Особенности пряничного теста

Особенности пряничного теста Благодаря мёду пряники дольше остаются мягкими и не черствеют, а ржаная мука обогащает вкус пряников

Особенности пряничного теста

Пряники из заварного медового теста на смеси пшеничной и ржаной муки. Благодаря мёду пряники дольше остаются мягкими и не черствеют, а ржаная мука обогащает вкус пряников. Ниже расскажу, что у меня получилось.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• вода — 50 мл,
• сахар — 150 г,
• мёд — 100 г,
• специи для пряников — 1 — 2 чайные ложки (у меня 1 чайная ложка молотой корицы, 1/3 чайной ложки молотого имбиря, 1/3 чайной ложки молотого кардамона),
• мука пшеничная (для заваривания) — 150 г,
• яйцо категории С1 — 1 шт.,
• сливочное масло — 100 г,
• мука пшеничная (для теста) — 130 г,
• мука ржаная (для теста) — 130 г,
• сода — 1/2 чайной ложки,
• немного муки на подпыл,
• немного подсолнечного масла без запаха (для смазывания деревянных форм).

Для начинки

• 100 мл воды,
• 40 г сахара

Для белковой глазури

• 1 белок (от яйца категории С1),
• 5 — 6 столовых ложек сахарной пудры,
• 1/2 чайной ложки лимонного сока.

ИНВЕНТАРЬ

• кастрюля с толстым дном и толстыми стенками,
• скалка,
• доски для пряников,
• коврик для раскатки теста,
• ножик,
• пергаментная бумага для выпечки,
• кисточка (для нанесения на пряники сахарной глазури),
• миксер (для глазури),
• сухая чистая губка для посуды (для нанесения белковой глазури).

Заварное пряничное тесто

Технология приготовления теста для заварных пряников старинная и очень интересная: варили сироп, затем из него и муки готовили заварку. Заварку хранили в прохладном месте от нескольких дней до нескольких месяцев. Считалось, что со временем её вкусовые качества только улучшаются. Когда нужно было приготовить пряники, доставали заварку и готовили из неё тесто. Это очень удобно, когда нужно быстро испечь пряник или приготовить много пряников к празднику.

Приготовление сиропа

Для сиропа смешиваю воду и сахаросодержащие компоненты: сахар и мёд.

В кастрюле с толстым дном и толстыми стенками разогреваю смесь, периодически помешивая, до полного растворения сахара. Уменьшаю огонь и варю кипящую смесь ещё 1 минуту.

Снимаю смесь с огня и добавляю в неё специи. Размешиваю, чтобы не было комочков.

Приготовление заварки

Для заварки просеиваю через сито 150 г пшеничной муки.

Жду 3 — 5 минут, пока смесь немного остынет (примерно до 70 °C) и постепенно всыпаю в неё муку. Муку нужно сразу же размешивать, чтобы она не заварилась комочками.

Полученная масса называется заваркой. Её нужно остудить до комнатной температуры.

Остывшая заварка твердеет. Она долго хранить в холодильнике герметично закрытой.

Особенности пряничного теста

Приготовление теста

Достаю из холодильника сливочное масло, чтобы оно стало мягким.

В заварку добавляю 1 яйцо и мягкое сливочное масло. Хорошо вымешиваю смесь.

Соединяю пшеничную и ржаную муку и просеиваю через сито. Оставляю примерно 50 г муки, а в остальную муку добавляю соду и перемешиваю.

В остывшую заварку в 2 — 3 приёма всыпаю муку и вымешиваю тесто. Если муки будет мало, постепенно добавляю оставшиеся 50 г.

У меня ушла вся мука. Тесто получилось мягким и пластичным, как пластилин. Оно не липнет и не остаётся на руках.

Формовка пряников

Печатные пряники формуют 2 способами: сухим и мокрым.

При сухом способе деревянную форму и раскатанный кусочек теста присыпают мукой, чтобы тесто не прилипло к форме, и пряник было легко извлечь из формы.

При мокром способе на форму наносят небольшое количество растительного масла и закладывают в неё кусочек теста. Тесто хорошо утрамбовываю ладонью в форму, убирают излишки теста и выстукиваю пряник из формы.

Я делала пряники с начинкой, но для эксперимента сформовала несколько пряников без начинки.

Для пряников с начинкой,

раскатываю кусочек теста и утрамбовываю его в форму. Слой должен быть не слишком тонким, чтобы тесто не порвалось в форме. Заполняю середину джемом (чуть меньше 1чайной ложки).

Раскатываю ещё кусочек теста в 2 раза меньше по весу и укладываю наверх. Защепляю края. Тесто мягкое, поэтому сделать это просто. Джем не должен попасть на края теста, так как тесто потом сложно будет защепить.

Пряники выстукиваются из формы легко.

Перекладываю заготовки на противень с пергаментной бумагой на расстоянии примерно 5 см друг от друга, так как во время выпечки они увеличатся.

Отправляю в заранее разогретую духовку выпекаться.

Режим выпечки

Помещаю противень в разогретую до 220 — 230 °C духовку на 3 — 5 минут. При такой высокой температуре пряники «схватятся» и рельеф «не поплывёт».

Затем открываю духовку на 40 секунд, чтобы жар вышел и уменьшаю температуру выпечки до 170 °C. При такой температуре выпекаю пряники до готовности. Время выпечки зависит от размера изделий. У меня пряники выпекались около 10 минут.

Если пряники начали активно расти в духовке или трескаться, то можно достать их из духовки на 1 минуту, а затем вернуть обратно. Пряники без начинки готовятся быстрее.

Готовые пряники приобретают коричневый цвет. Остужаю пряники на противне.

Шишка получилась хорошо. У белочки рельеф «поплыл». Ежик не получился совсем.

Приготовление и покрытие пряников сахарной глазурью

Глазурь улучшает внешний вид пряников и долгое время позволяет им не черстветь.

Для сахарной глазури сварила сироп из сахара и воды: довела смесь до кипения и уварила до 107 °C (1,5 минуты на маленьком огне). Покрыла пряники горячей глазурью при помощи кисточкой. Пряники стали глянцевые.

Приготовление и покрытие пряников белковой глазурью

Ещё для покрытия приготовила белковый айсинг: взбила 1 белок и постепенно добавила в него сахарную пудру, каждый раз взбивая миксером. В конце добавила сок лимона и ещё раз взбила. При помощи сухой чистой губки для посуды нанесла айсинг на пряники не растирая его.

Глазурь высыхает очень быстро.

Особенности пряничного теста

Технология приготовления, формовка, выпечка.

Пряничное тесто готовят 2 способами: заварной способ и сырцовый способ. Пласт теста раскатывают толщиной 4 мм. Изделия из пряничного теста вырезают с помощью фигурных выемок и готовят пряники при t 180 град. До бледно – коричневого цвета, главное не подсушив изделия.

Кладут на пергамент, смазывают маслом/мукой выпекают при 200 град. 8 минут.

Нюансы пряничного теста: Если муку при приготовлении не размешивать первые 2 минуты, то образуются комочки, которые трудно размешать; пряники, посыпанные мукой – выпекают с паром – подставляют под противень емкость с водой; если смазывают маслом, то без пара).

Что такое кувертюр?

Кувертюр – это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Какао-масла кувертюр содержит 70%, шоколад без добавок, обладает свойствами, благодаря которым:

– лучше тает во рту;

– имеет насыщенный вкус;

– более хрупкий и при разломе издает хруст;

– имеет более высокую температуру плавления 35 град.

Он считается растительным жиром с кристаллической структурой. Его темперируют с доб. Какао – масло (4:1) для глазирования.

Технология приготовления крепленого сиропа.

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С (первая проба – клейкая капля), охлаждают до 20С и добавляют в сироп ромовую эссенцию, вино и коньяк.

Технология приготовления помады.

Помада бывает сахарной, молочной, шоколадной. Используют для покрытия эклеров, пончиков, куличей и др.

Приготовление заварного теста для пряников:

• Для пряничного теста на паровую баню поставьте большую миску. В нее поместите сливочное масло с медом. Постоянно помешивая, нагревайте массу на среднем огне до полного растворения продуктов.
• Добавить в миску сахар, разрыхлитель, пряности и влейте водку. Масса сразу побелеет, станет пениться и увеличится в объеме.
• В отдельной емкости слегка взбейте яйца, и, продолжая перемешивать, введите в горячую пряничную смесь. Масса сначала немного осядет, но потом снова станет пышной.
• Посуду снимите с огня, введите муку и замесите пластичное и упругое тесто, которое будет держать форму. При необходимости добавьте еще 0,5 ст. муки.
• Примечание: любое пряничное тесто надо хорошо промять, чтобы продукты в нем равномерно распределились до полной однородности. Активное разминание руками может занять от 10 до 40 минут. Чем лучше тесто промято, тем пышнее и мягче будут пряники.

Приготовления сырцового теста — настоящее произведение искусства.

В результате такого творческого процесса блюдо получается вкусным и из него можно сделать изделие подобие очаровательного новогоднего домика.

Ингредиенты:

• Мука — 3 ст.
• Мед –3/4 ст.
• Яйца — 1 шт.
• Измельченные пряности — 0,25 ч.л.
• Масло — 100 г
• Сметана — 100 г
• Вода — 0,25 ст.

Приготовление сырцового теста:

• В емкость положите мед, масло и яйцо. Все тщательно перетрите и добавьте мед.
• Затем введите выбранные пряности, чтобы у пряников был ароматный запах и вкус.
• Получившуюся массу хорошо перемешайте в течении 2-5 минут.
• После этого добавьте сметану, а затем просеянную муку. Если для разрыхления теста используете соду, тогда ее предварительно смешайте с мукой, просейте через мелкое сито и потом добавьте к продуктам.
• Замесите пряничное сырцовое тесто, которое не должно быть сильно крутым.
• Примечание: половину порции сметаны в данном рецепте можно заменить 0,5 ч.л. соды, чтобы тесто было лучше разрыхлено. Для этого же результата иногда добавляют водку, но тогда нужно сократить количество воды. В данном случае водки достаточно 2 ст.л.

Имбирные пряники,

в отличие от других, не станут плотными и не будут хрустящими, после извлечения их из духовки. Поэтому сложно определить готовность изделий. Как правило, если пряник поднялся и по краям подрумянился, значит, он готов.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 300 г
• Ржаная мука — 200 г
• Сливочное масло — 200 г
• Желтки — 4 шт.
• Мед — 150 г
• Сахар — 150 г
• Имбирь молотый — 2 ч.л.
• Гвоздика — на кончике ножа
• Корица и кардамон — по 0,5 ч.л.
• Соль — щепотка
• Мускатный орех молотый — щепотка

Приготовление имбирного теста:

• Сливочное масло с медом и сахаром растопите на водяной бане. При этом следите, чтобы смесь не закипела.
• В однородную массу добавьте специи: имбирь, гвоздику, кардамон, кориандр, корицу, мускатный орех и соль. Обязательные составляющие — имбирь и корица, остальные специи добавляйте на свой вкус.
• В масляно-медовую смесь добавьте соду и быстро перемешайте, чтобы она не начала гаситься в меде.
• Приготовленную смесь немного остудите до комнатной температуры, затем введите в нее желтки.
• Перемешайте продукты и всыпьте просеянную ржаную и пшеничную муку.
• Хорошо вымешайте тесто. Оно на первый взгляд может показаться слишком жидким, но муку не добавляйте. Оберните имбирное тесто для пряников в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и положите в холодильник на сутки. После охлаждения тесто станет плотнее.
• Примечание: многие повара утверждают, что самые вкусные пряники получаются, если тесто пролежит в холодильнике не менее 5 дней после приготовления.

Пряничное тесто с жженкой

Жженка придаст тесту карамельный вкус и оттенок пряникам. При этом хорошие результаты пряничное тесто приобретает при добавлении различных молотых сушеных специй в порошке и тертых орехов. Поэтому с этим рецептом можно экспериментировать.

Ингредиенты:

• Мука — 450 г
• Масло сливочное — 50 г
• Яйца — 1 шт.
• Сахар — 260 г в тесто, 20 г для жженки
• Вода 100°С — 100 г
• Сода — 1 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Лимонная кислота — 1 г
• Специи молотые (корица, кориандр, перец душистый, бадьян, перец черный, имбирь) — 1,5 ч.л.

Приготовление пряничного теста с жженкой:

• Приготовьте жженку. Для этого в толстодонную кастрюлю всыпьте сахар, равномерно его распределите по дну, и поставьте на плиту, включив средний огонь. Нагревайте сахар, чтобы он потемнел и стал черного цвета. Когда сахар перестанет бурлить, влейте кипяток и хорошо размешайте, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились, и получилась темная жидкость черного цвета.
• Далее сделайте заварку. Всю жженку перемешайте с сахаром. Смесь будет слишком густой, однако сахар быстро растает и масса станет жиже. Отправьте ее на маленький  огонь и варите, чтобы сахар полностью растворился, при этом сироп не должен закипеть.
• Снимите сироп с огня, всыпьте 1/3 часть муки и перемешайте. Массу остудите до 40°С и замесите крутое тесто. Для этого соедините заварку с оставшейся мукой, содой, разрыхлителем, лимонной кислотой, сливочным маслом и яйцом.
• Готовое тесто хорошо обомните и выпекайте пряники.

Особенности пряничного теста

Чтобы пряники получились вкусными, самое главное приготовить отличное тесто.

Сегодня я расскажу, как приготовить идеальное пряничное тесто для вкусной и ароматной выпечки. Просто, быстро и легко!

• Мука
• Сливочное масло
• Сахар
• Яйцо куриное 1 шт. и 1 желток – в тесто, 1 белок – для глазури
• Вода
• Сода
• Корица
• Кардамон
• Ванильный сахар

Шаг 1

Итак, начнем готовить тесто. Сахар положите в сотейник с толстым дном и немного поджарьте до светло-коричневого цвета. Аккуратно добавьте сливочное масло.

Шаг 2

Затем очень аккуратно влейте воду. Снимите сотейник с огня, немного остудите и добавьте специи.

Шаг 3

Когда все остынет, добавьте одно яйцо и один желток. Хорошенько все перемешайте.

Шаг 4

Перелейте все в глубокую миску и добавьте просеянную муку, а также соль и соду.

Шаг 5

Хорошенько все перемешайте. Тесто должно получиться как мягкая глина. На этом этапе можно добавить цедру или сухофрукты, если хотите обогатить тесто. Я делаю без ничего.

Шаг 6

Отправьте тесто в холодильник на 6-8 часов, оно должно отлежаться и пропитаться ароматом пряностей.

Шаг 7

Тесто готово! Можно приступать к формированию пряников.  Выпекайте пряники по 5-6 минут при температуре 180-200 градусов.

Виды пряничного теста

Пряничное тесто является одним из самых древних в мире. Согласно исследованиям археологов, сладкую выпечку из меда и муки готовили еще в Древнем Египте.

Постепенно кондитерские изделия из пряничного теста начали распространяться и по Европе. Первыми их начали готовить германские племена, а затем — восточно-западные славяне. В тесто постепенно стали добавлять сливочное масло, сахар, яйца, орехи, цукаты и всевозможные пряности. А лакомства из него начали называться «пряниками».

Существуют два вида пряничного теста: сырцовое и заварное.

Они отличаются между собой способами приготовления.

Сырцовое тесто еще называют обычным.

Оно обладает рыхлой и в то же время вязкой консистенцией. Готовится такое тесто довольно просто и быстро. Для начала необходимо приготовить сахарный сироп. Затем нужно постепенно в него добавить растопленное сливочное масло, пряности, мед, яйца и другие ингредиенты.

Заварной способ приготовления пряничного теста

считается более древним и сложным, чем обычный. В горячий сироп засыпается мука, все перемешивается и получившееся тесто настаивается 3-4 недели в прохладном месте. Все остальные ингредиенты добавляются непосредственно перед выпеканием пряников. В настоящее время классический заварной способ используют крайне редко. Как правило, заварную основу хорошо остужают, после чего, сразу добавляют другие ингредиенты, замешивают тесто и выпекают пряники.

Вне зависимости от вида, пряничное тесто получается чрезвычайно мягким и эластичным. С ним очень легко и приятно работать. Придать форму пряникам можно печатным, вырезным или лепным методом. Они выпекаются в течение нескольких минут, а затем довольно быстро остывают. Для оформления пряников, как правило, используется белковая глазурь, которую можно окрасить в любой цвет, и применяются различные техники росписи.

Медовое пряничное тесто

Предлагаю вашемы вниманию рецепт медового пряничного теста. Оно очень мягкое, эластичное и ароматное. Из него получаются невероятно вкусные и красивые пряники, которые никого не оставят равнодушным.

• Мед – 200 г
• Сахарная пудра – 200 г
• Масло сливочное 82,5% – 100 г
• Специи (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон) – 1 ч. л.
• Какао порошок – 1 ½ ч. л.
• Соль – ½ ч. л.
• Разрыхлитель – ½ ч. л.
• Мука – 600 г

В глубокой миске смешиваем сахарную пудру, мед и сливочное масло.

Ставим миску на водяную баню и, непрерывно помешивая, доводим массу до однородного состояния.

Всыпаем специи, соль, какао и тщательно перемешиваем массу. Затем снимем ее с водяной бани.

В остывшую до комнатной температуры массу добавляем яйца и хорошо перемешиваем при помощи венчика.

Муку смешиваем с разрыхлителем и в несколько приемов всыпаем через сито в медовую массу.

Каждый раз тщательно перемешиваем массу.

Когда вся мука добавлена замешиваем тесто руками, оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем на 24 часа в холодильник.

Достаем тесто из холодильника, раскатываем его и формируем пряники.