Способы приготовления пряничного теста Чтобы пряники получились вкусными, самое главное приготовить отличное тесто. Сегодня я расскажу, как приготовить идеальное пряничное тесто для вкусной и ароматной выпечки. Просто, быстро и легко!
Способы приготовления пряничного теста
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мука
- Сливочное масло
- Сахар
- Яйцо куриное 1 шт. и 1 желток – в тесто, 1 белок – для глазури
- Вода
- Сода
- Корица
- Кардамон
- Ванильный сахар
Итак, начнем готовить тесто.
Сахар положите в сотейник с толстым дном и немного поджарьте до светло-коричневого цвета. Аккуратно добавьте сливочное масло.
Затем очень аккуратно влейте воду. Снимите сотейник с огня, немного остудите и добавьте специи.
Когда все остынет,
добавьте одно яйцо и один желток. Хорошенько все перемешайте.
Перелейте все в глубокую миску и добавьте просеянную муку, а также соль и соду.
Хорошенько все перемешайте. Тесто должно получиться как мягкая глина. На этом этапе можно добавить цедру или сухофрукты, если хотите обогатить тесто. Я делаю без ничего.
Отправьте тесто в холодильник
на 6-8 часов, оно должно отлежаться и пропитаться ароматом пряностей.
Тесто готово! Можно приступать к формированию пряников.
Выпекайте пряники по 5-6 минут при температуре 180-200 градусов.
Способы приготовления пряничного теста
Пряники бывают сырцовые и заварные.
Сырцовые – это когда по-быстренькому смешивают ингредиенты и сразу пекут.
Заварные – когда часть муки заваривают в медово-сахарном или медовом, сахарном, паточном сиропе. Заварку остужают и только после этого готовят тесто. Заваривание части муки улучшает вкусовые качества пряничного теста, структуру теста и мякиша, замедляет черствение.
Как готовить заварные пряники я описала ниже в этой статье. Ведь как известно рецептуры и секреты приготовления печатных пряников столетиями держались в тайне, а потом и вовсе были практически утеряны, поэтому многое приходится открывать заново.
Если мед свежий и жидкий, то муки нужно взять 150 г, если мед засахарившийся, то понадобится около 100 г муки
Ржаную муку можно заменить на пшеничную.
О пряностях и рецепты сухих духов читайте в статье.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА
1) В кастрюле смешайте мёд, сахар, воду.
2) Поставьте на небольшой огонь,
доведите до кипения и при постоянном помешивании варите до полного растворения сахара. При этом нужно ориентироваться по ситуации – если сироп закипел, а сахаринки еще не растворились, значит нужно убавить огонь. Если сахар растворился, а пузырьки, характеризующие кипение еще не появились, значит добавьте жару конфорки и убирайте кастрюлю с огня, как только увидите пузырьки.
3) Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте.
4) Оставьте кастрюлю с сиропом
на 3-6 минут при комнатной температуре, чтобы он остыл до температуры не ниже 70С. Сироп охлажденный до более низкой температуры снижает качество пряников. Если добавить муку сразу же в горячий сироп, то заварка получится твёрдой, размешать её будет крайне трудно.
Затем в сахарно-медовый сироп
добавляйте 100-150 г просеянной муки и интенсивно перемешивайте, чтобы не образовались комочки. Заварка должна получиться как густая сметана и размешиваться венчиком без усилий.
Если вы хотите добавить в тесто какао, красители, тертый имбирь, орехи, сушеные ягоды, цукаты или суфохрукты, то как раз настал тот момент, когда уже пора. Вкусо-ароматические добавки нужно вводить в готовую заварку. Как разнообразить вкус и цвет пряничного теста описано в отдельной статье на сайте в блоге.
Как понять 100 или 150 гр муки нужно?
Это зависит от ингредиентов, а точнее сколько влаги содержится в мёде и муке.
Если печатные пряники готовите первый раз по этому рецепту, то лучше добавить 100 г, в этом случае заварка может получиться более жидкой, но в этом нет ничего страшного, просто сделайте себе заметку и в следующий раз добавляйте чуть больше. Когда мёд засахарившийся, то обычно муки нужно меньше (около 100г), нежели в случае с жидким свежим мёдом (до 150 г).
5) Остудите заварку до комнатной температуры
и приступайте к основному замесу.
Заварку в ёмкости под крышкой можно выдерживать до месяца. Заварка после хранения в холодильнике затвердевает, поэтому её необходимо достать за несколько часов до выпечки, чтобы она “отошла” и размякла.
На фото заварка из холодильника после месячного хранения в емкости под крышкой. Такую размешать совершенно невозможно.
Но через несколько часов при комнатной температуре заварка полностью размякла и готова к основному замесу.
ОСНОВНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА
6) Добавьте в заварку размягченное сливочное масло и яйцо, перемешайте. Это можно делать ручным способом или при помощи кухонной машины.
7) Возьмите, примерно, половину мучной смеси, просейте вместе с содой и, как следует, перемешайте. Это действие нужно, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в объеме теста.
8) Затем добавьте сухую смесь в жидкую массу. На этом этапе тесто получится довольно жидким и липким.
Последний очень важный этап замеса,
на котором нужно отрегулировать консистенцию теста при помощи муки.
Добавьте вторую часть муки в жидкое тесто, но, опять же, не всю сразу. Оставьте, примерно, грамм 50. Если тесто получится слишком мягким, добавляйте оставшуюся часть.
Количество влаги в заварке при хранении может изменяться, а качество муки и ингредиентов, весы – у всех разные, также неизбежны погрешности во время замеса теста, поэтому невозможно точно определить сколько муки Вам потребуется – чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте.
Ориентируйтесь на консистенцию теста
– оно не должно липнуть к рукам и растекаться. Зафиксируйте для своих условий количество муки, которое вам потребовалось для приготовления, чтобы в следующий раз упростить процесс замеса теста.
10) Вывалите массу на стол и соберите в ком. Долго месить не нужно, достаточно, чтобы получилось однородное, пластичное тесто, приятное на ощупь. Оно должно быть достаточно тугое, держать форму и без лишних усилий мяться руками.
11) Сразу же приступайте к формованию и выпечке пряников. Если тесто полежит при комнатной температуре, то пряники могут сильнее раздуваться.
Способы приготовления пряничного теста
Как работать со штампами с глубоким рельефом или Как сделать пряник с начинкой.
ВЫПЕКАНИЕ
12) Оставляйте около 3-4 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке. Противень нужно застелить пергаментом или специальным силиконовым перфорированным ковриком.
13) Для электродуховки режим – нагрев сверху и снизу без конвекции.
рисунок хорошо сохранился поставьте противень с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты. После откройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный жар вышел и убавьте температуру до 170-180 С.
Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.
14) Выпекайте от 5 до 30 минут в зависимости от размера и толщины пряника.
Примеры времени приготовления пряников:
Варежка весом 60 гр, размером 7х8 см я выпекаю 3 мин при 250С, затем 10 мин при 180C
Зимний пейзаж весом 180 гр, диаметром – 3 мин при 250С, затем 16 мин при 180C
Королева ёлок весом 500 гр, размером – 4 мин при 250С, затем 25 мин при 180C
Температурные режимы и время могут немного отличаться в зависимости от особенностей вашей духовки.
Пряники нужно охладить.
При желании можно покрыть глазурью, как это делать описано подробно в отдельной статье. Остывшие пряники убрать на хранение в ёмкость с герметично закрытой крышкой или пакет. Через сутки они отмякнут, пряности раскроются, ароматы поженятся и весело заиграют невероятным вкусом с мякишем и начинкой. Через неделю станут еще только вкуснее.
Если же хочется угощять печатными пряниками в тот же день, то есть маленькая хитрость, как ускорить процесс.
Нужно еще тёплыми, не сильно горячими, повторюсь – тёплыми, положить их в пакет на пару часов и можно накрывать на стол 🤗
