Ароматное и сытное сациви – одно из традиционных грузинских блюд. У него десятки рецептов и сотни интерпретаций. Но классическое, «правильное» сациви должно соответствовать нескольким правилам, которые превратят блюдо в кулинарный шедевр. Секреты приготовления жемчужины грузинской кухни для нас раскрывает Бадри Лемонджава, шеф-повар грузинского ресторана «Оджахури».
Из чего готовят сациви
Самый частый вариант – сациви с курицей, именно его подают в ресторанах, а на грузинских кухнях мясная составляющая может быть любой, например, некоторые хозяйки готовят это блюдо с белой рыбой и баклажанами. Но все же классический рецепт – это индейка в ореховом соусе. Раньше птица была редкой, содержать ее было сложно, поэтому блюдо считалось роскошным и праздничным.
Подготовка индейки для сациви
Выбирайте для сациви некрупную индейку весом 2–3 кг, слишком крупная птица может быть жесткой. Варят индейку целиком в кастрюле на 5 литров. Добавьте в воду немного соли, можно поэкспериментировать с кореньями, петрушкой, сельдереем, не забудьте положить в кастрюлю целую луковицу. Если индейка будет совершенно пресной, это не испортит сациви, ведь соус очень насыщенный и пикантный.
Бульон томится около трех часов, но важно присматривать за птицей: как только заметите, что мясо на ножках начало отходить от костей, сразу снимайте птицу с огня и вылавливайте из кастрюли. Переваренное мясо может быть жестким.
После этого снимите с индейки кожу, а затем отделите мясо от костей. Это совсем не сложно.
Совет
Важный этап, о котором часто забывают: мясо необходимо подсушить. Выложите его кусками на противень, застеленный бумагой, и отправьте в разогретую до 180 °C духовку минут на 10–15, чтобы мясо покрылось легкой золотистой корочкой. Это необходимо, чтобы потом кусочки лучше держали форму. К тому же запах жареного мяса смешается с ароматом специй – получится очень аппетитно.
Как готовить соус для сациви
Когда вы достанете птицу из духовки, соус должен быть полностью готов, чтобы и индейка была теплой, и соус. При таком условии они лучше схватятся друг с другом. Густую часть соуса готовят заранее, а затем разводят бульоном. Переберите орехи: перегородки и горькие части вкус, конечно, не испортят, но, если попадутся в готовом сациви, могут оставить неприятное впечатление. Прокрутите орехи два раза через мясорубку или разбейте их в блендере. В итоге должны оказаться мелкие кусочки, но не пудра с маслом.
Вместе вкуснее
Из специй самая важная в сациви – уцхо-сунели. Не хмели-сунели, с которой ее часто путают, а именно уцхо-сунели, он же пажитник. Его пряный аромат усиливает ореховый вкус и идеально ложится на птицу. А хмели-сунели, напротив, для индейки слишком уж резок.
В промолотые орехи добавьте уцхо-сунели, гвоздику, немного грузинского шафрана (можно и обычного, но буквально два рыльца: это очень сильная специя) и красного перца. Перемешайте так, чтобы сухая смесь стала похожей на порошок. Теперь очень мелко нарубите лук, припустите его в бульоне индейки, чтобы он стал золотистым. Пока лук жарится, измельчите чеснок и отложите эти овощи в сторону.
Зачем варить соус для сациви
Соус из сырых орехов не получит ту бархатистую текстуру, которая обволакивает кусочки мяса. Процедите 2 литра бульона, в котором уже сварилась индейка, и киньте в него лук и чеснок. Поставьте на самый тихий огонь и варите минут 10. Когда лук растворится в бульоне, начинайте порциями добавлять орехи. В итоге должна получиться консистенция как у довольно густой сметаны. Варить соус надо на минимальном огне минут 15, но не дольше.
Соединяем мясо и соус
Когда индейка запеклась, порубите ее и выложите в соус, пусть сациви остывает на столе, а затем в холодильнике. Забыть о блюде придется на ночь, а еще лучше – на сутки. Перед подачей посыпать кинзой.
Совет
В кинзе весь аромат в стеблях, так что их тоже нужно пускать в дело, а не только листья, иначе будет совсем не тот эффект.
Как правило, в Грузии сациви подают в глубокой большой миске, а не порционно. Такова традиция гостеприимства, чтобы все гости, собравшиеся за столом, могли разделить трапезу. Не пытайтесь есть его ложкой! Сациви – это закуска, ее едят вилкой, с хлебом или пресной кукурузной мамалыгой, чтобы сосредоточиться на вкусе кулинарного шедевра.
