Пряники
К Рождеству во многих странах готовятся загодя, за несколько недель. Например, пекут душистые мягкие пряники. На Руси первые пряники – “медовый хлеб”, появились еще около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом, ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину. Позже в пряники стали добавлять местные травы и коренья, а в XII -XIII веках – восточные пряности. С тех пор, пряник получил свое название и окончательную рецептуру.
«Пряник» происходит от слова «пряный». Поэтому процесс их приготовления предполагал добавление ароматных пряностей и специй. Благодаря этому пряничное тесто получалось вкусное, нежное и с насыщенным ароматом. Огромный плюс пряничного теста, что оно хорошо хранится без заморозки в холодильнике, где может пролежать до 2-3 недель. Поэтому можно его готовить заблаговременно и использовать по мере надобности. А готовить из этого теста можно не только обычные прянички разного размера, но и пряничный домик и коврижки с начинкой.Советы и секреты поваров приготовления пряничного теста
- Пряничное тесто бывает двух видов: сырцовое и заварное. При первом варианте продукты смешиваются между собой, а при втором — нагревается мед в смеси с водой и маслом перед добавлением муки и прочих компонентов. В таком случае пряности добавляются в горячую смесь и максимально отдают свой аромат. И сырцовое и заварное готовое тесто должно быть пластичным и не слишком липким.
- Первой пряностью, которую добавили в пряничное тесто, был мёд. В дальнейшем в пряничное тесто, замешанное на меду, стали добавлять другие специи. Прежде всего — это корицу, гвоздику и имбирь.
- Традиция готовить тесто с пряностями у всех народов разных. В России медовое тесто делали с ржаной мукой и ягодным соком, в Великобритании изобрели имбирный пряник, а в Центральной Европе в тесто добавляли душистый перец.
- Имбирные пряники обычно тонкие и хрупкие. Во время выпечки они не увеличиваются в размере и сохраняют свою форму. Поэтому из имбирного пряничного теста делают разные фигурки, как украшения на елку.
- Помимо имбиря, корицы и гвоздики также в тесто добавляют мускатный орех, кориандр, кардамон и даже душистый перец. Иногда в выпечку кладут какао или апельсиновую цедру.
- Пряники на тесте, замешанном на натуральном меду, имеют приятный оттенок и запах мёда. Мёд желательно выбирать душистый тёмных сортов.
- В любом пряничном тесте можно обойтись без сахара. Этот ингредиент не является обязательным.
- В качестве разрыхлителя используют соду, но часто к мёду добавляют несколько ложек крепкого ароматного алкоголя. Такое тесто при выпечке сильно не увеличивается.
- Для пряников можно использовать муку первого и даже второго сорта, а не только высшего сорта. Хотя кондитеры утверждают, что самые вкусные коврижки получаются из самой дешёвой муки.
- Для настоящих пряников берут только натуральные продукты, такие как сливочное масло, жирные сливки или густая сметана. Не используйте для теста растительные жиры, маргарин или спред.
- Тесто раскатывают скалкой и формочками вырезают фигурки. Тонкие небольшие пряники выпекаются при 200-220°С в течении 5-7 минут. Чем изделия крупные, тем время выпечки увеличивается. Пряники надо хорошо пропекать, но не надо сильно долго печь, иначе ухудшается вкус.
Настоящее пряничное тесто, приготовленное из заварного теста без добавок сахара или патоки на меду с маслом. Изделия из него получаются вкусными, мягкими и нежными.
- Калорийность на 100 г —
- Количество порций —
- Время приготовления — 30 минут
- Мука — 3 ст.
- Водка — 2 ст.л.
- Яйца — 2 ст.
- Сливочное масло — 60 г
- Цветочный или луговой мед — 1 ст.
- Пряности — 1 ч.л. на выбор (имбирный порошок, молотая корица, гвоздика, кардамон, ваниль)
- Разрыхлитель — 10 г
Приготовление заварного теста для пряников:
- Для пряничного теста на паровую баню поставьте большую миску. В нее поместите сливочное масло с медом. Постоянно помешивая, нагревайте массу на среднем огне до полного растворения продуктов.
- Добавить в миску сахар, разрыхлитель, пряности и влейте водку. Масса сразу побелеет, станет пениться и увеличится в объеме.
- В отдельной емкости слегка взбейте яйца, и, продолжая перемешивать, введите в горячую пряничную смесь. Масса сначала немного осядет, но потом снова станет пышной.
- Посуду снимите с огня, введите муку и замесите пластичное и упругое тесто, которое будет держать форму. При необходимости добавьте еще 0,5 ст. муки.
- Примечание: любое пряничное тесто надо хорошо промять, чтобы продукты в нем равномерно распределились до полной однородности. Активное разминание руками может занять от 10 до 40 минут. Чем лучше тесто промято, тем пышнее и мягче будут пряники.
Приготовления сырцового теста — настоящее произведение искусства. В результате такого творческого процесса блюдо получается вкусным и из него можно сделать изделие подобие очаровательного новогоднего домика.Ингредиенты:
- Мука — 3 ст.
- Мед –3/4 ст.
- Яйца — 1 шт.
- Измельченные пряности — 0,25 ч.л.
- Масло — 100 г
- Сметана — 100 г
- Вода — 0,25 ст.
Приготовление сырцового теста:
- В емкость положите мед, масло и яйцо. Все тщательно перетрите и добавьте мед.
- Затем введите выбранные пряности, чтобы у пряников был ароматный запах и вкус.
- Получившуюся массу хорошо перемешайте в течении 2-5 минут.
- После этого добавьте сметану, а затем просеянную муку. Если для разрыхления теста используете соду, тогда ее предварительно смешайте с мукой, просейте через мелкое сито и потом добавьте к продуктам.
- Замесите пряничное сырцовое тесто, которое не должно быть сильно крутым.
- Примечание: половину порции сметаны в данном рецепте можно заменить 0,5 ч.л. соды, чтобы тесто было лучше разрыхлено. Для этого же результата иногда добавляют водку, но тогда нужно сократить количество воды. В данном случае водки достаточно 2 ст.л.
Имбирные пряники, в отличие от других, не станут плотными и не будут хрустящими, после извлечения их из духовки. Поэтому сложно определить готовность изделий. Как правило, если пряник поднялся и по краям подрумянился, значит, он готов.Ингредиенты:
- Пшеничная мука — 300 г
- Ржаная мука — 200 г
- Сливочное масло — 200 г
- Желтки — 4 шт.
- Мед — 150 г
- Сахар — 150 г
- Имбирь молотый — 2 ч.л.
- Гвоздика — на кончике ножа
- Корица и кардамон — по 0,5 ч.л.
- Соль — щепотка
- Мускатный орех молотый — щепотка
Приготовление имбирного теста:
- Сливочное масло с медом и сахаром растопите на водяной бане. При этом следите, чтобы смесь не закипела.
- В однородную массу добавьте специи: имбирь, гвоздику, кардамон, кориандр, корицу, мускатный орех и соль. Обязательные составляющие — имбирь и корица, остальные специи добавляйте на свой вкус.
- В масляно-медовую смесь добавьте соду и быстро перемешайте, чтобы она не начала гаситься в меде.
- Приготовленную смесь немного остудите до комнатной температуры, затем введите в нее желтки.
- Перемешайте продукты и всыпьте просеянную ржаную и пшеничную муку.
- Хорошо вымешайте тесто. Оно на первый взгляд может показаться слишком жидким, но муку не добавляйте. Оберните имбирное тесто для пряников в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и положите в холодильник на сутки. После охлаждения тесто станет плотнее.
- Примечание: многие повара утверждают, что самые вкусные пряники получаются, если тесто пролежит в холодильнике не менее 5 дней после приготовления.
Пряничное тесто с жженкой
Жженка придаст тесту карамельный вкус и оттенок пряникам. При этом хорошие результаты пряничное тесто приобретает при добавлении различных молотых сушеных специй в порошке и тертых орехов. Поэтому с этим рецептом можно экспериментировать.Ингредиенты:
- Мука — 450 г
- Масло сливочное — 50 г
- Яйца — 1 шт.
- Сахар — 260 г в тесто, 20 г для жженки
- Вода 100°С — 100 г
- Сода — 1 г
- Разрыхлитель — 2 г
- Лимонная кислота — 1 г
- Специи молотые (корица, кориандр, перец душистый, бадьян, перец черный, имбирь) — 1,5 ч.л.
Приготовление пряничного теста с жженкой:
- Приготовьте жженку. Для этого в толстодонную кастрюлю всыпьте сахар, равномерно его распределите по дну, и поставьте на плиту, включив средний огонь. Нагревайте сахар, чтобы он потемнел и стал черного цвета. Когда сахар перестанет бурлить, влейте кипяток и хорошо размешайте, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились, и получилась темная жидкость черного цвета.
- Далее сделайте заварку. Всю жженку перемешайте с сахаром. Смесь будет слишком густой, однако сахар быстро растает и масса станет жиже. Отправьте ее на маленький огонь и варите, чтобы сахар полностью растворился, при этом сироп не должен закипеть.
- Снимите сироп с огня, всыпьте 1/3 часть муки и перемешайте. Массу остудите до 40°С и замесите крутое тесто. Для этого соедините заварку с оставшейся мукой, содой, разрыхлителем, лимонной кислотой, сливочным маслом и яйцом.
- Готовое тесто хорошо обомните и выпекайте пряники.
Сколько хранится глазурь для пряников?
Белковая глазурь более привередлива в вопросах длительного хранения. Айсинг часто может потрескаться, отклеиться от печенья, иногда даже появляется неприятный запах, после чего пряники уже не очень пригодны к употреблению. Как же тогда хранить глазурь и печенье с ней, чтобы оно не испортилось?
Прежде всего никогда не оставляйте его в месте, куда легко проникают солнечные лучи. Под их влиянием айсинг быстро испортиться и растечется. Помимо того, сами пряники рискуют просто засохнуть.
Также стоит защитить лакомство от перепадов температуры и влажности. Ни в коем случае нельзя помещать его в холодильник. Из-за этого глазурь отслоится или начнет цвести, а сам пряник потеряет свою твердость и сладкий вкус. Лучше всего хранить такое печенье в комнатных условиях. Оптимальная температура составляет +18 градусов, а уровень влажности около 75%. При этом выпечку следует поместить в коробку или герметичный контейнер и убрать в шкаф.
При соблюдении всех правил пряники, расписанные белковой глазурью, могут хранится до 3-4 недель. Если вы сделали айсинг, в составе которого есть сливочное масло, то срок годности такого угощения сокращается до 2 недель. Если же использовали для украшения белый шоколад, то хранится такая глазурь будет соответственно столько, сколько было указано производителем на упаковке используемой шоколадки. Но удобнее все же будет заготовлять печенье без декора, а уже после украшать глазурью всей семьей уютным зимним вечером.
Сырцовые пряники
Хранение сырцовых пряников не требует особых усилий и не сильно отличается от уже рассмотренных нами способов.
Их следует сложить в герметичный зип-пакет и отправить в место, куда не проникает свет и где относительно стабильный уровень влаги. Оптимальная температура составляет 15-22 градуса тепла, а влажность 65-75%. Если пренебрегать этими правилами, то глазурь может растечься, отслоиться или начать неприятно пахнуть. А сами пряники станут или слишком мягкими и отдающими сыростью, или же слишком твердыми и сухими.
Очень важно также, чтобы на полке рядом с ними не было рыбы, мяса, специй и других продуктов, обладающих сильным запахом. В таком случае пряники переймут их аромат на себя и станут непригодными к употреблению. Если вы примете к сведению все советы. То храниться сырцовые пряники будут до 3-х недель.
Козули
При их приготовлении используется достаточно большое количество специй. Как мы уже раньше говорили, пряности отлично справляются с ролью натурального консерванта и значительно продлевают сроки хранения сладостей.
Козули следует положить в закрытый пакет, желательно герметичный. Поместить его нужно в кухонный шкаф, который находится подальше от источников тепла. Таким образом вы защитите пряники от негативного воздействия солнечных лучей, высокой температуры и влажности. При соблюдении всех правил козули могут сохранять свой вкус до 12 месяцев.
/
Приготовление пряничного теста (технологическая карта).
Пряничное тесто для этого продукта готовят сырцовым методом. То есть все ингредиенты перемешивают без термической обработки.
Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 36÷40 °С. Затем перемешивают в течение 26÷3 мин с жженкой, яйцами, сухими духами. Потом добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 106÷15 мин. Готовое пряничное тесто имеет влажность 23÷25,5%.
Формирование пряничного теста.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 86÷10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 85 мм, у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200÷240 °С в течение 7÷12 мин.
Характеристика готового Детского пряника.
Форма готового кондитерского изделия прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.
Согласно требований ГОСТ с 1 кг этого рецепта должно получиться не менее 20 штук пряников.
Ознакомиться с украинской версией данной рецептуры можно тут.
Мука 563, сахар-песок 262, патока 57, меланж (яйца) 26, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,6, гвоздика 7,3, вода 150.
Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000.
Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200*С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряников
загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800 г (температура 80-90*С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.
Пряники «Детские»Мука 372, обрезка от тортов, пирожных, кексов 286, меланж 79, жженка 11, сахар-песок 317, «сухие духи» 6, аммоний углекислый 2,4, вода 100, меланж для смазки 14. Выход 1000.
Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого – 12 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200-240*С около 10 мин.
‘ Коврижка медовая
Мука 539, сахар-песок 150, мед 250, маргарин 50, сода питьевая 1,5, аммоний углекислый 4, «сухие духи» 1,5, сироп для глазирования 50. Выход 1000.
Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тссто рас- к1а3т6ывают в пласт толщиной 11-13мм, кладут на кондитерский
лист, смазанный жиром и подпылснный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы небыло вздутий. Выпекают при температуре 180″ 200’Соколо 30мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции-
Мука 520, сахар-песок 218, мед 111, патока 87, аммоний углекислый 3, сода питьевая 2, жженка 2,4, корица 0,7, гвоздика 0,2, вода 90. Для глазирования: сахар-песок 48, вода 20.
Тссто для коврижки приготовляют сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. Споверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200-220*С.После остывания коврижку глазируют сиропом.
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». В нее входят: корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Кроме пряников из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или сироп, часть пшеничной муки заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Ингридиенты, для пряничного теста
- мука — 450г
- сахар — 300г
- мёд — 100г
- маргарин — 50г
- ароматизатор — 3г
- аммоний — 3г
- сода — 2г
- меланж — 50г
- вода — 300г
Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.
Сырцовый способ
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.
При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.