Пряности для пряников

Пряности для пряников Для улучшения качества кондитерских изделий при­меняются пряности, вина и приправы. Используются они в очень небольших количествах. Так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характер­ный запах. Пряности представляют собой высушен­ные плоды, цветы, ягоды, корни, семена и кору различ­ных душистых растений.

Пряники

Во многих национальных кухнях пряники становятся украшением праздничного стола. В Великобритании на Рождество принято печь имбирные пряники.

Вкусные и красиво оформленные рождественские пряники – это непременный атрибут. Католического Рождества в европейских странах и в США.

В России самые известные – пряники тульские.

Хотя на территории нашей страны пряники пекли не только в Туле, но и в других городах.

Например, некогда были известны городецкие пряники, вяземские пряники, а также козули – архангельские пряники.

В Европе самыми «пряничными» городами являются польский город Торунь, германский город Нюрнберг, чешский город Пардубице. В основном, здесь готовят медовые пряники, а также имбирные пряники.

Слово «пряник» произошло от слов «пряжник» и «пряженник». В основу приготовления пряников положено так называемое пряжение (отсюда и название – пряники). Пряжение представляло собой определенный этап выпечки пряников, который сегодня уже не используется.

Пряжение – это обработка пряника маслом со всех сторон, как с нижней, так и с верхней.

Знаменитый Колобок из старой русской сказки, как помнится, был и «в масле пряжон».

Какими бывают пряники?

Всего известно три вида пряников: пряники печатные; пряники лепные; пряники вырезные.

Вырезные пряники похожи на печенья.

Рождественские пряники в виде елочек, фигурок зверей, сверху украшенные цветной и белой глазурью – это вырезные пряники.

Лепные пряники чаще всего пекли в северных странах.

Печатные пряники приготовляются с помощью специальной доски – пряничной. На такой доске имеется рисунок, который остается на пряниках в процессе приготовления. Знаменитые тульские пряники – это печатные пряники.

Пряности для пряников

Для улучшения качества кондитерских изделий при­меняются пряности, вина и приправы. Используются они в очень небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характер­ный запах.

Пряности представляют собой высушен­ные плоды, цветы, ягоды, корни, семена и кору различ­ных душистых растений.

Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50-60°, а затем растирают в ступке, натирают на терке или измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко переда­ют свой аромат.

Пряности для пряников Обзор

Анис – пряностью являются семена растения.

Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфир­ных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфасовке. Используется он для по­сыпки некоторых изделий – кренделей, булочек, пе­ченья с анисом. Настой аниса вводится в некоторые виды теста.

Бадьян (звездчатый анис) – плод вечнозеленого тропического дерева.

Используются семена спелых плодов, в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде в основном при приготовлении пряников.

Ваниль – это недозревшие, высушенные или провя­ленные плоды тропического растения.

Коробочку ванили обычно называют стручком, длина стручков от 12 до 25 см.

Внутри стручка находится очень большое количе­ство мелких семян черного цвета, которые более ароматичны, чем сам стручок. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Основное значение имеет ванилин, количество которого в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%.

В предприятия общественного питания ваниль по­ступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики.

Перед, использованием ваниль подсушивают при температуре не выше 50-60°, растирают с сахарным песком и просеивают через сито с отверстиями 0,5 мм. Чтобы черные семена или мелкие растертые частицы не испортили внешнего вида светлых изделий, стручки, не разрезая, варят вместе с сиропом, заварным кремом или льезоном. После этого стручки можно использовать еще раз, для чего их разрезают вдоль, сушат, растирают и применяют при изготовлении темных изделий. Можно стручки, не бывшие в употреблении, засыпать сахаром, который приобретает аромат ванили.

Ванилин – синтетический продукт. Пряности для пряников

Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обес­печить дозировку, следует применять раствор ванилина или «ванильную пудру».

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°).

Для приготовления ванильной пудры ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь на­гревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитер­ских изделиях не должно превышать 0,5%.

Пряности для пряников

Гвоздика

Гвоздика представляет собой нераспустившиеся вы­сушенные почки цветка гвоздичного дерева, которое культивируется в тропических странах.

В кондитерские цехи гвоздика поступает в молотом и целом виде, в мелкой картонной, бумажной или стеклянной упаковке. Применяется гвоздика при изготовле­нии пряников, фруктовых начинок.

Имбирь – это корневище особого тропического рас­тения.

В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый – очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце, и черный – предварительно прокипяченный в воде и затем также высушен­ный. Имбирь имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, которые обусловливаются наличием в нем эфирных масел (1,5-3,5%),

В предприятия общественного питания имбирь по­ступает кусочками в стеклянных трубочках или в виде порошка (в основном поступает черный имбирь).

В кондитерском производстве имбирь используется при изготовлении пряников.

Кардамон – плод тропического вечнозеленого расте­ния.

Основное значение имеют семена кардамона, так как в них содержится от 3 до 4% эфирных масел. На производство кардамон поступает в целом или измельченном виде, расфасованный в стеклянные трубочки. Используется кардамон для ароматизации различных изделий – булочек, печенья, пряников и др.

Корица – высушенная кора коричного дерева.

Ко­рица имеет приятный аромат и сладковатый вкус, ко­торые объясняются наличием в ней эфирных масел (2-3,5%).

Корица поступает в основном в виде порошка корич­невого цвета, в мелкой бумажной расфасовке (по 25 г). Используется она при изготовлении пряников, фрукто­вых начинок и в некоторых посыпках. Кусочки коры, завязанные в марлю, употребляют иногда при варке ва­ренья, особенно из малоароматических плодов. В конце варки корицу удаляют.

Мускатный орех – плод тропического растения.

Он обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел).

Применяется мускатный орех при изготовлении дрожжевого и пряничного теста, в которое вводится при замесе.

Тмин – семена двухлетнего растения.

Они имеют бурую окраску и содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Используется тмин для посыпки различных изделий – булочек, крендельков и т. п.

Шафран – используется как пряность и как краси­тель.

Он представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и ценится благодаря наличию эфирных масел.

В тесто шафран вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушива­ют, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 час. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставший­ся после фильтраций осадок употребляют для аромати­зации пряников и пирожных.

ВИНА И ЛИКЕРЫ  Пряности для пряников

Вина, ликеры, коньяки применяются для ароматизации кондитерских изделий (пирожные, торты). Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином, так как это ухудшает окраску крема.

Излишнее количество крепкого вина придает изде­лиям горький привкус. В связи с этим при дозировке необходимо учитывать не только количество, но и кре­пость вина.

Эсенция

Цитрусовая, фруктово-ягодная, ромовая, ванильная, крем-брюле и другие эссенции применяются для ароматизации теста, кремов, сиропов и т.д.

Если в рецептуре указывается определенная эссен­ция, то заменять ее другой нельзя. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция двукратной или четырехкратной концентрации, то норму соответственно умень­шают в 2 или 4 раза.

Эссенции следует добавлять только в охлажденную продукцию, так как при нагреве они обычно теряют свой аромат.

К ним относятся поваренная соль, пищевые кислоты и другие продукты, используемые для улучшения вкуса кондитерских изделий. Пищевые кислоты используются не только для улучшения вкуса изделий, но и для предохранения сиропов от засахаривания.

Соль поваренная в небольшом количестве улучшает вкусовые качества кондитерских изделий. Мелкую соль просеивают через частое сито. Соль в крупных кристал­лах предварительно растворяют, и затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Кристаллические кислоты

Лимонная (С6Н8О7) и виннокаменная (С4Н6О6) кис­лоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке; хранить их следует в закры­тых банках.

Кристаллические кислоты надо просеивать через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие – процеживать через полотно, марлю или сито с размером яче­ек не более 0,5 мм.

Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°). При изготовлении конди­терских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках Сборника рецептур, увеличивается вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г ра­створа. Лимонную кислоту можно заменять виннока­менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Виннокаменная кислота подготовляется к производ­ству так же, как и лимонная.

Яблочная кислота (С4Н6О5), имеющая прозрачные кристаллы слабокислого вкуса, растворяется в воде и подготовляется к производству так же, как лимонная и виннокаменная кислоты.

При изготовлении кондитерских изделий иногда ис­пользуются также молочная и уксусная кислоты.

Молочная кислота (С3Н6О3) выпускается в раство­ренном виде 40- и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимон­ной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабожелтая, 2-го сорта – жел­тая или светло-коричневая, 3-го сорта – желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусная кислота (С2Н4О2) выпускается 3-, 6- и 8%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах сле­дует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

Для изготовления желе при­меняют желатин и агар.

Желатин – продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар – растительный про­дукт и изготовляется из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок .или мелких крупинок (гра­нул), а агар – тонкими волокнами.

Перед употреблением их замачивают в холодной во­де и избыток воды сливают. Замоченный и сильно на­бухший желатин разводят в горячей воде и доводят до кипения. Достаточно плотные студни получаются при содержании желатина или агара всего 4-5%. Жела­тинные студни эластичны, а агаровые при надавлива­нии легко колются.