампанский штоллен (Champagner Stollen) — самый молодой вид немецкого штоллена, рецепт которого был создан только в 2003 году. Его главное характерное отличие от других аналогов заключается в особой подготовке изюма. Перед добавлением высушенного винограда в тесто его вымачивают 12 часов в шампанском. Интересный вкус и необычный аромат угощения покоряют.
- Вестфальский штоллен (Westfalenbacker Stollen) – особый вид кондитерского изделия, уникальная рецептура которого была создана объединением пекарей немецкого региона Вестфален-липпе. Уникальность кулинарного шедевра заключается в том, что абсолютно все ингредиенты в составе имеют исключительно местное природное происхождение. Вместо миндаля здесь используют лесной орех, вместо привычных сухофруктов — сушеные яблоки. В качестве натурального консерванта и ароматизатора вестфальские пекари используют яблочную водку Apfelkorn.
Рецепт рождественского штоллена с клюквенной начинкой в глинтвейновом сиропе
Новогодние рецепты на 2023 год
Приготовление опары:
- Свежие дрожжи – 21 г.
- Коровье молоко – 100 мл.
- Пшеничная мука высшего сорта – 500 г.
- Сахарный песок – 2 ст.л.
Тесто:
- Кардамон – 1/2 ч.л.
- Вяленая клюква (можно заменить на другие ягоды) – 200 г.
- Сухая молотая корица – 1/2 ч.л.
- Марципан мелкого помола – 160 г.
- Глинтвейновый сироп – 50 мл.
- Размягченное сливочное масло – 125 г.
- Коровье молоко – 150 мл.
- Сахарный песок – 50 г.
- Соль – 1/2 ч.л.
Для приготовления глазури:
- Сливочное масло (можно заменить на маргарин) – 75 г.
- Сахарная пудра – 75 г.
- Сироп глинтвейновый – 50 мл.
- Кондитерская посыпка (при желании) – 1 пакетик.
Процесс
Начинка
- Подготовьте начинку. Смешайте клюкву с глинтвейном. Ягоды должны как следует пропитаться сиропом.
Опара
- Приготовьте опару. Просейте муку через специальное сито в глубокую миску. В середине получившейся горки сделайте руками углубление, аккуратно влейте в него теплое молоко. Сюда же раскрошите дрожжи (можно натереть на терке), добавьте сахар. Перемешайте ингредиенты ложкой, прикройте опару чистым кухонным полотенцем, оставьте в теплом месте примерно на полчаса.
Тесто
- В готовую опару добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло, соль, сахар, специи. Влейте оставшееся молоко. Вымешивайте тесто миксером до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Накройте готовое тесто полотенцем, дайте ему подойти в течение 2 часов.
- Добавьте в тесто клюквенно-глинтвейную начинку, аккуратно перемешайте. Разделите тесто на 2 равные части. Растяните каждую из них руками в овал, в центр которого положите марципан. Сформируйте штоллен. Накройте заготовку полотенцем, дайте ей отдохнуть в течение 30 минут.
Выпечка
- Поместите штоллены в разогретую до 180°С духовку, выпекайте в течение 15 минут. По истечение времени смажьте выпечку смесью сливочного масла и глинтвейна, верните обратно в духовку и выпекайте еще 10-15 минут.
- Повторно смажьте готовые штоллены оставшейся пропиткой, присыпьте сахарной пудрой и другим кондитерским декором.
Необычный рождественский stollen готов!
Пошаговый рецепт штоллена из Дрездена
Новогодние рецепты на 2023 год
Если вы до сих пор не знакомы со вкусом традиционного немецкого штоллена, рекомендуем исправить ситуацию как можно скорее. Для этого совсем необязательно ехать на дрезденский фестиваль, приготовить национальное блюдо можно самостоятельно. Для выпечки можно использовать разную начинку, все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. В приоритете у оригинала — апельсиновые цукаты, лесные и грецкие орехи, марципан и маковое семя.
Ингредиенты
- Свежие дрожжи – 42 г.
- Пшеничная мука высшего сорта – 400 г.
- Молоко 2,5% – 4 ст.л.
- Сахарный песок – 2 ст.л.
- Апельсины и/или лимоны – 80 г.
- Изюм светлый, темный или микс – 260 г.
- Измельченная цитрусовая цедра – 1,5 ч.л.
- Ром темный – 50 мл.
- Ванильный сахар – 1 пакетик 25 г.
- Гвоздика молотая – 1 щепотка.
- Миндальная крошка или марципан – 60 г.
- Соль морская – 1 ч.л.
- Лимонный сок – 0,5 ч.л.
- Сахарный песок – 100 г.
- Кардамон – 0,5 ч.л.
- Масло сливочное от 73% жирности и более – 200 г.
- Молоко 2,5% – 125 мл.
- Перец черный молотый – 1/3 ч.л.
Опара
- Для подготовки опары засыпать свежие дрожжи сахаром, подождать, пока растают.
- Тем временем разогреть молоко в микроволновой печи 1-2 минуты. Оно должно получиться теплым, но не горячим. Аккуратно влить молоко в дрожжи, добавить муку (2 столовые ложки).
- Перемешать до однородной консистенции, дать опаре настояться.
Начинка
- Подготовить начинку. Залить цукаты, цедру и изюм кипятком.
- Когда они станут мягкими, слить воду и добавить в начинку ром (при желании можно заменить хорошим коньяком).
- Замесить тесто из опары. В процессе замеса, вмешать оставшуюся муку, по очереди добавить специи: обычный и ванильный сахар, соль, перец, гвоздику, кардамон, лимонный сок.
- Вмешать миндальную крошку и растопленное на водяной бане сливочное масло.
- Постепенно влить теплое молоко. Для получения оптимальной консистенции рекомендуем пользоваться миксером со специальной насадкой.
- Дать готовому тесту «отдохнуть» 1,5-2 часа, но не более.
Процесс
- Вмешать в тесто смесь цукатов и рома, сформировать кексы.
- Выпекать штоллен следует при температуре +190°С в течение 15 минут.
- Далее необходимо достать противень из духовки, смазать выпечку маслом, вернуть на место и продолжить запекать до готовности (примерно 30 минут).
- Еще раз смазать хлебцы маслом, обильно посыпать сахарной пудрой.
Дрезденский штоллен готов!
Штоллен – это необычный и очень вкусный подарок, которым вы можете порадовать в праздники своих родных и друзей!
История появления штоллена
Немецкий рождественский штоллен когда-то был просто хлебом, в который ради праздника добавляли изюм и кое-какие специи. Не было в нем ни молока, ни масла, только мука, вода и дрожжи, потому что пост! В 1491 году курфюрст Саксонии принц Эрнст обратился в Ватикан с просьбой признать сливочное масло постным продуктом. Папа Иннокентий VIII решил пойти навстречу и отправил в Дрезден свое «масляное послание» – Butterbrief. С тех пор пекарям разрешено использовать масло и молочные продукты для приготовления рождественского штоллена. Но только в Дрездене!
Несмотря на добавление масла, штоллен по-прежнему остался хлебом: за разрыхление в давние времена отвечала закваска, сегодня чаще используют хлебопекарные дрожжи. В этом заключается основное отличие штоллена от традиционного английского рождественского кекса, который либо не разрыхляют вовсе, либо используют химический разрыхлитель.
Каждый пекарь делает штоллен в соответствии со своим представлением о прекрасном: у кого-то это хорошо разрыхленное почти несладкое, практически хлебное тесто, в которое добавлены специи и изюм. Другие пекари увлекаются добавлением сдобы и “вкусняшек”, превращая штоллен в дрожжевой кекс.
Тесто для штоллена каждый современный пекарь готовит по-своему
Дрезденский штоллен
Новогодние рецепты на 2023 год
Как бы то ни было, состав классического Дрезденского штоллена, который, кстати, является продуктом с защищенным географическим наименованием, зафиксирован Ассоциацией производителей рождественского штоллена. В него входит изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, цукаты из цедры апельсина и лимона, мука, вода и дрожжи. Кроме этих обязательных продуктов в тесто добавляют цельное молоко или сухое цельное молоко, сахар, топленое масло, цедру лимона, соль, сахар и сахарную пудру, специи для штоллена и крепкие спиртные напитки.
А вот добавление маргарина, искусственных ароматизаторов и консервантов категорически запрещено!
Дрезденский штоллен – продукт с защищенным географическим наименованием
Специи для штоллена
Новогодние рецепты на 2023 год
В тесто принято добавлять смесь молотых специй, среди которых, в порядке убывания: высушенная лимонная цедра, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет или ямайский перец, гвоздика, имбирь, кориандр и анис.
Особенности формы штоллена
Считается, что форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца. На это же намекает белый цвет хлеба, полученный благодаря плотно облегающему панцирю из топленого масла и сахарной пудры.
Чтобы получить такую форму, опытные пекари по особому формуют тесто, закладывая глубокую двойную складку в центре продолговатой заготовки.
Для тех, кто печет штоллен раз в году, продаются специальные разъемные формы, вытянутые в длину и с углублением по центру. Тесто заполняет это углубление, а когда выпеченный штоллен достают из формы, перевернув ее, на поверхности видна имитация складки.
По легенде форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца
Зачем штоллену нужен валик из марципана?
Новогодние рецепты на 2023 год
Очень часто в центр складки помещают валик из марципана. Это в нем будет содержаться обязательный для дрезденского штоллена сладкий и горький миндаль.
Валик из марципана не только делает эффектным разрез штоллена, вносит дополнительную текстуру и придает загадочность вкусу. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким.
Кстати, марципан несложно приготовить дома. Для этого достаточно смешать равное количество миндальной муки и сахарной пудры, а затем добавить яичный белок до образования пластичной массы. Правда, характерный аромат марципану придется придавать при помощи миндальной эссенции, потому что купить ядра горького миндаля практически невозможно.
Валик из марципана делает эффектным разрез штоллена. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким
Штоллен. Хранить вечно?
Завернутый в пергамент и уложенный в коробку штоллен был и остается желанным подарком к Рождеству. Пекли его заранее, отправляли почтовыми посылками родным в другие страны. Да и сегодня в предпраздничные дни штоллен из Дрездена не редкость в магазинах.
Как же он остается свежим, если добавление консервантов запрещено законом?
Феномен Штоллена
Этому феномену есть объяснение: штоллен буквально состоит из естественных консервантов. Во-первых, это сахар и жир, которые отвечают за мягкость теста. Изюм, цукаты и марципан удерживают воду, не позволяя штоллену высыхать. К тому же, изюм, скорее всего, был вымочен в вишневой водке, роме или, на худой конец, в бренди. А крепкие спиртные напитки – отличные антисептики, как и многие специи, входящие в состав смеси для штоллена.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой. Через несколько часов операцию повторяют ещё один или два раза. В результате на штоллене формируется панцирь из жира и сахара, через который очень сложно прорваться влаге и из штоллена наружу, и из воздуха – в штоллен.
Творожный, дрожжевой, с разрыхлителем
Новогодние рецепты на 2023 год
Сегодня и в Германии, и в других странах, к штоллену относятся вовсе не так трепетно, как в Дрездене в былые времена.
Многие, сохраняя традиционную форму, превращают штоллен фактически в рождественский кекс с химическом разрыхлителем вместо дрожжей или закваски.
Большой популярностью пользуются рецепты творожного штоллена.
В их приготовлении нет ничего сложного. Единственный секрет – подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки. Если все же творог покажется кисловатым, добавьте в тесто не только пекарский порошок, но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто.
Штоллены с разрыхлителем вместо дрожжей требуют гораздо меньше времени, а результат великолепен.
Приятный кекс к чаю или кофе, для любителей всевозможных кексов самое то) я его нашла на одном из немецких сайтов, когда искала куда бы по-быстрому использовать остававшийся ароматизатор рома)
Мраморный кекс
Новогодние рецепты на 2023 год
Мраморный кекс является частью традиционной немецкой выпечки, рецептов его приготовления существует великое множество, с разными вкусами и наполнителями. Наверное, только внешний вид остается неизменным – двухцветный кекс с мраморным рисунком. Данный рецепт довольно классический, с небольшой особенностью, которая заключается в добавлении в тесто шоколадной пасты. Как раз это может быть хорошим способом ее утилизации)) хотя уверена, что в большинстве семей с детками такой проблемы нет))
Кекс получается нежный и воздушный, с чашечкой чая очень хорошо идет)) я приведу рецепт, как он был в оригинале. Возможно, кто-то захочет немного сократить количество сахара, думаю, можно попробовать. Еще важно этот кекс не перепечь, иначе он будет суховатый, так что приглядывайте за ним)) Буду рада, если и Вы попробуете)
Пошаговый рецепт
Размягченное сливочное масло тщательно взбиваем с сахаром до кремообразного состояния.
Продолжая взбивать, вводим по одному яйца. Затем добавляем ванильный сахар и ароматизатор рома.
Добавляем сметану, еще раз взбиваем.
Муку смешиваем с разрыхлителем и добавляем в тесто. Взбиваем или просто перемешиваем ложкой.
Половину теста выкладываем в смазанную форму для кекса (круглую с дыркой).
До вторую половину добавляем шоколадную пасту. Перемешиваем.
Выкладываем вторую половину теста в форму. Вилкой немного перемешиваем оба вида теста, делая рисунок типа “мраморного”.
Выпекаем
Ставим в духовку 175 гр примерно на 1 час (после 45 минут нужно начинать проверять). Делаем тест зубочисткой, она должна выходить чистой.
Остужаем кекс. Вынимаем его из формы и подаем. Приятного аппетита))
Общие принципы приготовления выпечки
Выпечка является одним из самых древних видов пищи. Например, изделия на закваске придумали еще 2 тыс. лет до н.э. в Египте.
И еще несколько интересных фактов о выпечке:
- Во времена Древней Греции хлеб и выпечка составляли основу всего рациона.
- В Риме в период правления Октавиана Августа (20-е гг. до н.э.) существовало около 300 пекарен.
- Некоторые психологи утверждают, что занятие выпечкой помогает успокоиться и стабилизировать работу нервной системы.
- В мире каждый день съедается около 9 млн. буханок хлеба, половина из которых идет на приготовление бутербродов.
