История продукта
Историки считают, что человек одомашнил дикого кабана, прародителя современных свиней, более 5 тысяч лет назад. В начале 2010 годов эта теория стала под сомнением после расшифровки генома свиньи. Палеогенетики заявили, что современные европейские свиньи появились не в результате приручения вепрей (кабанов), а длительного скрещивания ближневосточных одомашненных свиней и их европейских диких родичей. Европейцы не пытались вывести новые породы животного, не отслеживая контакт домашних свинок с их дикими сородичами. Европейская свинья, которую мы знаем сейчас, вывела сама себя, а люди приняли участие в этом процессе только в XIX веке.
В Древнем Риме поэт-сатирик Децим Ювенал писал, что свинья – животное, созданное для пиров. В то время на римских пиршествах были популярны целиком зажаренные молочные поросята и кабаньи головы. Для европейских крестьян многие столетия свинина являлась основным мясом в рационе. Соленая свинина (солонина) была главным мясным продуктом зимой вместе с засушенными бобами и зерном. В Азии мясо свиньи также считалось и считается важнейшим продуктом. Например, в Китае свинина стала такой неотъемлемой частью местной культуры, что что графема (единица письменной речи) «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». В Америку свиньи попали в 1493 году во время второго путешествия Колумба. В Новом
Свете свинина также быстро стала неотъемлемой частью местной кулинарной культуры. У многих народов, у которых было недостаточно коров и масличных растений, свиное сало долгое время служило заменителем масла в приготовлении еды.
Однако далеко не все народы употребляют в пищу свинину из-за религиозных запретов. Например, в исламе мясо «нечистой» свиньи запрещено законами халяля, а в иудаизме – кашрутом. В христианской религиозной традиции законы Ветхого Завета запрещают употребление этого мяса, а в Новом Завете нет прямого разрешения на поедание свинины, но нет и запрета. В Индии и многих других
азиатских странах свинина является одним из главных источников мяса, так как согласно местным традициям коров убивать нельзя из-за их священного статуса.
Коммерческое производство свинины восходит к 1800-м годам.
Свиньи вносят свой вклад не только в пищевое производство, например, их шерсть используется для изготовления высококачественных художественных кистей.
Состав и пищевая ценность
Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырого мяса.
Свинина содержит и жир, в зависимости от части туши – это 10-16%, но все зависит от качества мяса. Свинина состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров. Например, 100 г приготовленного свиного фарша – это 7,7 г насыщенных, 9,3 г мононенасыщенных и 1, 9 г полиненасыщенных жиров. Состав жирных кислот несколько отличается от говядины и баранины. В свинине мало линолевой кислоты и немного больше ненасыщенных жиров.
В отличии от говядины и баранины свинина богата тиамином, одним из витаминов группы В, также есть витамины В6 и В12, селен, цинк, ниацин, фосфор и железо плюс креатин и туарин.
В 100 г сырой свиной вырезки содержится:
• 0 г клетчатки
• 72 г воды
• 80 мл холестерина
• 0 г сахара
Диетологи рекомендуют здоровым людям есть не более 200-250 г свинины в день.
Как выбирать
Качественная свинина розовато-красного цвета, поэтому не выбирайте бледное мясо. А если оно в упаковке – с жидкостью внутри. Ищите куски с «мраморностью» (с «дорожками» или небольшими вкраплениями) жира, они добавляют вкуса. Не выбирайте мясо с темной костью, жир тоже должен быть светлым, без пятен.
Средний размер 1 порции свинины составляет 100 г приготовленного, например, запеченной свинины. Чтобы ее приготовить купите сырое мясо, из расчета 100-110 г на 1 порцию.
Как хранить
Сырой свиной фарш и само мясо храните в холодильнике 1-2 дня до приготовления или заморозки. Приготовленную свинину – до 3 дней. Копченую ветчину (целый кусок или нарезку) – 3-4 дня, бекон – 5-6 дней, свиную колбасу – не более 7 дней. Все данные по готовым мясным продуктам даны для уже открытой упаковки.
При заморозке самое главное – не подвергать замороженное мясо воздействию наружного воздуха. Используйте двойное обертывание кусков мяса полиэтиленовой пищевой пленкой, подходящей для заморозки или убирайте свинину в герметичные пакеты с застежкой-молнией (зип лок), максимально выдавливая из него воздух. Это предотвратит ледяные ожоги, которые обесцвечивают мясо и могут сделать его сухим. Не забудьте написать на упаковке дату, когда отправили свинину в морозилку на хранение.
Замораживая мясо, вы замедляете рост бактерий. Пищевая ценность при этом не меняется, однако при замораживании внутри мяса образуются острые кристаллы льда, что приводит к разрушению волокон и исчезновению некоторых естественных ароматов продукта после оттаивания. Чем дольше мяса хранится в заморозке, тем хуже.
Лучший способ разморозить замороженную свинину – переложить его в холодильник на 1–2 дня перед приготовлением. При комнатной температуре мясо лучше не размораживать, это может происходить неравномерно.
Как готовить
Приготовление свинины, как говядины и баранины, зависит от части (отруба) животного. Расскажем об основных отрубах.
Лопатку лучше выбирать на кости – для максимально мясного вкуса конечного блюда. Нежное филе идеально подходит для стейка или гриля, а нарезанная кубиками мякоть хороша для гуляша или жаркого со шкварками. Лопатку используют для вареной ветчины, колбасы, холодца. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (hachse), которую часто готовят в пивных ресторанах.
Шея, она же шейка замечательна частыми «дорожками» жира, делающего мякоть сочной в горячем и в холодном виде. Этот отруб запекайте одним большим куском, натерев специями и нашпиговав чесноком, имбирем или морковкой для красивого разреза. Еще шею нарезайте кусками толщиной 2 см и жарьте на сковороде, предварительно щедро натерев специями и пряностями. Из шейки получается и нежный шашлык.
Ребра, они же корейка на кости – самые вкусные и быстрые в приготовлении, по сравнению с говядиной и бараниной. В этом «виноват» слой жира. Перед готовкой никогда не срезайте его, захотите это сделать – срежьте уже с готового мяса перед едой. Ребрышки можно зажаривать на гриле с соусом, лучше барбекю. Порубленный реберный кусок подходит и для запекания в духовке в качестве жаркого. А если отделить темное и довольно упругое мясо от ребер, из него получаются отменные отбивные. Нарезанное плоскими кусками, оно – основа так называемых котлет на кости. А куски без кости – стейк или эскалоп.
Поясничная часть, она же свиная спинка, толстое место или задняя часть корейки – нежное мясо, которое запекают целым куском. При нарезке этого отруба получаются стейки, а при более мелкой нарезке – свинина для гуляша.
Брюшина, она же грудинка, подчеревок – невероятно нежный, очень жирный и вкусный отруб свинины. Используется для приготовления бекона, когда чередуется слой мяса и жира. Большие куски варите или закоптите, а также используйте для колбаскок, который потом приготовьте на гриле.
Вырезка не отвечает за движение, поддерживая позвоночник, поэтому этот отруб – самая нежная и постная часть туши. Она менее всего внешне похожа на свинину и ее легко спутать с телятиной. Вырезку зажаривайте целиком или нарезайте на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.
Шпик разрезают на части, сохраняя кожу, и коптят, варят, запекают. А еще из него делают любимое славянами сало. Как это делать, см. подробно здесь.
Окорок на кости с кожей всегда сочнее и вкуснее филе, засаливайте его, вяльте или запекайте. Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в духовке (печи), в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Из нарезанного небольшими кусочками окорока получается отличный стир-фрай с нарезанными овощами, имбирем, чесноком и лапшой.
Свиная голяшка, она же верхняя часть задней ноги – классический кусок для приготовления немецкой рульки.
Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют. Они незаменимы для холодца. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.
Есть еще и один значительный отруб – свиная голова. Мякоть идет на холодец. Если найдете в продаже свиные щечки томите их бульоне. Отваривайте свиной язык, а пятачок и уши запекайте или тоже варите.
Польза и вред
Свинина имеет неверную репутацию вредного для здоровья продукта! Нежирная, полностью приготовленная, но не пережаренная свинина, употребляемая в умеренных количествах – полноценная и полезная часть рациона здорового человека.
Благодаря содержанию высококачественного белка свинина поддержит мышечную массу и физическую роботоспособность, улучшит работу мышц. Свинина просто создана для бодибилдеров, спортсменов и людей на реабилитации после операций, которым нужно вовсстанавливать здоровье мышц. Свинина содержит аминокислоту бета-аланин. Она помогает организму вырабатывать соединение карнозин, важное для работы мышц. Высокий уровень карнозина также связан с более низкой утомляемостью и более высокой мышечной производительностью.
Витамины B6 и B12, в большом количестве содержащиеся в свинине, необходимы для образования клеток крови и работы мозга. Железо в свинине очень легко усваивается пищеварительной системой человека.
Селен в свинине необходим для правильной работы щитовидной железы. Свиная отбивная весом в 170 г содержит более 100% рекомендуемой суточной нормы селена.
Потенциальный вред свинины может быть связан с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров. Если вы соблюдаете диету с низким содержанием натрия из-за беспокойства о здоровье сердца и/или избегаете насыщенных жиров, избегайте свиных продуктов, таких как бекон из-за содержания химических консервантов.
Способ приготовления свинины влияет на ее жирность. Вместо жарки выберите гриль, запекание, тушение или отваривание.
5 интересных фактов о продукте
1. Почему свиньи, очень чистоплотные животные любят покувыркаться в грязи? У свиней нет потовых желез, и они рискуют получить солнечные ожоги, поэтому, чтобы укрыться от солнца, наслаждаются приятным кувырканием в грязной луже. Свинки, в целом, особенный представитель семейства парнокопытных! Взрослые свиньи развивают скорость до 18 км/ч – это скорость хорошо тренированного бегущего человека. Ее визг свиньи достигает 115 децибел, что всего на 3 децибела ниже, чем у сверхзвукового авиалайнера. Для общения друг с другом у свинок есть 20 различных звуков (вокализаций). И, наконец, у свиней 15 000 вкусовых рецепторов, а у человека всего 9 000.
2. По данным статистики, в пересчете на душу населения страны с самым высоким потреблением свинины – это Черногория, Сербия и Китай. Киатйцы съедают более 40 кг свинины в год.
3. Считается, что сегодня свинина на 75% менее жирная, чем в 1950-х годах. Производители свинины удовлетворяют потребительский спрос на более постные и питательные источники белка, используя новые методы выращивания животных и их более качественные корма.
4. Во время англо-американской войны 1812 года нью-йоркский поставщик свинины по имени Сэм Уилсон (дядя Сэм) отправил американским войскам лодку с несколькими сотнями бочек свинины. Поскольку в доках на каждой бочке стоял штамп «США», мнгновенно стали шутить о том, что «США» и есть «Дядя Сэм», чья большая партия провианта, похоже, хватила бы, чтобы накормить всю армию. Таким образом, «дядя Сэм» стал «представлять» правительство США.
5. Слово «барбекю» впервые использовали франкоязычные пираты. Они называли традиционное карибское пиршество с блюдами из свинины de barbe et queue, что буквально значит «от бороды до хвоста». Другими словами, свину можно есть полностью и это стоит того!
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
