Перемячи татарская выпечка с мясом Перемячи – это вкуснейшие обжаренные пирожки с мясом. Многие называют их беляшами, однако у них имеются определенные различия. Например, перемячи по-татарски открыты сверху, и в них добавляют еще больше сочного фарша.Поэтому необходимо более подробно узнать о самом блюде, способах его приготовления и некоторых лайфхаках, которые помогут вам приготовить отличные перемячи.Перемячи можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также вместе с другими продуктами на обед или ужин.
Раньше перемячи готовили во время праздников для украшения стола. Однако на сегодняшний день это более обычное и повседневное блюдо, состоящее в основном из теста и мяса – например, свинины, говядины или баранины.
В настоящие татарские перемячи добавляют также большое количество лука.
Его должно быть не меньше 30% от веса самой мясной начинки.
Также, чтобы пирожки получились более сочными, повара прибегают к различным хитростям, например, добавлению бульона или молока.
Рецепты
Перемячи татарская выпечка с мясом
Перемячи могут быть приготовлены разными способами, например, на сковороде или в духовке.
Также для них может использоваться не самое обычное тесто.
С каждым из способов приготовления вы можете ознакомиться более подробно ниже.
Для теста
- фарш из говядины и свинины
- соль и черный молотый перец
- Начать необходимо с замешивания тестовой основы. Для этого подогревают молоко, затем к нему пересыпают сухие дрожжи, после чего вбивают яйцо, подсыпают соль и сахар.
- По мере набухания дрожжей просеивают пшеничную муку. Далее ее добавляют к молоку, над которым уже сформировалась целая шапка. Теперь тесто для перемячей по-татарски можно замесить и убрать в тепло не менее, чем на 30-40 минут.
- За указанный промежуток времени необходимо подготовить начинку. Лук очищают и мелко рубят, после чего вводят его в фарш из мяса. Начинку приправляют необходимым количеством соли, а также перца. Теперь она полностью готова.
За это время тесто должно было подняться, его обминают вручную.
- Стол присыпают мукой, раскатывают тесто для состояния тонкого пласта, после чего вырезают круги с использованием чашки или стакана.
- В центр каждого из них выкладывают большое количество начинки. Края приподнимают вверх и защипывают таким образом, чтобы средняя часть с начинкой оставалась открытой. Готовый пирожок разравнивают вручную.
- В сковороду тем временем наливают и разогревают масло. Будущие татарские перемячи готовят, выкладывая их открытой частью вниз. Поджаривать рекомендуется на среднем огне не менее 3 минут, после чего пирожки переворачивают и обжаривают еще несколько минут с другой стороны.
- фарш свиной или говяжий
- соль и черный молотый перец
- для обмазывания теста
Необходимо начать с приготовления опары.
- В треть от общего количества молока добавляют всю порцию дрожжей, после чего вводят муку и сахар.
- Дрожжи обязательно заработают спустя 2-3 минуты. Все компоненты для теста соединяют в большой чаше и замешивают его. Тесто должно быть максимально мягким, его накрывают пакетом и дают настояться – на это потребуется около 60 минут. Желательно обмять тесто несколько раз за это время.
- Пока тесто для перемячей по-татарски подходит, можно заняться приготовлением начинки. В фарш выкладывают нашинкованный лук, соль, а также черный молотый перец. Все компоненты перемешивают.
- Готовое тесто разделяют на куски произвольного размера – от этого будет зависеть количество и объем пирожков. Из теста формируют колобки, дают им немного настояться.
- После этого можно приступить к лепке пирожков – они должны быть круглыми с дыркой в верхней части. Перемячи выкладывают на холодный противень, давая расстояться около 15-20 минут.
- Перед началом выпекания перемячи смазывают желтком и отправляют в хорошо разогретую духовку. Выпекать пирожки рекомендуется от 30 до 40 минут, температура должна составлять 200 градусов.
Тесто потребуется замесить и оставить его на 90 минут при комнатной температуре.
- Емкость при этом обязательно прикрывают пленкой.
- Фарш смешивают с луком, который нарезают небольшими кубиками. Затем используют любимые специи. На этом этапе начинку для татарских перемячей по-домашнему обязательно подсаливают.
- Тесто обминают и разделяют на равные части. Каждую из них раскатывают, формируя круг. В центральную часть выкладывают начинку, формируя пирожок. При этом необходимо защипнуть края и оставить небольшое отверстие посередине.
- В сковороде разогревают подсолнечное масло и обжаривают перемячи на среднем огне. Начинать рекомендуется с открытой стороны.
БЖУ – 9-10 г белков, 14-15 г жиров, 27-28 г углеводов.
Как готовить фарш
Фарш лучше всего готовить самостоятельно из свежего и качественного мяса. Обычно для приготовления перемячей по-татарски используют свинину или говядину. Реже это курица и баранина.
Для дополнительной сочности, помимо лука, в перемячи можно добавлять 2-3 ст. л. бульона, воды или обычного молока. Кроме того, сделать фарш незабываемым также можно за счет чеснока или мелко порубленной зелени. Рекомендуется также воспользоваться любимыми приправами и пряностями. Это может быть перец чили, сухая аджика, а также молотый кориандр или хмели-сунели.
Тесто для перемячей
Тесто готовят из обычной пшеничной муки с добавлением дрожжей. Также можно готовить основу на кефире – в таком случае перемячи окажутся максимально вкусными.
Чтобы тесто быстрее подошло, для дополнительного брожения его помещают в духовку, разогретую до 40-50 градусов. Также в подобной ситуации поможет использование не более чем половины от общего количества дрожжей еще на этапе замешивания.
Обжаривать любимые пирожки рекомендуется на среднем огне, при условии полного погружения в масло. Если же вы готовите перемячи в духовке, чтобы тесто не подгорело, в духовку можно будет поместить миску с обычной водой. Этот совет подходит для любого теста.
Лайфхаки
Перемячи татарская выпечка с мясом
Перемячи – это исконно татарское блюдо, которое уже давно стало популярным на территории всей России, а также стран бывшего СНГ.
Вкуснейшие пирожки готовятся с добавлением мясной начинки и большого количества лука, благодаря чему получаются необыкновенно сочными и вкусными.
Перед вами вкуснейшие перемячи – татарская выпечка с мясом (Meat Tatar Pies). Национальное блюдо татары и башкиры готовят с мясом, с картошкой или творогом. Тесто используется в выпечке и дрожжевое, и пресное. Перемячи жарятся в полуфритюре (масло или жир покрывает половину изделия). Многие хозяйки пекут вкуснейшие пирожки и в духовке.
Перемячи татарская выпечка с мясом
Откуда взялся перемяч?
Кто придумал форму? Кто догадался жарить сырой фарш в тесте, делая маленькую дырочку?
Мне нравится версия о том, что у древних перемяч ассоциировался с небом и солнышком. Посмотрите на него сверху! Изделие формуется таким образом, что складки теста равномерно расходятся от центра, символизируя солнечные лучи.
Почитая соседей, мы почитаем и бога. Курше хакы – тэнре хакы
Перемячи – татарская выпечка с мясом
Перемячи можно сделать с мясом, с картофелем, с творогом. Для перемячей берется дрожжевое и пресное тесто. Они обжариваются в полуфритюре или выпекаются в печи и духовке. Подают на стол перемячи с бульоном, катыком, соусом, айраном (катык, разведенный холодной водой).
Для перемячей с мясом изумительно подходит дрожжевое тесто, пышное, нежное. В какой пропорции брить тесто и мясо? На одно изделие берём около 50 граммов теста. Во время лепки оставляем отверстие диаметром до 1,5 сантиметра. Перед выпечкой во фритюре изделия необходимо поставить на расстойку.
На 50 граммов теста берётся в среднем около 35-40 граммов мясного фарша. Фарш для перемячей делается только из сырого мяса. Татарские пирожки можно приготовить с говядиной, бараниной, кониной, гусем или экспериментировать, соединяя разное мясо. Не забудьте о луке, которого добавляется в фарш не менее третьей части от веса мяса. Для сочности обязательно доливать во время вымешивания бульон, молоко или чистую воду.
Если хочется очень сочного
Открытые перемячи с бульоном называют шулпалы перемяч. Для этого вида выпечки подходит пресное тесто, упругое и крутое, чтобы держало форму и бульон. Но это совсем другая история! А пока посмотрите как испечь большой татарский пирог зур белеш.
Перемячи подаются к столу с горячим бульоном, катыком или айраном как у меня.
Как бы далеко ни уносило нас в наших кулинарных изысканиях, какую бы экзотику мы не пробовали, но в итоге мы все равно приплываем в родные теплые моря, чтобы припасть к корням. Для меня таким основополагающим столпом является татарская кухня. Что ни блюдо, то любимое.
Скажем, перемячи — обжаренные пирожки с мясом,
которые татары непременно готовят на все праздники. В других частях страны они больше известны как беляши, да. Моя татарская мама гениально готовила перемячи, я всегда с нетерпением ждал дня, когда она станет их делать. Это случалось нечасто, и, увы, никаких секретов мама мне передать не успела. Так что пришлось осваивать эту науку самостоятельно. Смею думать, что кое-чему я все-таки научился. Давайте вместе попробуем приготовить перемячи и посмотрим, что я там умею. Перемячи должны быть очень вкусными, на меньшее я просто не согласен.
Что нам понадобится
Молоко — 1 стакан;
Сухие дрожжи — 10 г;
Яйцо — 1 шт;
Мука — 2.5 стакана;
Сливочное масло — 50 г;
Соль — 1 ч. л;
Сахар — 1 ст. л.
Фарш — около 500 г;
Лук — 1 шт;
Растительное масло для обжаривания.
Готовка подобных блюд начинается с теста.
Тем более, что оно здесь дрожжевое. Поэтому, не медля ни секунды, нагреваем стакан молока и высыпаем в него дрожжи. Туда же вмешиваем яйцо, сливочное масло, соль и сахар. Даем опаре постоять несколько минут и набухнуть.
После этого всыпаем постепенно просеянную муку и замешиваем мягкое тесто, не липнущее к рукам. Тесту необходимо дать постоять, чтобы оно поднялось. Это займет 40-60 минут. В процессе можно 1-2 раза обмять тесто. Все-таки мы делаем не пышную выпечку, нам не нужно, чтобы все увеличивалось в размерах. Но тесто для перемячей обычно дрожжевое, так вкуснее.
Пока тесто доходит, самое время заняться начинкой.
Для этого я использовал фарш — смесь говядины и баранины. Ну, конечно, настоящие татары нарубают мясо вручную. Но это вот как раз то блюдо, где и фарш работает отлично. Главное, чтобы он не был слишком постным, перемячи непременно должны быть сочными.
В фарш мы мелко нарубаем луковицу,
и заправляем его солью и черным свежемолотым перцем. Никакими иными специями татары не оперируют, поэтому я вам их и не советую. Только пробуйте фарш, чтобы соли и перца было столько, сколько нужно. Фарш, кстати, не должен быть слишком сухим, поэтому полезно его немного разбавить водой или тем же молоком. Вы же хотите, чтобы из готовых беляшей брызгал вкусный сок. Так надо.
Вот и настало время переходить к лепке.
Достаем наше тесто, разминаем и начинаем с ним работать. У нас есть два пути. Можно раскатать тесто в большой лист, как на пельмени, и делать заготовки для перемячей с помощью блюдца. А можно скатать из теста длинную колбасу, нарезать ее на кусочки, а каждый кусочек превратить в шарик. Вот эти шарики и буду основой для раскатывания круглых тонких лепешечек для будущих перемячей. Делайте, как вам удобно, только мукой посыпать не забудьте.
В центр круглой лепешки укладываем изрядное количество фарша.
Начинаем залеплять не очень мелкими защипами, оставляя в центре отверстие.
У перемяча в центре должна быть дырочка, так уж заведено. Сначала это может показаться сложным, но появится опыт и такие беляши будут получаться красивыми и одинакового размера. Лепим их, пока не закончится тесто или фарш. Или все вместе. Огромные перемячи делать я бы вам не советовал — их потом сложно будет довести до готовности. Делайте лучше небольшие, размером с хинкали.
Нам остается только обжарить наши перемячи на большой чугунной сковороде.
Для этого наливаем в нее довольно много растительного масла, так, чтобы беляшам было примерно по пояс, нагреваем все и укладываем перемячи. Укладывать нужно сначала той стороной, с которой у них дырочка. Не нужно бояться — ничего не будет выпадать или вытекать через нее.
Обжариваем до румяности, переворачиваем перемячи,
убавляем огонь. Существует технология, когда вы зачерпываете ложечкой горячее масло и вливаете его в дырочку каждому перемячу. Но если у вас нормальный сочный фарш, делать это и не обязательно. Нужно только смотреть, чтобы начинка была готова, поэтому сильный нагрев не нужен. Смысл в том, чтобы мясо приготовилось и дало сок, которым заполнится внутренность перемяча. Если сложно, можно накрыть сковороду крышкой на некоторое время.
Ну что, вы уже заварили вкусный сладкий чай? Время подавать к столу румяные горячие перемячи. Есть их нужно, конечно, горячими, обжигаясь соком и вздыхая от восторга. Берем один, аккуратно откусываем и наслаждаемся. Татары к перемячам подают катык (молочный продукт вроде сметаны) или айран. Это все ужасно вредно, но так вкусно. А главное — эта еда пахнет детством, мамой и счастьем. Что еще нужно декабрьским морозным днем? Кушайте и не обляпайтесь. Всего вам вкусного!
