История продукта и его описание
Сливочное масло – молочный продукт, изготовленный из белковых и жировых компонентов взбитых сливок. Это полутвердая эмульсия, состоящая из 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для намазывания, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C.
Чаще всего сливочное масло готовят из коровьего молока, но продукт может быть изготовлен из молока овец, коз, буйволов и яков. Его получают путем взбивания молока или сливок, чтобы отделить жир от пахты. Считается, что для производства 450 граммов масла требуется 10 литров молока.
Раньше в масло добавляли соль, чтобы сохранить его, особенно при транспортировке. Сейчас вся цепочка движения сливочного масла от маслобойни до магазина происходит в специальных холодильниках, поэтому соль как консервант не нужна. При вытапливании масла с удалением воды и сухих веществ молока получается топленое масло, которое почти полностью состоит из молочного жира.
Есть устоявшаяся версия появления сливочного масла. История продукта началась с древних кочевников в Африке, в 8000 г. до н.э. Считается, что, путешествуя на большие расстояния, кочевники прикрепляли мешки с молоком к своим вьючным животным, а оно во время долгой дороги превратилось во что-то замечательно вкусное. Возможно, это был его величество случай, который подарил нам чудо-продукт для будней и праздников. Интересно, что первые масла были получены из молока не коров, а других домашних животных, таких как яки, овцы и козы.
Людям, который вскоре поняли, что молоко для получения нового продукта требуется энергично взбивать, вскоре перестали использовать спины животных для получения масла, а начали взбивать его в мешочках, свисающих с ветвей деревьев. Этот метод до сих пор используется в некоторых районах Северной Африки и Ближнего Востока.
Самые ранние свидетельства использования молока датируются примерно 6500 г. до н.э. Группа из Бристольского университета обнаружила остатки молочного жира на глиняной посуде, найденной на северо-западе Турции. Считается, что в то время сырое молоко фактически не потреблялось людьми из-за повсеместной непереносимости лактозы у взрослых. Большое количество молочных жиров, обнаруженных в глиняной посуде, предполагает, что люди ели сливочное масло, сыр и йогурт, а не пили сырое молоко.
Древние греки и римляне считали сливочное масло пищей, более подходящей для северных варваров. В пьесе греческого поэта-комика Анаксандрида, жившего в в IV в. до н. э, фракийцы называются boutyrophagoi, «маслоедами». В своей «Естественной истории» Плиний Старший упоминает сливочное масло как «самый деликатный продукт варварских народов» и описывает его целебные свойства. Позднее древнериский медик и хирург Гален (II в. н. э.) пишет о сливочном масле только как о лекарственном средстве.
Сливочное масло приобрело большую известность в средние века, когда его использовали по всей Северной Европе. В то время во время Великого поста было запрещено употребление сливочного масла. Многие европейцы решили заплатить пошлину, установленную католической церковью, которая позволила им есть любимый продукт. В память об этом южную башню Руанского собора во французском Руане называют Масляной башней.
До XIX века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Фермеры использовали деревянные прессы с резным орнаментом (торговой маркой), чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие брикеты («кирпичики») для продажи на близлежащих рынках или в магазинах. Так делали, пока производство не было механизировано. Стали известны своими маслами Ирландия и Франция, особенно французские регионы Нормандия и Бретань.
На Руси сливочное масло появилось примерно в IX веке, его готовили из сметаны, сливок или простокваши. Промышленное производство продукта началось в первой половине XIX века. Особенно популярным было сливочное масло, созданное известным русским сыроделом Н. В. Верещагиным. Сейчас мы этот продукт называем «Вологодским» маслом. В царской России маслобойная промышленность развивалась очень бурно. К концу XIX века число маслодельных заводов достигло 700. Большая часть сливочного масла шла на экспорт.
В течение XX века потребление сливочного масла снизилось в большинстве западных стран, в основном из-за растущей популярности маргарина, который был дешевле и до недавнего времени считался более полезным для здоровья. Сейчас сливочное масло вернуло себе прошлую популярность.
В феврале 2023 года сообщалось, что Вологодская область побила рекорд по производству сливочного масла. В 2022 году, по данным правительства области, перерабатывающие предприятия произвели более 11 тысяч тонн продукции. Это максимальное количество масла за последние 30 лет. Масло на Вологодчине производят 14 предприятий. В ассортименте есть и «Вологодское». Объемы его производства – ежегодно около 17% от общего объема выпуска сливочного масла в регионе. Правом на его изготовление владеют исключительно 7 вологодских молокоперерабатывающих предприятий. Также одно из условий – это сливочное масло должно производиться на местном сырье.
Состав и пищевая ценность
Сливочное масло – ценнейший источник витамина А, ответственного за остроту зрения и состояние слизистых и кожи, содержит много необходимых организму фосфатидов, 150 различных жирных кислот, среди которых 20 незаменимых, жиро- и водорастворимые витамины A, D, Е, Р-каротин, B1, B2 и С, которые участвуют в обмене кальция и фосфора, необходимых для костной и нервной тканей, а также в синтезе половых гормонов.
В 100 г сливочного масла содержится:
• 0 г клетчатки
• 0 г воды
• 215 мг холестерина
По заявлению Роспотребнадзора рекомендуемая норма потребления сливочного масла в сутки – не более 5–15 г.
Как выбирать
Мировая практика говорит, что сливочное масло имеет право именоваться таковым, если его сделали из сливок и жирность не меньше 82,5%. Российские ГОСТы и Технические условия, регулирующие производство нашего сливочного масла, мягко говоря, более лояльны и допускают существование масла меньшей жирности, например, 72,5%. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сообщает, что сливочным маслом является пищевой продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло. То есть настоящее российское сливочное масло делают из свежих пастеризованных сливок («сладкосливочное»). Оно бывает с солью и без – из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (96–98 °С). Можно его изготовить из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, – получается кислосливочное масло. Оно тоже может быть соленым и несоленым. Сливочное масло любительское и крестьянское, бутербродное и чайное различаются жирностью: традиционное – 82,5%, любительское – 80% и крестьянское – 72,5%. Остальные компоненты – вода и около 1% пахты.
Чтобы купить «правильное» масло нужно знать, что продукт
• теряет пластичность в морозильнике, но приобретает ее на столе,
• не крошится ни при каких условиях,
• не пахнет ничем, кроме сливок или заявленных добавок (шоколадное, чесночное и т.д.),
• упаковано в фольгу и не прилипает к ней,
• имеет внятный текст о соответствии ГОСТу и ТУ, а также сведения о составе, дату выпуска и информацию об изготовителе
«Неправильное» масло:
• продолжает оставаться мягким даже в морозильнике,
• при размораживании разделяется на фракции,
• имеет прогорклый запах и горьковатый вкус,
• упаковано в бумагу (пергамент), прилипает к упаковке при разворачивании,
• не имеет соответствующего ГОСТа или ТУ, сведений о составе, даты выпуска и информации об изготовителе.
Многие покупатели обращают внимание на цвет масла и считают, что масло, произведенное из летнего молока более желтое, а из зимних надоев – белое. Это верно! Дело в бета-каротине (желтом пигменте), содержащимся в траве, которую едят коровы. Он хранится в жире и переносится в молоко. Поскольку оно в основном состоит из воды, желтый цвет не проявляется вместе с молоком, а переносится вместе с жиром, из которого получается сливочное масло. После взбивания масла бета-каротин «обнажается» и продукт получает свой желтоватый оттенок. Коровы, которых кормят в основном зерном, дают более светлое масло. Интересно, что сливочное масло из овечьего или козьего молока всегда имеет белый цвет.
Как хранить
Как правило, сливочное масло, плотно упакованное и хранящееся в холодильнике, сохраняет все свои свойства 1-3 месяца. Продукт в морозилке может храниться до 1 года. Соленое масло, скорее всего, сохранится дольше, чем несоленое: соль – это консервант, который, продлевает срок годности продуктов.
Чем больше сливочное масло (и большинство других продуктов) подвергается воздействию тепла, света и кислорода, тем больше жира внутри продукта разрушается, что и приводит к его порче. Хотя все жиры имеют довольно длительный срок хранения, в сливочном масле много сухих молочного остатка, из-за которого оно прогоркает или портится быстрее. Если превратить сливочное в топленое масло, продукт будет храниться намного дольше.
Как готовить
Сливочное масло с XVII века считается незаменимым во французской кухне. Фернанд Пойнт, мэтр французской гастрономии ХХ века сказал: Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre! («Дай мне масла, еще масла, еще масла!». Ему вторила и Джулия Чайлд, американская писательница в телеведущая кулинарных тв-программ: «С достаточным количеством масла все будет хорошо».
Растопленное сливочное масло – основа голландского и беарнского французского соусов, используемых во всем мире. Для таких базовых продуктов французы подобрали звучные названия: Beurre Noisette (ореховое масло) и Beurre noir (черное масло). Соус бешамель невозможен без молока и основы ру (сливочное масло + мука).
При нагревании сливочное масло, как известно, приобретает великолепный ореховый вкус. При обжарке, например, овощей оно дополняет и усиливает их вкус. Обжаривание на сковороде мяса, рыбы или мяса со сливочным маслом дает блюду золотистую корочку и тоже богатый вкус. Продукт способен обогатить даже совершенное ризотто. Итальянские шеф-повара любят добавить кусок масла в горячее блюдо из риса и оставить его на пару минут для благодатной работы продукта.
В хлебобулочных изделиях сливочное масло придает вкус и текстуру тесту, делая выпечку более нежной. Если взбить сливочное масло с сахаром до пышной светлой массы, а потом смешать с мукой, получится воздушное и мягкое тесто. У нас со сливочным маслом готовят чаще всего песочное, рассыпчатое и слоеное тесто.
ВАЖНО! Слабым местом сливочного масла является его достаточно низкая точка дымления – около 175 °С, поэтому оно может сгореть на сковороде или в духовке.
Вдохните новую жизнь в сливочное масло, смешав его с другими ингредиентами для получения ароматного масла. Смешивайте масло с тимьяном и лимонным соком, смесью пряных трав, орехами, медом, сухофруктами. Пара ломтиков ароматного и оригинального масла, смешанного со свежеприготовленной пастой или обжаренной капустой, сотворят чудо и порадуют вас открытием нового вкуса.
Польза и вред
Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нем не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу.
5 интересных фактов о продукте
1. Английское слово butter происходит (через германские языки ) от латинского butyrum – латинизации греческого βούτυρον (bouturon). Это может быть соединение слова βοῦς (bous), «вол, корова» и τυρός (turos), «сыр», то есть буквально означает «коровий сыр».
2. Ирландия известна тем, что там были найдены самые древне сливочные масла, прозванные «болотными» (по месту их обнаружения). В 2009 году в графстве Килдэр была найдена 77-фунтовая (35 кг) дубовая бочка с маслом, возрастом 3000 лет. В 2013 году добытчик торфа в графстве Оффали нашел 100-фунтовый (45 кг) кусок сливочного масла, которому 5000 лет. Это не является необычным явлением в Ирландии, где каждый год люди, добывающие торф для обогрева домов, натыкаются на куски молочных продуктов. Проведя долгое время в прохладном влажном торфе, сливочное масло приобретает вид и консистенцию парафина с резким сырным запахом.
3. В мире встречаются различные сорта сливочного масла и его подачи. Есть смен – марокканское топленое масло со специями, которое закапывают в землю и выдерживают месяцами или даже годами. Похожий продукт мальташ готовят в долине Хунза в Пакистане; для него коровье и ячье масло храниться под землей, а потом его подают на свадьбах. Масло яка готовят в Тибете, а цампа, ячменная мука, смешанная с маслом яка, является там основным продуктом питания. Чай со сливочным маслом употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана, Индии. Он состоит из чая, который подают с сильно ароматизированным маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах сливочное масло иногда традиционно делают из кислого молока, а не из сливок.
4. С 40-60-х годов прошлого века сливочное масло стали упаковывать в картонные коробки по отдельности. До этого продукт скопом укладывали в деревянные ящики. Их изготавливали из дерева, смола которого не портила масло, например, из платана, сосны, клена или ели.
5. В 2022 году Индия произвела в общей сложности более 6 миллионов метрических тонн масла, что сделало ее крупнейшей страной-производителем масла года. Второе место занял Европейский союз, где было произведено около 2,1 млн тонн сливочного масла.
Мнение эксперта
, член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:
Жирнокислотный состав масла гораздо шире, чем любых других жиров животного и растительного происхождения. Сливочное масло содержит более 500 различных жирных кислот. Большинство этих животных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но многие из таких «минорных» компонентов очень важны. Например, лактоны, которые участвуют в образовании уникального вкуса. Жирность сливочного масла должна начинаться от 80% и выше. ВОЗ рекомендует ограничить количество насыщенных жиров (к которым относится и сливочное масло) до 10% от рассчитанной суточной калорийности. Либо стоит употреблять продукт не более 25 г в сутки.
При выборе сливочного масла в магазине особое внимание стоит обращать на его состав. В нем не должно быть «транс-жиров», «гидрогенезированных масел» или «частично гидрогенезированных масел».
Особенно внимательно нужно контролировать потребление сливочного масла при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях ЖКТ (особенно поджелудочной железы), а в некоторых случаях и существенно ограничивать.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
