Что прочесть в статье:
Чтобы не мучаться вопросом, вам какой рассольник – «Ленинградский» или «Московский», приготовим оба. Но начнем с общих правил.
Правило №1. Заправочный суп – так называют рассольник и приготовить его можно на рыбном, мясном, курином бульоне или потрохах. Бульон для рассольника варят белый – без добавления кореньев.
Правило №2. Не получится вкусный, правильный рассольник и без настоящих, соленых, бочковых огурцов и рассола, в котором заквашивались огурцы. С маринованными даже не стоит затеваться, это потерянное время и в итоге разочарование. Сейчас часто заквашивают огурцы в банках, они тоже подойдут, так как прошли процесс молочнокислого брожения и обладают ярким кисло-бродильным вкусом.
Правило №3. Огурцы в рассольник, если они крупные и с толстой кожицей, обычно перед готовкой очищают. А с тонкой кожицей, типа сорта нежинский, можно и не чистить.
Правило №4. Изучив множество разных рецептов рассольника и основываясь на своем опыте, я выбрала для себя один. На мой взгляд, это самый простой и эффективный способ добиться хорошего вкуса огурцов. Главное, чтобы они остались плотными, не размягчались. Для этого у огурцов вырезают семечки – сердцевину – и затем нарезают крупной соломкой.
Самый лучший результат дают огурцы, которые тушили вместе с пассеровкой. Сначала пассеровать лук, морковь, корень сельдерея, петрушки и затем добавить к ним нарезанные соленые огурцы. Тушить все вместе под крышкой 15 минут и за 5–7 минут до окончания варки супа, отправить в кастрюлю.
И еще один неплохой способ – добавить нарезанные огурцы сразу в суп. Это нужно сделать после того, как добавлен картофель, и он проварился примерно 4–5 минут. Варить 15 минут, затем добавить пассерованные коренья.
В рассольнике «Ленинградском» перловка – обязательный ингредиент. В «Московском» – можно, но не обязательно. Иногда добавляют рис, но перловка – историческая классика. Сколько добавить, нужно ли замачивать, как варить – эти вопросы одни из самых важных в приготовлении рассольника.
Если хотите сварить рассольник на несколько дней, то сварите перловку отдельно, а потом закладывайте в суп
Начнем по порядку и определимся, как мы будем варить перловку. Отдельно и затем, уже вареную, закладывать в суп. Или будет варить сразу в супе.
Первый способ предпочтительнее, если хочется, чтобы суп был прозрачным. Такой суп варится не на один день, а может впоследствии разогреваться.
А вот второй способ – как раз для супа «на один раз». Съели, и в холодильник уже ставить ничего не нужно. Бульон в таком супе будет более наваристый, не очень прозрачный.
Да, самое главное, для варки супа с перловкой необходимо выбрать крупу сорта «голландка». Она хорошо обработана, варится гораздо быстрее.
Перловка в процессе приготовления разваривается, разбухает, берет много жидкости. Вот почему важно рассчитать, сколько брать крупы в зависимости от желаемого количества супа. Чтобы получился именно суп, а не каша-размазня.
Лучший выбор для рассольника – перловка сорта «голландка». Вкус отменный, варится быстро
Если вы хотите сварить 1 литр супа, в котором воды 750 мл плюс другие ингредиенты, нужно положить 30 г сырой перловки.
Если рассчитывать, что только воды будет 1 литр, значит сырой перловки нужно подготовить 40 г.
Больше воды, соответственно больше крупы и, если понадобиться сварить суп из 3 литров воды, (в реальности супа получится больше) вам понадобиться уже 120 г сырой перловки.
Перловку предварительно распаривают в горячей воде. Промытую в 5–6 водах крупу заливают горячей водой (соотношение крупы и воды 1:3) и оставляют на 40–60 минут.
После замачивания перловку для супа обязательно промывают и потом запускают в готовящийся бульон. Вариться она будет 30–35 минут. Фактически крупу нужно закладывать примерно за час до полной готовности мяса в бульоне.
Промывать после распаривания крупу нужно обязательно, иначе суп будет с мутным оттенком и слизистый
Для рассольника с прозрачным бульоном, перловку нужно сварить отдельно до полной готовности и добавлять нужное количество вареной крупы в тарелку – кому сколько хочется. Или запустить в самом конце в уже готовый суп.
Фактически нужно сварить отдельно перловую кашу. Крупу нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении – на 200 г крупы 750 мл воды. Довести до закипания, убавить огонь и варить на медленном огне 1–1,5 часа до мягкости крупы.
Время готовности рассольника зависит от того, на каком продукте будет сварен бульон. Если бульон мясной, то время будет варьировать от 2 до 2,5 часов. В это время войдет варка самого бульона, перловки, которую нужно будет запарить одновременно с готовкой бульона, пассерование кореньев. То есть пока варится бульон, сидеть сложа руки не придется, и как ни крути – 2,5 часа все равно понадобится. Ну, и нужно прибавить минут 12–15, чтобы суп отдохнул перед подачей.
Постный рассольник сварится за время приготовления перловки: время замачивания крупы плюс варка самого супа с крупой. Но, по сути, это тоже 2 часа.
Планируйте затратить на приготовление рассольника не менее 2,5 часов
Рассольник, в который сразу запущена перловка, хранится плохо. Крупа расползается, становится мягкой, берет на себя большую часть бульона, и суп становится настолько густым, что больше похож на жидкую кашу. Поэтому, если нужно сварить рассольник на несколько дней, сварите перловую кашу отдельно, а суп с огурцами и кореньями отдельно. Разогревайте по мере необходимости ровно то количество, которое вам нужно. Рассольник с огурцами без перловки может храниться в холодильнике 3–4 дня.
В рассольнике по-ленинградски на мясном бульоне с перловкой калорий немного. На порцию в 200 г выходит всего 85 ккал.
В московском, без перловки, но с почками, калорийность тех же 200 г супа будет чуть выше – около 100 ккал.
Разница очевидна – перловка менее калорийна, чем почки.
Рассольник «Ленинградский» с перловкой
Рассольник носит название «Ленинградский» неспроста. Его придумали в послереволюционном голодном городе. Повара взяли за основу традиционный рассольник московский с почками, кореньями и убрали все, что было уже дефицитом. А для сытости добавили много перловки и картошку. Вот и получился вкусный, наваристый, плотный суп, уверенно вошедший как в общепит, так и на кухню домашних хозяек. Рассольник варится на любом бульоне – говядина, свинина, курица, рыба. Мы будем готовить на говяжьем.
Рассольник «Ленинградский» с перловкой
Для приготовления рассольника «Ленинградского» с перловкой нужно:
- 1,2 кг говядины (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка)
- 3 л воды
- 4 шт. небольшого картофеля
- 4 соленых огурца
- 1 репчатый лук
- 1 небольшая морковь
- 100 г перловки (голландка)
- 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
- 2 шт. лаврового листа
- 5–7 горошин черного перца
- соль, перец по вкусу
- сметана, укроп, петрушка для подачи
- Перловку промойте 5–6 раз и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте на 1 час.
- Поставьте варить бульон, залив говядину 3-мя литрами воды.
- Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, не закрывая плотно крышкой. Бульон варится «белый», без добавления кореньев.
- Примерно через полтора часа после начала варки бульона на медленном огне слейте воду с распаренной перловки, промойте ее под холодной водой и запустите в бульон. Доведите до закипания, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне. Немного посолите бульон с перловкой. Но не до окончательного вкуса, впереди еще соленые огурцы.
- Лук очистите и нарежьте на четверть-кольца, морковь нарежьте соломкой.
- Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Если огурцы с тонкой кожицей, чистить их не нужно.
- В сковороде разогрейте масло и пассеруйте морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы и тушите все вместе 15 минут под закрытой крышкой.
- Очистите и нарежьте брусочками картофель.
- За 15 минут до окончания готовки запустите картофель и варите 10 минут.
- Через 10 минут после того, как запустите картофель, добавьте в ленинградский рассольник с перловкой пассеровку вместе с огурцами. Положите лавровый лист, перец горошком. Доведите до закипания и варите 5–7 минут. Попробуйте на вкус, при необходимости досолите.
Готовый рассольник ленинградский с перловкой снимите с огня, дайте отдохнуть 10–12 минут и подавайте со сметаной и нарезанной зеленью.
Рассольник «Московский» с почками
Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном вкусе. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладутся отварные почки, и, помимо соленых огурцов и рассола, используется больше различных кореньев. Которые, конечно, придают дополнительный вкус. Перловка тоже иногда добавляется, но это не обязательный и не главный элемент. И, совершенно неожиданные ингредиенты – листья шпината и щавеля.
Сметана или горячий крем из яиц и молока – обязательная заправка для супа.
Рассольник «Московский» с почками
Для рассольника «Московского» с почками нужно:
- 350 г почек
- 2 литра говяжьего бульона
- 250 г корня петрушки
- 150 г пастернака
- 75 г корня сельдерей
- 1 средняя луковица
- 150 г лука порея
- 200 г соленых огурцов
- 100 г щавеля
- 100 г шпината (или другого листового салата)
- 3 ст. ложки сливочного масла
- лавровый лист, перец горошком
- соль по вкусу
- огуречный рассол по вкусу
Для заправки
- 1 ст. сливок 22% жирности
- 1 яйцо
- зелень для подачи
- Говяжьи почки очистите от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа.
- Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте.
- Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности – мягкости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления рассольника.
- Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей, чистить не нужно.
- Лук репчатый, лук порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея, нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле.
- Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой.
- В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин.
- Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.
- За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник «Московский» с почками щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
- Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут.
- Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения).
При подаче рассольника московского положите в тарелку нарезанные почки, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью. Отдельно подайте ватрушку с творогом.
Кстати: к рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном, подайте расстегаи.
Хозяйке на заметку: для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи – они не обладают специфическим запахом. Говяжьи нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.
