Сама идея заворачивать начинку в тесто пришла в голову разным народам. Можно вспомнить десяток вариаций на эту вечную тему – от узбекской чучвары до китайских димсамов, но почему-то чаще всего параллель проводят между русскими пельменями и китайскими равиоли. Так они правда близнецы-братья? Или разница есть? Отвечает шеф-повар ресторана Drink&Dinners Евгений Михайлов.
Что прочесть в статье:
В Италии равиоли проходят по разряду пасты с начинкой, в одном разделе меню со спагетти, лингвини и талиателли. Только это, так сказать, паста соусом внутрь. На судьбе равиоли это сказалось самым решительным образом: во-первых, их подают, как пасту, перед основным блюдом, первой подачей. И логично, что они меньше по размеру – ведь их цель не в том, чтобы наесться до отвалу, скорее разжечь аппетит. Вообще, равиоли, как и большинство итальянских блюд, это изначально пища бедных: людям нужно было сэкономить начинку, поэтому ее в равиоли меньше, чем собственно теста, и оказалось, что это вкусно.
Пельмени же – основное блюдо, монументальное и по виду, и по составу. Они большие, с изобильной начинкой, чтобы каждому пельменю рот радовался. К тому же, в отличие от равиоли, которые сразу шли в кастрюлю, пельмени обычно лепили сотнями, про запас, а потом морозили. Крупные формы и тут были гораздо удобнее.
В тесто для равиоли обычно кладут муку, яичные желтки, оливковое масло, соль и никакой воды. Благодаря яйцу и маслу оно получается нежным, гладким и хорошо раскатывается. Есть и постные варианты теста, но это, скорее, исключение. Иногда тесто «подкрашивают» травами или специями, как и другую пасту: зеленое – соком шпината, желтое – шалфеем или куркумой и т.д. А чтобы раскатать тесто в толщину бумажного листа, нужна машинка для пасты.
Пельмени, как правило, готовятся из пресного тугого теста, в котором только мука, вода и соль. Конечно, и тут нет правил без исключений, но, насколько я знаю, обычно яйца из рецепта исключаются или добавляются в очень маленьких количествах. Просто потому, что с ними тесто становится менее прочным и большой пельмень может порваться на моменте лепки или варки. И для раскатки теста хватит доски и скалки, если тесто замешать на ледяной воде – тогда оно будет более податливым и точно не порвется в самый неподходящий момент.
Поскольку, как мы уже сказали, начинка в равиоли – это соус внутри, то разнообразие ее ничем не ограничено. Классика жанра, конечно, это равиоли со шпинатом и мягким, козьим сыром или рикоттой. Часто встречаются равиоли с телятиной, рыбой, тыквой и миндалем, картофелем и зеленью, картофелем и трюфелем… бесконечное количество региональных вариантов, в которых используется все, что есть под рукой. Сладкие или фруктовые равиоли готовят реже, но в современных итальянских ресторанах такие встречаются, например, с шоколадом или ягодами и маскарпоне.
Самые аутентичные пельмени – с мясом и только с ним. Так готовят в самых пельменных российских регионах: на Урале и в Сибири
Пельмени готовят с мясом и только с мясом. Фарш из двух (говядина и свинина) или трех сортов (плюсуем баранину). Во всяком случае, так обстоят дела в Урале и Сибири, самых пельменных русских регионах. Ну, иногда встречаются пельмени с дичью и рыбой, обычно это северный вариант – с сигом, муксуном, то есть с рыбой серьезной. А с овощами или зеленью в классическом исполнении – никогда, хотя в ресторанах вам вегетарианские пельмени могут, конечно, приготовить.
Есть устойчивое выражение – налепить пельменей. Пельмени именно лепят: раскатывают тесто, вырезают кружочки, а потом каждый кружочек отдельно превращают в пельмень: сначала складывая пополам, а потом на макушке соединяя и закрепляя «ушки». Кстати, одна из версий происхождения самого слова пельмень – из языка пермских народностей, от слова «пельмянь», медвежье ухо. Все эти пельменницы, где пельмени продавливают через решетку, в расчет не берем – это изобретение советской индустрии, к традиции отношение не имеющее.
Равиоли не лепят. Их режут – на квадратики с волнистым краем
Итальянец никогда не скажет «налепить равиоли». Из не лепят – их режут. Берется один пласт теста, на него – по маленькой ложечке, на расстоянии друг от друга, выкладывается начинка, вокруг начинки тесто смазывается яйцом, чтобы все склеилось, и накрывается вторым пластом теста. И нарезается на квадраты с волнистым краем при помощи специального ножа, похожего на круглый ножик для пиццы. А вот тортелини, это более крупный вариант пасты с начинкой, действительно, лепятся руками – и внешне они очень на пельмени похожи.
Про пельмени объяснять никому ничего не нужно, их лучшие их друзья – сметана, сливочное масло, иногда уксус и хрен. А еще естественным соусом служит бульон, который внутри пельменя должен быть обязательно (именно поэтому, даже если их собираются готовить сразу, пельмени все равно подмораживают, прежде чем кинуть в кипяток, – чтобы внутри было больше бульона).
Пельмени в бульоне да со сметаной – лучшие друзья голодного человека!
В равиоли, как было сказано, соус внутри. Соответственно, при подаче дополнительный соус элемент необязательный. Оливкового масла и тертого пармезана вполне достаточно. Иногда в роли соуса выступают элементы начинки: равиоли с грибами можно подать с грибным рыбным соусом, с тыквой – дополнить тыквенным пюре и орехами, для равиоли с телятиной – сварить демиглас на том же мясном бульоне.
Приготовьтесь подать к равиоли побольше тертого пармезана: он самая главная добавка к пасте (а равиоли – это паста) и отлично гармонирует с любыми начинками
Простейший соус, который украсит любые мясные или рыбные равиоли – это растопленное сливочное масло с обжаренным на нем же листиками свежего шалфея. И пармезан на столе должен быть обязательно, ведь равиоли – это паста, а к пасте полагается тертый пармезан, чтобы каждый из едоков мог засыпать его в тарелку, исходя из своих аппетитов и вкусов.
