История продукта и его описание
Скумбрия в основном встречается в умеренных и тропических морях. Эта промысловая рыба обитает по всему Атлантическому океану, а также в Балтийском, Черном, Средиземном и Мраморном морях. Близкий вид живет в Тихом океане у японского побережья и у берегов Австралии. Скумбрия не привереда: живет и вдоль побережья, и в открытом море в океане. В теплое время года рыба плавают на в верхних 25–30 метрах воды, а зимой опускаются на глубину до 200 метров.
Скумбрия – промысловая рыба. Длина атлантической рыбы обычно доходит до 60 см, а вес – до 1,6 кг. Тело рыбы длинное, похожее на торпеду, зеленовато-синяя спина и множество черных изогнутых полосок, которые некоторые называют «тигровый окрас». Чешуя мелкая.
Почти все виды скумбрии имеют насыщенный, ярко выраженный вкус. Их мякоть влажная и мягкая. Многие хвалят эту рыбу за слегка сладковато-соленый вкус. Скумбрия – жирная рыба и есть люди, считающие ее вкус чересчур рыбным, насыщенным и специфическим.
Скумбрия путешествует стаями. Хотя многие стаи передвигаются в поисках подходящих нерестилищ, большинство из них остаются в пределах определенного географического ареала. От этого и зависит и название рыбы, хотя некоторую могут именовать в зависимости от наиболее отличительных черт. Вот некоторые из самых популярных международных названий в категории «скумбрия», например, индийская скумбрия, голубая (английская) скумбрия.
Ведущими производители и экспортеры скумбрия: Дания, Нидерланды, Япония, Китай, Норвегия. В России главенствует атлантическая скумбрия, выловленная в Северо-Восточной Атлантике мурманским и калининградским морскими пароходствами. В России встречается не менее трех видов скумбрии: атлантическая, японская и африканская.
Знатоки рыбной кулинарии считают, что на вкус лучше всего маленькая черноморская скумбрия, но ее трудно найти, если вам недоступен рынок на Черноморском побережье.
В Европе скумбрия всегда была чрезвычайно популярна. Например, в поваренной французской книге 1733 года есть рецепт приготовления этой рыбы с крыжовником и фенхелем.
Состав и пищевая ценность
Мясо скумбрии содержит много витаминов РР, В12, жирных кислот омега-3 и фосфора. Атлантическая сумбрия богата витаминами D и E, селеном, йодом, витаминами B6.
В 100 г свежей скумбрии содержится:
• 0 г клетчатки
• 68 г воды
• 75 г холестерина
Около 77% жира в скумбрии ненасыщенные.
Приготовленная порция атлантической скумбрии весом 110 г содержит более 1000 миллиграммов омега-3 – это намного больше, чем в большинстве других морепродуктов.
Как выбирать
Не путайте скумбрию и макрель. Это синонимы? Нет! Это разные виды рыбы из семейства скумбриевые. Макрель – рыба более крупная. Она окрашена иначе: тело обычно покрыто темными пятнами, а не только полосками. Сероватое мясо более жесткое и сухое. В продаже макрель появляется редко. Путаница возникла из-за английского: оба вида называются mackerel.
Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): такая рыба может оказаться заведомо суше, чем ожидается от скумбрии, так как часть сока обязательно вытечет.
Как хранить
Свежая скумбрия вкусна, но может начать пахнуть, даже когда после вылова пройдет всего один день. Мясо скумбрии обладает более высокой ферментативной активностью, чем у других рыб, а расщепление некоторых веществ, связанных с определенным состояние мышечных белков, происходит быстро. Таким образом, успешное хранение сырой скумбрии для дальнейшей переработки зависит от используемой температуры. Хранение в замороженном виде при температуре от минус 18-30 °C может обеспечить срок хранения рыбы около 2–3 месяцев в морозилке. Хранение скумбрии с колотым льдом (чуть ниже 0 °С) позволит сохранить рыбу свежей в течение примерно 48 часов.
ВАЖНО! Мясо сырой скумбрии легко портится и может вызвать пищевое отравление. Лучше ее есть в день вылова после копчения или засолки.
Как готовить
Скумбрия может быть приготовлена разными способами: запекание, варка, приготовление на гриле, жарка на сковороде и, конечно, копчение и соление.
Свежую целую скумбрию отлично фаршировать ароматическими добавками и пряными травами. Для ее приготовления в духовке достаточно около 20–30 минут, в зависимости от размера рыбы.
Если готовите рыбу целиком, для проверки степени готовности, сделайте надрез в самой толстой части рыбы – мякоть должна быть влажной и твердой, но слегка непрозрачной.
При разделке этой хищной рыбы, поскольку отложение жира у нее происходит преимущественно по брюшной полости, вскрывайте ее со спины, чтобы жир не вытапливался и скумбрия не стала сухой.
Филе скумбрии мясистое и крепкое. Оно хорошо держит форму даже при готовке на сильном огне. Это делает скумбрию идеальной рыбой для гриля и барбекю. Если нравятся острый вкус, приготовьте скумбрию с ароматными пряными ингредиентами (чеснок, кориандр, перец чили и лемонграсс) в азиатском стиле. Приготовление филе скумбрии на гриле – это отменный способ полюбить скумбрию: на сильном огне кожица становится очень хрустящей, а мякоть готовится в кратчайшие сроки.
Хороша и консервированная рыба как начинка для бутербродов, сэндвичей или как самостоятельное блюдо с овощами, зеленым салатом и хлебом. Если скумбрия копченая, не только просто ешьте ее, но и активно добавляйте в салаты, рыбный фарш или паштеты.
С чем сочетается скумбрия? Благодаря ее сильному вкусу, его часто уравновешивают свеклой или огурцами. Одинаково хорошо работают с рыбой лимоны/лаймы, а также ревень и крыжовник, – эти фрукты и ягоды помогают скрыть излишки жирности.
Скумбрия дружит с перцем чили, хреном, песто и каперсами. Для более авангардного представления рыбы английский шеф Джеймс Соммерин, готовит скумбрию с белым шоколадом, свеклой и хреном – это странно, но блестяще.
Избегайте маслянистых или тяжелых соусов со скумбрией, они, как правило, утяжеляют рыбу.
Польза и вред
Диетологи рекомендует есть не менее 2 порций жирной рыбы, такой как скумбрия, в неделю. Эта жирная рыба содержит большое количество омега-3. Эти хорошие жиры снижают кровяное давление и уровень холестерина в организме.
Исследования показывают, что потребление скумбрии, благодаря содержанию жирных кислот, может снизить риск возникновения проблем с психическим здоровьем и борется с депрессией, биполярным расстройством и аутизмом.
Витамин D, содежащийся в скумбрии, помогает в метаболизме фосфора и кальция – двух минералов, необходимых для роста костей. Получение достаточного количества витамина D снижает риск потери костной массы и переломов. В помощь этому витамину –медь и селен, необходимые для поддержания плотности костей.
Скумбрия поможет и в потере веса. В ней много полезных жиров и белков, полезных для снижения уровня грелина, гормона голода. Как высокобелковая пища, скумбрия может дольше сохранять чувство сытости, что остановить от переедания.
Из минусов: свежая скумбрия имеет кислый уровень pH после переваривания и является аллергеном. Соленую и копченую рыбу не рекомендуют употреблять людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек.
5 интересных фактов о продукте
1. Подобно тунцу, скумбрия – прожорливый едок, быстрый и маневренный пловец, способный плавно двигаться, втягивая плавники в бороздки на теле. Атлантическая скумбрия может плавать с постоянной скоростью 0,98 м/с при взрывной скорости 5,5 м/с, а голавль двигается с постоянной скоростью 0,92 м/с при взрывной скорости 2,25 м/с.
2. Атлантическая скумбрия (Scomber scombrus), также известна как бостонская скумбрия, норвежская скумбрия или шотландская скумбрия.
3. Думаете, что полоски на спине скумбрии служат для маскировки? Нет! Чтобы собираться в стаи, рыбе нужны «маячки» обратной связи, которые помогают ориентироваться на скорость движения других рыб. Полоски служат для скумбрии «метками», говорящими и об изменении относительного положения других участников стаи.
4. Испанское слово, обозначающее атлантическую скумбрию (caballa), является разговорным прозвищем (демонимом) жителей города Сеуты, которое находится на северном побережье Африки.
5. В республике Корея ежегодно, начиная с октября 2015 года, проходит главный фестиваль пляжа Сондо – Фестиваль скумбрии. Именно в Пусане улов этой рыбы достигает 90% от улова скумбрии по всей стране, где ее активно жарят, готовят супы и закуски. В Черногории тоже есть свой гастрономический фестиваль – октябрьский «День скумбрии», которому вот уже 50 лет. Местом его проведения бессменно остается пляж, расположенный на территории исторической части города Будва. Бросание скумбрии – одно из самых необычных мероприятий фестиваля Seafest в Новой Шотландии, Канада.
Скумбрия: мнение эксперта
Ник Бор, известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы:
У атлантической скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, без полосок, длина – около 30 см. Пятна на брюхе бывают у японской и африканской рыбы. При одинаковой длине взрослая африканская скумбрия на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная атлантическая. Зато именно из крупной (по 600 г) атлантической получается самая вкусная копченая и соленая скумбрия. Отварная африканская подходит для салатов, требующих не слишком жирную морскую рыбу.
Обратите внимание, что липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной или соленой скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
