Мексиканская кухня не так популярна в нашей стране, как, например, итальянская. Однако некоторые блюда нам хорошо известны и подаются в ряде заведений – в частности, тако и буррито. Разберемся, что такое тако и можно ли их приготовить дома.
Кукуруза – это основа питания жителей Южной Америки в течение многих веков. Именно из кукурузной муки делаются тортильи, в которые заворачивают тако. Тако – типичная еда Мексики, ставшая популярной по всему миру.
Это блюдо состоит из лепешки и разнообразной начинки, которая варьируется в зависимости от фантазии повара. Считается, что тако появились в Мексике еще до колонизации испанцами. В лепешки заворачивали мелкую рыбу, улиток и даже саранчу.
В книге Planet Taco: a Global History of Mexican Food (“Планета тако: глобальная история мексиканской еды”) говорится, что название “тако” придумали мексиканские шахтеры в XVIII веке, работавшие на крупнейших в стране серебряных рудниках Real del Monte около города Пачука. Считается, что это слово они использовали для обозначения кусочков бумаги, в которые заворачивали пороховой заряд для взрывных работ на шахте.
Позже “тако” перекочевало в сленг – так стали называть бесхитростную еду рабочих, которой они лакомились в перерывах. Тогда она состояла из кукурузной лепешки, печеного картофеля и сальсы. Потомки шахтеров привезли этот рецепт в XIX веке в США. Сначала блюдо так и называли – “тако шахтеров” (taco de mineros).
А в 1960-ых годах в США открылся первый ресторан Taco Bell, который популяризировал среди американцев еду, которая ранее считалась “блюдом бедняков”. С этого момента тако становились все популярнее.
Для настоящего тако обязательно нужно использовать мягкие кукурузные лепешки. В Мексике они изготавливаются по специальной технологии, которая не менялась веками. В ресторанах США тако чаще всего подаются в твердых лепешках-чипсах из-за потокового характера сетевых фастфудов. Это не совсем аутентичный вид тако.
Найти у нас кукурузные лепешки крайне проблематично, обычно продаются тортильи из пшеничной муки, в которых это блюдо пришло из США. За неимением лучшего можно использовать и их.
Главное – берите лепешки небольшого размера, чтобы получился тако, а не буррито.
Испокон веков соус сальса был обязательным ингредиентом тако
Соус может быть острым или не острым, красного или зеленого цвета. Самые популярные вариации – сальса роха (красная), сальса верде (зеленая) с кинзой и мятой и сальса крудо (из свежих помидоров).
Американцы любят есть тако с начинкой из говяжьего фарша, но она является их нововведением и не аутентична. Вот несколько самых популярных видов настоящего мексиканского тако.
Тако с барбакоа. Barbacoa – особый стиль готовки баранины при невысоких температурах. От него же, кстати, произошло слово “барбекю”. Традиционно мясо несколько часов готовят в земляной яме, покрытой листьями агавы. Мяса готовится, пока оно не станет настолько нежным, чтобы самостоятельно отделялось от кости. После этого мясо режут и подают в лепешке с луком, кинзой и соком лайма.
Тако карнитас. Это тако со свининой – один из самых вкусных, но и самых жирных видов тако. Кусочки свинины сначала тушат, а затем обжаривают с добавлением апельсина и специй так, чтобы получилась хрустящее, распадающееся на волокна мясо.
Тако с морепродуктами. Рыбные тако обычно готовят из белой рыбы, которую панируют и обжаривают. Подают этот вид тако с салатом и часто сопровождают острым майонезным соусом чипотле. Тако с креветками часто готовят таким же образом.
Карне асада такос. Carne asada – это говяжий фланк-стейк, приготовленный на гриле и нарезанный на мелкие кусочки перед подачей. Перед готовкой мясо маринуют не менее часа в смеси апельсинового и лаймового соков, чеснока и масла с добавлением острого перца халапеньо. Подают такие тако со свежей кинзой, луком и красной сальсой.
Тако с сыром. Настоящие мексиканские тако редко посыпают сыром и уж точно никогда не делают с тертым сыром. Сырные тако – это когда начинка полностью сырная. Ее готовят из жареного сыра панела, напоминающего нашу брынзу. Этот сыр отличается высоким уровнем соли и мягкой, но держащей форму консистенцией.
Вегетарианские тако. Большинство тако делаются на основе мяса, но есть много популярных вегетарианских начинок на любой вкус. Обычно это жареные овощи – перец, морковь и кабачки. Часто в овощных тако можно встретить фаршированный халапеньо и раджас (острый зеленый перец поблано в сливках).
Если коротко – с чем угодно! Прелесть блюда тако в том, что оно дает огромный простор для творчества и реализации своих смелых кулинарных замыслов.
Если у вас планируется застолье, то хорошая идея сделать тако-вечер и приготовить несколько основ для блюда, чтобы гость мог наполнять лепешку по своему усмотрению. Выложите тарелки с мясом, рыбой, овощами и сальсой на стол, чтобы каждый мог выбрать желаемое. Так шансы не попасть во вкусы гостя уменьшаются. А мы расскажем, как сделать главный ингредиент блюда – вкусную сальсу в красном варианте.
- Спелые помидоры без сердцевины и кожуры
- Красный лук – очистить и нарезать на несколько частей
- Зубчики чеснока
- Халапеньо – без стеблей и семян (можно заменить на острую аджику)
- Кинза
- Свежий сок лайма
- Молотый тмин
- Сахар – по желанию. Иногда нужно немного добавить сладости, чтобы сбалансировать кислотность.
- Соль
- Консервированные тертые помидоры
- Нарезанный кубиками зеленый перец чили – по желанию
Как готовить:
- Добавьте овощи в блендер вместе с соком лайма и приправами. Количество овощей – на ваш вкус, в зависимости от того, насколько вы любите лук и чеснок.
- Добавьте к смеси консервированные помидоры и зеленый перец чили и снова пюрируйте до получения почти однородной массы. Консервированные помидоры подчеркивают свежесть остальных продуктов, а халапенью добавляют нужной остроты.
- Добавьте тмин и соль по вкусу и поставьте в холодильник, чтобы соус остыл.
В правильной сальсе вы почувствуете яркие пикантные ноты свежих помидоров, острые ноты лука и чеснока, трав и специй. Такой смесью можно заправить любые тако – и они получатся вкусными.
